做法是将老鸡鸡爪放入酱油卤水中煮熟，成莱颜色红亮，鸡肉劲道。但如今所用的鸡多是速成的，香度和口感都不达标，所以现在制作这道莱时需将蛋鸡宰杀后挂起来，用风扇吹2个小时，蒸发掉部分水汽和异味，然后再用酱油卤水浸煮，这样做出的口感较好。

批量预制：

1、高汤50斤、淘大酱油、生抽各1.5斤，老抽、味精、糖色各半斤，葱油2斤，盐、高度白酒各200克入汤桶烧开，放入香料包（八角、花椒、香叶各40克、肉桂、白芷、砂仁、草果、高良姜各20克，包入纱布袋中）煮30分钟成酱油卤水。

2、蛋鸡20只宰杀治净，燎掉绒毛，余水后挂起来，用风扇吹2小时以上，取下后放入酱油卤水中，大火烧开转小火煮20分钟，关火浸泡至汤凉透，捞出后控干汤水，表面刷一层葱油，冷藏备用

。

走菜流程：

取酱油鸡1只（两份量），用手撕成小块，分别放入两个垫有黄色吸油纸的盘中即可走菜。

1、风干后的蛋鸡泡入卤水后会迅速吸收滋味，因此成菜香气浓郁。

2、放入蛋鸡大火煮开后，需再转小火煮20分钟，这样可使鸡充分吸入汤的香味。关火后继续浸泡，则可让香味渗入骨头，同时给鸡皮上色，使之更加红亮。

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