健康营养饮食离我们的餐桌有多远

 

重口味不重营养

“民以食为天”，说起吃，我们一向以美食大国自居，可是最近种种研究调查结果表明，美食大国正遭遇着“有味道，没营养”的尴尬，而且营养结构不合理的饮食使大量慢性病发病率呈上升趋势。

2001年12月15日在北京召开的“中国食物安全与营养健康高层论坛”上，专家们指出：优质蛋白质不足和主要食物营养元素不平衡，是当前中国食物发展和膳食营养改善的重点与难点。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所所长杨晓光博士说，吃饱仅仅是满足蛋白质和热能，中国人普遍存在“潜在饥饿”，即缺乏各种微量营养素。55%的人缺乏维生素A，50%的人缺乏维生素B2，城市贫血者达30%以上。缺乏维生素A者在青海省高达65%。

营养虽为日常饮食，但它却折射出整个社会的发展与进步。据介绍，英国等西欧一些国家将1790年至1980年间经济增长的50%归功于营养和健康状况的改善。消除碘、维生素A和铁的缺乏，能提高人群平均智商10至15分。世界银行的统计表明，仅微量营养素缺乏，对发展中国家经济造成的损失至少占国民生产总值(GDP)的3%～5%。

没有辣椒不吃饭

就湖南而言，老百姓饮食结构的营养不平衡，主要是因为不良饮食习惯和缺乏足够的营养学知识所致。中南大学湘雅二医院营养学专家唐大寒副教授在接受记者采访时指出，湖南人喜食口味重的菜，强调口味而不是营养；喜辣，而且辣非清辣，是用重盐重油重味精调理出来的“复合辣”。湘雅医院营养科教授李慧明告诉记者，合理的盐的摄入量是每天6克，可是长沙地区的盐摄入量为18～20克。据统计，与不良饮食有关的慢性疾病发病率呈上升趋势，如肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病、痛风、肠道性疾病、骨质疏松等。此外，有确切数据表明，女性摄入过量脂肪易发子宫癌与乳腺癌。健康生活方式，如适度体力活动，良好的心态，合理膳食，是预防慢性病的关键。

湘雅医学院张文敏教授认为不合理饮食将导致营养过剩和营养不良。营养学家提出了膳食平衡概念，即由膳食所提供的热能和各种营养素完全能满足机体正常代谢需要，又能保证营养需要与利用之间维持平衡状态。平衡膳食原则包括：食物多样，谷类为主，谷类主粮300～500克/天；多吃蔬菜、水果和薯类，蔬菜400～500克/天、水果100～200克/天；每天吃奶类、豆类及其制品，鲜奶200克或奶粉25克/天，豆类及其制品50克/天；吃清淡少盐的膳食，盐每天小于6克，油每天烹调用油25克/天，糖每天小于30克；吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油，每天鱼虾50克，畜禽肉类50～100克，蛋类25～50克；饮酒限量，低度果酒小于50克/天；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清洁卫生、未变质的食品。

走出饮食误区

营养知识缺乏使老百姓的日常生活充满误区。湘雅医学院营养与食品卫生学教研室主任黄忆明教授在接受记者采访时说，老百姓总是认为，要吃得有营养就是要吃些大鱼大肉，“油多不坏菜”等等。其实，多盐多油都是健康的杀手。黄忆明教授再三强调上班族中餐在单位吃盒饭时，千万要饭菜分装，尽量避免油的摄入。

由于没有专业的营养学知识作指导，老百姓的餐桌上也会屡屡出现一些错误搭配，如土豆烧牛肉、小葱拌豆腐、豆浆冲鸡蛋、茶叶煮鸡蛋、红白萝卜混吃等等。这些东西，分开来都挺有营养，可是凑在一块儿就犯了营养学上的错误。这些搭配，副作用轻的，是相互冲撞点营养；副作用重的，还会增加点毒素，弄得补不成反落一身病。

在选购食物的时候，老百姓还很容易陷入用价格的高低来衡量食物营养程度的误区。其实，食品的价格往往受原料采购的难易度、加工方法的复杂与否以及饮食习惯等影响，而食品的营养价值一般是取决于食品所含蛋白质的质量。在选购蔬菜时也很有诀窍。科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜———黄色、红色的蔬菜———无色蔬菜”。

在采访中，几位营养学专家都提到，在我们的厨房中，因为操作不当而使食物营养流失浪费的现象严重。专家建议为了在制作过程中避免营养流失，应注意：不要将蔬菜长时间浸在水中，大米含有丰富的水溶性维生素和矿物质，搓洗次数越多营养素的损失越大；用铜锅烹调时，会破坏维生素C、E和叶酸，用不锈钢、玻璃、搪瓷器皿最好；烹调时间愈短愈好，尽量少加水，这样可使营养素的破坏减至最低；在烹调时不要使用小苏打，它将破坏蔬菜中的维生素B1和C；蔬菜应先洗后切，并使用锋利菜刀，切毕即炒，不要搁置太长时间。

泱泱中华，是“美食大国”，菜系繁多令人惊叹，满汉全席堪称一绝。若能于皓月当空夜与三两好友大快朵颐大醉而归，算是人生一大快事，可是吃得神清、气爽、体健，才是吃的真谛。