我腌制的是大白菜，最具代表性的，好像也叫辣白菜，其它如萝卜做法都大同小异。
我做的是一颗3斤2两的大白菜。所需的配料有：
一、中等大小白萝卜四分之一个、苹果大半个、雪梨半个、韭菜2-3两、小葱一小把、蒜瓣12瓣、生姜一块（量比蒜少一些即可）
二、糯米粉2勺、虾酱约3勺、鱼露适量（约3--4勺）、腌泡菜专用辣椒粉适量
虾酱、鱼露、泡菜用辣椒粉如果所在的城市没有卖，可以在网上买。有套装卖的。价格也不贵。个人经验泡菜辣椒粉可以买多一点，鱼露买1斤装的就可以用很久了。
制作方法：
先处理白菜：
1.把整颗的大白菜倒过来，从白色茎部往菜叶那边切成两半，然后再把两半再切一次，一颗白菜就分成了4份。这样腌制的时候非常容易入味。
2.在白菜的每一片白色茎上抹盐，稍微多抹一些，叶子处不用抹。一层层、一片片抹。
3.把所有抹过盐的白菜放进一个干净大盆子里，接上自来水浸泡，水要没过大白菜，如果觉得盐不够，可以在水里再加一点盐，感觉比我们平时炒菜咸一点点就够了。
大概浸泡5.6个小时，主要是让白菜软一些，让菜里的水分也逼出来一点。好腌制。
这样就处理好白菜了。
在浸泡白菜的同时，我们就可以准备其它配料了。
1.将萝卜、苹果、梨、韭菜、小葱、姜洗干净。
苹果切大半个、梨切一半
因为萝卜、苹果、梨子、生姜的皮都非常有营养，所以我吃这些的时候从来不去皮。觉得洗不干净的，可以用面粉来洗。
2.蒜瓣、生姜分别剁成末
3.萝卜、苹果、梨子、小葱、韭菜分别切成细条，手工好的话就切丝。我刀功很差，只能切条了。
4.将所有切好的蔬果混合在另一个盆子里
将两勺糯米粉先用自来水调开，搅拌均匀，再放在火上煮成糊糊。这样煮出的糯米糊就不会结块。
如果不事先用冷水搅拌，直接将糯米粉倒进热水里搅拌，就会结块。
6.等糯米糊糊凉了之后，倒进刚才切好的果蔬盆里，并且加上3勺虾酱、4勺鱼露、适量泡菜辣椒粉搅拌均匀。
我这时候没有加盐了，因为浸大白菜的时候白菜里已经留有少许盐，对我的口味来说，足够了，如果您喜欢吃咸一点的，在搅拌配料的时候，可以加适量盐或糖的，根据个人口味调制啦。
虾酱将糊糊及所有配料搅拌均匀
7.这时，白菜也泡好了，将白菜拧干水捞出，再放到水龙头下冲洗一下，将过多的盐洗掉，再拧干，放回盆里。
8.带上一次性手套，开始抹调料。
只要将刚才配好的调料一层层的抹到拧干的白菜上就行了。一张张叶子抹，不要漏掉哪一张。特别是比较深的茎处，可以多抹一些。
9.全部抹好之后就可以把白菜装进事先准备好的腌制容器中发酵了。容器一点油都不能沾，擦干水。最好是瓷的、或者玻璃的
装好之后，盖上盖子，第二天一般都能看到发酵有水了，因为咱们的调料里有梨子、白萝卜，这些都是很容易发水的。
就这样腌制3--5天，就可以吃了。腌制的时间越长，酸味就越重。
腌制好之后，可以将泡菜放进冰箱保存，特别是夏天。
看看成品图吧，吃上几片送稀饭，多开胃啊，
整颗大白菜腌制
发酵的时间需要长一些，入味慢一点，而且吃的时候还要切成小片。
那么朋友们要是嫌麻烦，可以在一开始处理白菜的时候就直接把白菜切成小片，泡在盐水里，之后的步骤还是一样。
这样做腌的时候白菜既能很快入味，而且吃的时候不用再切一次。非常方便。这种方法我也试过。和整颗腌的口感、味道是没有区别的。
就像这样，这是我先切成白菜片，再腌的，不是整颗腌
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