中式菜肴烹饪味型提升厨艺

原作：龚蕾

   假若一天做三道菜，那么一个月至少做约100道菜。做了100到菜后，厨艺应当有一个提升，在这里，从厨艺专业角度，提升理论知识：烹饪味型。朋友们熟悉咱们中国八大菜系，川菜，粤菜，湘菜，闽菜，浙菜，苏菜，徽菜。每一种菜系有味型，比如川菜有麻辣、鱼香、酸辣、咸鲜、椒麻，五香等几十种。

   （一）常见味型。

   举几个例子：咸鲜：盐，味精，酱油，白糖，麻油，姜，胡椒粉。味道就是家常的鲜咸清香。麻椒：盐，花椒，葱，酱油，味精，麻油等，有些麻，有些辣。多用于凉拌。五香：香料，盐，料酒，姜葱，香料包括八角，丁香，小茴香，甘草，肉桂，草果，山奈，花椒等。

   咱们常见味型：咸鲜，香辣，酱香，麻辣，家常，鱼香，宫爆，酸辣，红烧，糖醋。

   1、咸味：盐，酱油。

   2、甜味，糖、西红柿酱等。

   3、麻，花椒，花椒粉，花椒粒等。

   4、辣，干辣椒，豆瓣酱，红绿辣椒，胡椒，葱姜蒜，芥末等。

   5、酸，白醋，红醋，陈醋，柠檬汁。

   咸鲜，咸甜，麻辣，酸辣，糖醋，五香，甜香，茄汁，椒盐，蒜泥，姜汁等几十种味型。

   咸鲜味用盐，味精，葱姜蒜，胡椒粉，酱油，白糖。

   咸甜味用糖，胡椒粉，料酒，葱姜，花椒，五香粉等。比如冰糖肘子。

   麻辣味，辣椒，盐，味精，料酒，豆瓣酱，白糖，五香粉等。比如麻辣小龙虾，麻辣土豆片，麻辣牛肉丝。

   酸辣味，味型特点是酸辣咸鲜，盐，料酒，胡椒粉，味精，干红辣椒，豆瓣酱，醋。比如酸辣土豆丝，酸辣牛肉片。

   煳辣味，味型是香辣咸鲜略甜。干红辣椒，盐，花椒，酱油，醋，白糖，料酒，葱姜蒜。比如宫保鸡丁，宫保豆腐。

   （二）比如做会了糖醋鲤鱼，就会糖醋里脊。都是一个味型。再比如，做会了宫保鸡丁，就会宫保豆腐。做会了酸辣牛肉，就会酸辣粉条。做会了孜然蘑菇，就会孜然羊肉。学会了鱼香肉丝，就会鱼香茄子，鱼香豆腐。一个味型的菜，菜可以换，做法的调味是类似。

   （三）其它。

   1、青菜类，菠菜，茼蒿等青菜要过水去草酸。开水稍微焯一下。

   2、猪腰子，鱿鱼等有些腥味的肉，凉水下锅焯一下。

   3、调味的用量和火候，这个需要每次做做笔记小结。川菜至少24类味型，其他菜系也是类似。八大菜系值得好好学习，菜肴是一种文化。