《本草纲目》食物药应用方法探讨
· 张季·
李时珍对食物本草学的发展作出了伟大的贡献。纵观《本草纲目》，有关食物药的记载随处可见，内容极为丰富，特别是对于食物药的临床应用，既汇集了前代本草的精华，又颇有创新，他充分发挥了食物适口的特长，烹制方法灵活，花色品种繁多，而且食为药用，辨证施食，食药相配，功效卓著。
本文通过归纳分析其在食物药应用方法上的特色，结合现代营养治疗学知识探讨其意义，希望能为今后食物本草学的进一步发展提供思路与线索。
合理烹制，适口为要
食物药与非食物药相比，其突出的优点就是适口，易为病人所接受。故对于非药石可治之痼疾、病后调理及虚羸之人已厌服药者，尤为适宜。
但有不少食物药，虽然可食却口味较差，病人难以接受，时珍为了提高食疗之品的适口度，亲自品尝试验，下了很大功夫，例如：
黎豆，为豆科植物头花黎豆，陈藏器云：“人炒食之，别无功用。”时珍考察后认为当属食物药，补订了“温中益气”的功效，从草部移入谷部，但炒食其味不佳，故又记载了正确的烹饪方法：煮去黑汁，同猪、鸡肉再煮食，味乃佳。”
楂子，为蔷薇科植物木桃的果实，能断痢止呕，治霍乱转筋，时珍品尝后觉得生品酸涩，味“劣于梨与木瓜”，遂加烹饪，“人蜜煮汤，则香美过之。”
石蕊，时珍记载有“生津润燥，解热化痰”的功效，但'其味甘涩如茗，不可煎饮，”特加注明：“止宜咀嚼及浸汤啜，清凉有味。”
草部有不少药用植物，如甘菊、茺蔚、夏枯草、恶实、天名精、豨莶、菟葵、瞿麦、金盏草、凤仙、水藻、景天等的嫩茎叶，皆可入食，但味带苦涩，口感不佳，且易伤胃气，时珍多采用淪的方法，焯去苦味，再以油盐拌食，达到良药而不苦口、治疾而不伤胃的效果。
时珍更在一些食物药项下，详细记载了多种烹饪方法，改变花色品种，务以适口为要，进一步提高了病人的食欲。
如在绿豆条下，就记载了绿豆粥、绿豆饭、绿昱酒、绿豆凉粉、绿豆糕、绿豆以及炒绿豆等食品；
橙条下，介绍了橙汁、橙酱、橙齑、橙丁、橙膏、橙汤、橙醋等食法。
调味提香，发挥药效
伊尹始创汤液，即源于庖廚调味，《内经》关于食养食治的许多论述，也都离不开调和五味之说，《伤寒杂病论》中桂枝汤等不少方剂，都使用了调味品药物。《本草纲目》在前代的基础上，用很多篇幅记述了药物作为调味品使用的食疗方法，值得我们作进一歩的研究。
所谓调味品，是指在食物烹制过程中加入的佐料，能够起到突出口味，增进色泽的作用。当代所用，主要有芳香气和辛辣味的食品如葱、姜、蒜、花椒、茴香、桂皮、陈皮、丁香等，以及甜、咸、酸、苦等味的食品如盐、酒、醋、酱油、味精、食油、糖等。而时珍在《纲目》中明确记载可作调味品使用的药物品种，却大大超出了上述范围，广泛分布在各部类中。
笔者统计，在金石部、草部、谷部、菜部、果部、木部、虫部、鱗部、禽部、兽部中均有收载。仅以草部为例，就记载了豆蔻、益智子、荜茇、蒟酱、姜黄、荏子、水苏茎叶、红蓝花子、恶实茎叶、蓼、虎杖、甘藤等14种。其大部分品种，为今人鲜知。
如益智子，“杂五味中，饮酒芬芳；
红蓝花子五月收采，淘尽捣碎煎汁，入醋拌蔬食，极肥美。
蓼，“《礼记》烹鸡豚鱼鳖，皆实蓼于其腹中，而和羹脍亦须切蓼也，后世饮食不用。”甘藤，“捣汁和米粉，作糗饵食甜美，止泄。”
从现代营养学的角度研究，《纲目》收载大量调味品的意义，一是提高食品的营养价值，有利于人体的吸收。
如酒，在烹制肉类食品中必不可少。在烹制过程中，可与肉中的脂肪发生脂化反应，生成“酯”类物质，香气四溢，不但菜香可口肥而不腻，而且由于脂肪的溶解更富营养。
醋，除能去腥解腻增加鲜味和香味外，更能在食物加热过程中减少维生素C的损失，还可使食品中的钙质溶解而有利于人体的吸收。
葱，现代研究表明能引导蛋白质分解成胨，促进人体对蛋白质的消化。二是增加食品的色香味，提高食欲。
物以喜为补，人们食欲的好坏，直接影响到对各种营养成分的吸收，而调料的应用，能除异味，增滋味，提香味，对提高人们的食欲至关重要。
如《纲目》酱条下详细记载了制酱法达9种之多，其成分除含食盐外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等、以咸味为主，亦有鲜味、香味等，能增如和改善食品口味，增添改善食品的色泽，从而提高食欲。
《纲目》收载的饴糖、蔗浆、沙糖、石蜜、刺蜜、甘藤、蜂蜜等能增加菜肴的甜味，增添制品的色泽，为制作甜食类食品的主要调味品。
时珍用相当的篇幅记述一些药物所具有的调味品功能及使用方法，其目的不仅是为了丰富食物药的品种，而且是为了开辟调味食疗法的新天地，以提高治疗疾病的效果。
调味品性味较强烈，食养作用虽不及一般食物药，食治功能却较为显著。《纲目》中记载的调味品，分布广泛，性味功能各异，故可根据疾病的性质，选择不同性能的调味品，辩证施食，达到食疗的目的。
归纳李时珍对调味品食治特色的认识，大致有以下三点。
1
醒脾健胃
时珍在学术上尊崇李杲脾胃学说，指出：“脾乃元气之母”《本草纲目》（下同），“母得其养，则水火既济，木金交合，而诸邪自去，百病不生矣。”并特别强调脾的特性“土爱暖而喜芳香”。
故常用辛温香窜之调味品，健运生发脾胃之气，以防止主食的呆滞滋腻，从而增加对营养成分的吸收，起到补而不滞的效果，对于平素食欲不振者更有治疗作用。如胡荽条下时珍云：“辛温香窜，内通心脾，外达四肢，能辟一切不正之气。……心脾之气，得芳香则运行，得臭恶则壅滞故尔。”
益智子条下云：“进食不止于和脾，火能生土，……故古人进食药中，多用益智，土中益火也。”
时珍又指出使用辛香调味料应因地制宜，注意体质。荜茇、豆蔻，“南人爱其辛香”，因为“南地卑下，山岚烟瘴，饮啖酸咸，脾胃常多寒湿郁滞之病，故食料必用，与之相宜。”然辛烈大温之调味品应用宜慎，用于阴虚体质之人，“能动脾肺之火，多用令人目昏，食料尤不宜之。”
2
制食之毒
调味品的解毒作用，时珍十分重视。如孔子曾说过：“不得其酱不食”，酱条下时珍引寇宗奭的解释：“圣人不得酱不食，意欲五味和，五脏悦而受之，此亦安乐之一端也。”
但又进一步指出“不得酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”它如黄橘皮“入食料，解鱼腥毒”;羊蹄叶与鱼肉共烹，能“杀胡夷鱼、鲑鱼、檀胡鱼毒”；醋、酒条下收载了前人杀鱼、肉、菜及诸虫毒气的论述，
芍药条下亦录下了“制食之毒，莫良于芍”的功效等。现代经鸭雏黄曲霉素B1解毒试验，已经证实，白芍提取物在一定的时限内，有破坏黄曲霉素的作用。黄曲霉素是一种食物中经常含有的强烈致癌物质，故将白芍作为调味料加入食物中，确可达到解毒抗癌的目的。
至于醋酸、乙醇烹调中可破坏变质饮食产生的一些毒性成分，则更为人们熟知，某些调味品的解毒作用是有科学依据的。
3
保鲜防腐
某些调味料可以保鲜防腐，延长食品的存放时间，在《纲目》中也有记载。
如蟹条下时珍云：“凡蟹生烹，盐藏糟放，酒浸酱汁浸，均为佳品。但久留易沙，见灯易沙，得椒易犆（粘意），得皂荚或蒜及韶粉可免沙犆，得白芷则黄不散，得葱及五味子同煮则色不变。”其中蒜、葱等均为今日常用调味品。
《纲目》特别注意收载食用色素类的食物药，将某些中药作为食用色素加入食品进行食疗，是其食物药应用途径上的又一特色。
例如，他在南烛和青精干石饭下，记载了寒食时节采南烛枝叶，“渍水染饭，色青而光，能资阳气。”今江南一带仍有此种习俗。
红曲，时珍感叹“本草不载，法出近世，亦奇术也。”故记载了作色素使用的方法：“入酒及鮓醢中，鲜紅可爱。”具有“消食活血，健脾燥胃”的功能。按红曲是天然绝美的食品着色剂和有益无害的防腐剂。我国许多名酒皆以红曲为酒曲，也是烹调食物和制作红方腐乳的重要成分。红曲霉菌在分解糖的过程中，产生红曲糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄素以及多种氨基酸、有机酸等物质，对人体十分有益。近年来更是常常用它来降低胆固醇，确有疗效。
又如虎杖条下，记载了“其汁染米作糜糕益美”，并可和甘草同煎，作夏季饮料，“色如琥珀可爱，甚甘美，”“极解暑毒。”它如记载了山矾叶可“取以染黄”或“杂入茗中”；鼠李嫩者“可以染绿”；荩草“可染黄，染金色，色极鲜好”等等。食物的颜色对于人们的食欲关系甚密，因而影响到食疗的效果，
现代有人主张，一顿饭的食物最好不少于3种顏色，或称为“三色原则”。因此《纲目》给我们提出了一个食疗学的新课题--天然色素食疗法。
近年来，国际食品卫生界对于食品中滥加合成色素的作法深恶痛绝，多次指出有致癌和带来其它毒副作用的危险。相继严格限制合成色素的品种，有的国家如丹麦、挪威等，已经完全禁止使用合成色素。
我国用栀子中提取的梔子黄取代合成色素作食品着色剂取得成功，是一个良好的开端，杭州叶绿素厂已有液态产品可供使用，商业部南京野生植物综合利用研究所和湖南林业科学研究所也研制成粉末制品。
《纲目》中的有关记载为进一步的科研设计提供了线索和思路，前景广阔。
在食物临床应用中，李时珍很注意辨证施食的原则，依照辨证得出的寒热虚实、脏腑归属筹病机，相应地择用不同性能的食物药。以治疗泄泻为例。
湿热泄泻，时珍常用粟米、青粱米、丹黍米、山药、薏苡仁等煮食，以除湿热，燥脾胃。
虚寒泄泻，又有补脾和补肾之侧重：脾虚滑泄，用乌骨母鸡一只，治净，再用豆蔻一两，草果二枚，烧存性，掺鸡腹内，扎定煮熟，空心食之，意在燥湿补脾。
泄泻日久伤肾，则以补肾为主，“用猪肾一个，批开，掺骨碎补末，煨熟食之。”
对于老人泄泻，根据老年人生理特点，采用“干糕一两，姜汤泡化，代饭”的食疗方法，认为“晚粳米糕，可蒸饼，……取其易化也。”
脾积泄泻，则用荞麦面炒熟，沙糖水调服三钱，因为“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞。”
李时珍又将《内经》从阴阳、顺四时的养生理论用于食养。正如他在卷一“五味宜忌”中所说“春食凉，夏食寒”“秋食温，冬食热”。“或补或泻，则因五脏四时而迭相施用。”强调了人们的饮食养生必须符合四时季节的变化，因其时而择其食，因其气而补其虚。但他亦未片面强调顺时气便不问证之寒热，而是要求“变通权宜”，不可泥一。
李时珍还认为时代变迁，人们的体质不同，发病证型也随之发生演变，食物药的应用也要有所不同。例如梨条下发明曰：“《别录》著梨，止言其害，不著其功。陶隐居言梨不入药。
盖古人论病多主风寒，用药皆是桂、附，故不知梨有治风热、润肺凉心、消痰降火、解毒之功也。今人痰病、火病十居六七，梨之有益，盖不为少，但不宜过食尔。”
对于食物药的配伍应用，时珍亦相当重视。
《纲目》粥条下所引述诸家之说，论证粥有畅胃气，生津液，推陈致新，利膈益胃的长处。然配伍各种食物药煮熬，则功效更为广泛。粥条下，共收食疗粥谱62种，其主治病证随配伍而异。如：赤小豆粥、鸭汁粥、鲤鱼汁粥，并利水消肿；绿豆粥、竹叶汤粥，则并能解热毒、止烦渴；葱豉粥能发汗解肌；韭菜粥则能温中暖下；羊肝粥、鸡肝粥并补肝虚明目；猪肾粥、羊肾粥、鹿肾粥则并补肾虚诸疾等。
《纲目》对食物药的配伍应用，又常常食药兼施，采用药膳的形式，例如，羊肝能明目，若属不能远视者，用羊肝同葱子煮粥食；雀目失明，则配以决明子、蓼子同食；肝经有热，翳膜羞明有泪，可与黄连同用；青盲内障，再加熟地黄。从而使食物药的应用范围更加广泛，效果更为显著。
张季中医师1983年毕业于南京中医药大学中医系，旋即留校任教，师从各家学说大家丁光迪先生研究《诸病源候论》，
硕士研究生期间又师从《中医学概论》《中药大辞典》主编吴贻谷导师，专攻中药方剂的临床应用。曾参加编写《中华本草》《现代中药学大辞典》等，
后又在美国获DAOM博士学位。张季中医师至今已在中美两地拥有临床经验34年，应用中药方剂辨证施治，经验丰富，曾编著《老年病实用方》；
对脾胃病、肝胆病、妇科病、皮肤病的治疗，特别是对过敏性疾病和自身免疫性疾病的治疗，颇有心得。
自1995年起，先后执教于美国洛杉矶多家中医院校硕士班和博士班，并多次在洛杉矶及美国多家中医公会讲授针灸师再教育学分课程，广受好评。
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