烧鹅中的“飞机鹅”，吃到你就赚到

 

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 【导语】很多朋友跟我提起了“烧鹅”。我是有私心的，“烧鹅”是我的最爱，如此重量级的美食，当然要单独给大家做一期解解馋：）看到这期内容的标题，你也许会问：“烧鹅”我知道，但“飞机鹅”又是什么？

看过今天的“烧鹅传说”和最后的视频，答案就在其中。

#烧鹅传说#

——半个多世纪的传奇“飞机鹅”

镛记，全名镛记酒家，是香港知名食肆，以烧鹅驰名。店址位于中环威灵顿街，没有其他分店。半世纪前，“镛记”在广源西街还是一个售卖烧味的大排档，老板甘穗辉先生一手烹制驰名的烧鹅，在当时港澳码头一带，吸引着从外地抵港的旅客以及众多海员专程一尝。

 

甘先生从一个酒家学徒，发展到拥有自置于香港中环的“镛记大厦”和“镛记酒家”，由于有这种经历，他被外国杂志及报界誉为传奇人物。1968年，美国《财富杂志》选出镛记为世界15大食府之一。而镛记酒家亦有“富豪饭堂”之称，平日吸引不少香港政府高官、富豪及名人捧场。

 

 

说到镛记，就不得不提这里的烧鹅。作为镛记第二代传人，精制烧鹅有数十年经验的甘健成甘老先生告诉我，要想做出最棒的烧鹅，“选材”这个环节最为重要。甘先生和厨房的大师傅每天都会亲自挑选鹅肉，并且只向同一家鹅贩取货，为的就是保持质量的稳定。经验丰富的大师傅说，每年清明左右是鹅最肥美的时候，也是饕客专享烧鹅的季节。他们通常选用黑鬃鹅，肉质鲜嫩软滑。

 

 

镛记的金牌烧鹅，表皮烤得金黄带脆，烧制时使用炭火，让烧鹅渗进碳烧的独特香味。薄薄的一层皮下脂肪渗到鹅肉中，恰好增添了肉质的鲜美。喜欢食肉味浓而不肥腻的，可以挑鹅背吃；喜欢肥美的，酱汁浓郁的，挑鹅腩吃；年轻人爱吃肉，就吃鹅胸。食用时佐以甘家世代相传的密制酱汁，令鹅皮的丰腴同鹅肉的紧致滑嫩，一起在口中完美地发挥出来。用一句现代流行的话说，“幸福感爆棚！”

 

 

镛记称得上是烧鹅中的大哥大，这儿的烧鹅每天都能够卖出300多只。镛记烧鹅不仅受到当地人的喜爱，正宗经典的风味也成为了香港老味道的代表之一。镛记烧鹅是在香港和东南亚有名的“飞鹅”，因为每年很多东南亚的华侨都会到这边来，买一份镛记烧鹅作为手信，坐飞机拿回到家里去，“飞机鹅”由此得名。

我想对于他们而言，这是朝思暮想的“家的味道”。

 

#烧鹅传说#

——2小时完售，米其林榜上有名

所谓「限量是残酷的」，有些美食只在口耳相传，真想吃到的话，有时还需要靠一点缘分。在香港西环有一家烧腊店，每天只出炉烧鹅八只，烧肉一大块。早上11点半开张，往往下午不到2点，就全部卖光了。有时急的我们这些老饕们“牙痒、心痒”，难道就不能多做一些吗？

 

“一只炉子挂7只，每天还要做其他的烧味，厨房都快没地方走路了。”这是有一次在我抱怨之后，老板娘给我的答复，没办法，谁让我想吃呢！等这样一碗烧鹅饭，要早来两个小时排队，难怪2014年版的《港澳米其林指南》会推荐这家“波记烧腊”，还备注温馨提示：

要吃烧肉下午2点，要吃烧鹅4点前到，晚来就吃不到了。

 

 

一只烧鹅的制作是非常讲究功夫的，“首先将去翼、脚、内脏的整鹅吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，才可进食。”整个过程中，师傅要不断观看炉内的火候，火候不足则颜色发暗，反之则是火太旺。只有火候得当，才能让烧鹅色泽金红，鹅体饱满且腹含卤汁，滋味醇厚。

“烧鹅用的木头，以荔枝木为佳，无烟且带荔枝香味，而且有的烧鹅店主用十年以上的酒缸做为烤炉，这样烤制好的烧鹅，带有浓郁的酒香。”

 

 

这家波记的烧鹅为什么会这样火爆？这还要从四年前说起。“波记烧腊”招牌四十多年，但吴氏夫妇却是半路出家。老板娘回忆说，

当初接下铺子，本以为是简单的差事，没想到却是艰难的开始。为了从头学起，丈夫吴伟雄曾每天在别的烧腊店前一站就是好几个小时，只为了解切叉烧的刀法。而炙烤烧腊的手艺，更是分别从七八位师傅身上一点一滴学来。最难练的火候，足足花了一年时间寻觅，其间反复练习时的汗水，与烧烤意外留下的伤疤，都使口味不断精益求精，终于自创一格，如今的“波记”已脱胎换骨。

如果你们去到香港，一定记得要去尝尝镛记的“飞机鹅”和这家“波记”的限量版烧鹅。吃到你就赚到了，那是可以幸福到流泪的香港老味道，也是我心中不变的“家的味道”。