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麻辣口水鸡(秘制麻香红油)的做法


1. 先炒辣椒,准备好材料:
辣椒面:(微辣版本)
干辣椒:天鹰椒150g+辣椒王50g
花椒10g、菜籽油30g

2. 辣椒用湿布或湿纸巾擦掉粉尘和辣椒表面附着的东西【如果买不到这些品种的干辣椒,就选自己爱吃的】

3. 菜籽油下锅烧热,直到油自然冒烟

4. 放入干辣椒和花椒转小火不停翻炒,直至辣椒壳开始发硬,颜色变深,大约需要20-25分钟,一定要用小火耐心翻炒【整个过程味道大且呛鼻,注意通风】

5. 炒好的干辣椒完全凉透后是酥脆的

6. 用料理机打成粗辣椒面【也可以用石舂碾碎】

7. 辣椒面不需要太细

8. 然后盐炒花生:花生150g、盐30g

9. 锅烧热后放入花生与盐,转小火不停翻炒,花生:盐=3:1左右【不需要加油炒,花生把质量不好的挑选出来】

10. 直至花生皮出现裂纹就差不多好了,放凉后去皮;盐炒花生的整个过程大概15分钟(一定要小火耐心炒)

11. 碾成小颗粒,也可以用石舂碾碎

12. 筛掉花生粉末就做了

13. 辣椒油:
菜籽油1000g、辣椒面200g
香辛料:香叶5g、小茴香10g、桂皮5g、八角10g、白蔻10g、草果2个、丁香1g、砂仁10g
蔬菜料:大葱半根、老姜20克、洋葱1/4个
调味料:麻油20g、白芝麻30g、花生碎80g、陈醋5g、糖5g、花椒细颗粒5g、盐5g、蒜蓉10g

14. 香辛料先用水提前浸泡1小时,沥干水备用

15. 辣椒面里加蒜泥和盐

16. 再放入20克左右清水搅拌均匀【加清水,是为了防止辣椒泼热油时温度过高而发黑】

17. 大火将菜籽油烧到200度熄火,去掉菜籽油的生味【制作辣椒油首选是生榨菜籽油,做出来的辣椒油香味足又有浓稠感,不建议用其他来代替】

18. 待油温下降到160℃时,放入蔬菜料,中小火慢慢炸出香味

19. 炸至干枯深黄时即可捞出

20. 沥干的香辛料也用小火低温油炸至干枯变色【小火低温香料的香味才会释放出来,切勿用大火】

21. 接着将180℃左右的热油倒入辣椒面里,并一勺一勺地反复泼油

22. 再加入麻油、芝麻、花生碎、陈醋、白糖、花椒拌匀【白芝麻、花生碎、花椒需要先炒一下】

23. 辣椒油就完成了

24. 然后煮鸡做主食。准备好材料:土鸡一只;香料:桂皮5g、八角2个、草果2个、小茴香5g、白蔻10g、香叶3-4片、老姜一块、香葱2根、料酒20g

25. 冷水下锅,加香料和鸡肉【水尽量多一些 ,要能完全覆盖住鸡肉
如果锅不够大,中途需将鸡肉翻面】

26. 煮沸后转小火煮5-8分钟【时间根据鸡的大小微略增减,整只鸡的话,时间增加3-5分钟;鸡肉不能煮太久,皮会烂】

27. 熄火后焖20分钟左右

28. 放入冰水里浸10分钟【用冰水浸能使肉质会更加嫩滑有弹性,鸡皮也会有Q脆感】

29. 最后做口水鸡:
辣椒油100g、盐适量、鸡精5g、盐炒花生50g、花生酱10g、花椒粉5g、白糖5g,蒜蓉水50g(10g大蒜碾成蒜蓉加40g清水搅匀)麻油10g、鲜花椒油5g、姜汁10g、陈醋10g、香菜葱花适量、芝麻适量

30. 口水鸡的所有调味料依次放入大碗中搅拌均匀

31. 鸡肉凉透后砍件,酱汁淋到鸡肉上

32. 撒少许香菜葱花、芝麻做装饰即可上桌

33. 麻辣口水鸡是川式凉菜中的经典

34. 被红油包裹的鸡肉,红艳鲜亮,冰爽Q弹,鲜美而不腻

35. 最适合当夏日米饭杀手了...

小贴士

1、制作辣椒油首选是菜籽油,不建议用其他油代替
2、做好的辣椒油最好放置12-24小时后使用,让其香辣醇浓的味道完全释放出来,成品才会色泽金红
3、鸡肉不能煮太久,皮会烂,最后用冰水浸泡,肉质会更加嫩滑有弹性

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