这可是修炼为大厨不可不掌握的小技能~
素菜篇：
1、 炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用。
2、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
3、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长。
4、茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。
5、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
6、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
7、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
8、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
9、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
10、花生米用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。
11、做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
12、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
13、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
14、煮海带时加几滴醋易烂，放几棵波菜也行。
15、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
16、炒波菜时不宜加盖。
17、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
18、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
19、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
鸡蛋篇：
20、一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
21、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
22、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
23、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
24、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
25、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
26、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
27、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
肉类篇：
28、腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
29、炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
30、炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
31、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
32、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
33、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口；
34、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。
35、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
36、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
37、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
38、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
39、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
40、炒牛肉丝，切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
41、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
42、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
43、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
45、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
46、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
47、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
48、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
49、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
50、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
51、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
海鲜类：
52、将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
53、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
54、蒸鱼或蒸肉待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
55、除去海鲜菜腥味，一般多用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋。用这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜，解去油腻，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。
56、烹制海鲜菜，用葱姜蒜爆锅，胡椒粉、料酒、醋调味，在投料时间上也有讲究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调；有的是在爆炒过程中烹入，也有的是将原料制熟后，再用味碟蘸食。
57、烧烤―适合体型较薄的全鱼、鱼排、鱿鱼等，需要注意肉的厚度以及与热源之间的距离，只有在平衡时才能使肉中心熟透而外层又不会过老。如果用锅铲不方便翻面的话，也可以放入网架中。
58、包裹―无论酥皮、蛋液、纸、锡纸、叶子甚至泥巴都可以用作烹饪工具，这些工具不仅可以丰富海鲜的味道、减少油脂的过量摄入，而且还能够将香气充分的包裹住，直到上桌的那一刻才迸发出来。
59、煮炖肉质较厚的海鲜品种，除了过程中能够很好的控制温度之外，还能用多种方式来调味并煮成汤汁。
60、蒸制特别适合薄鱼排，因为很快就可以熟透，将香料放在鱼肚中或者铺垫在肉下面，能使海鲜呈现多层次的香味。
61、蒸制海鱼类原料，因其肉质细嫩，上笼蒸制时间以６-７分钟为佳，若蒸制时间过长，便会影响海鲜的口感。
62、烹制海鲜菜时也要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代，因为这样既可明油亮汁，又可提香去异。
煲汤篇：
63、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
64、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
65、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
66、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
67、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐；因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
68、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
69、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
70、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
71、炖老鸭，在锅里放几个田螺容易烂熟。
72、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
73、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
74、煮肉汤时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
调料篇：
75、99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
76、灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。
77、糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。
78、不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
79、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
80、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
81、醋：肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
主食篇：
82、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
83、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
84、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
85、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
86、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
87、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
88、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
其他小窍门：
89、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
90、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
91、菜太辣，放些醋可减低辣味。
92、菜太苦，滴入少许白醋。
93、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
94、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
95、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
96、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
97、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
98、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
99、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
100、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
101、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
102、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
103、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
104、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
105、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
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