五星大厨的105个小秘密,你确定不好奇吗?

这可是修炼为大厨不可不掌握的小技能~

素菜篇:

1、 炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用。

2、蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。

3、炒青菜时,不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长。

4、茄子切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋,炒出来的茄子颜色不会发黑。

5、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。

6、豆芽鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。

7、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

8、豆腐下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。

9、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。

10、花生米用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣。

11、做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。

12、炒藕丝或藕片时,一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。

13、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。

14、煮海带时加几滴醋易烂,放几棵波菜也行。

15、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

16、炒波菜时不宜加盖。

17、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。

18、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。

19、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

鸡蛋篇:

20、一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

21、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

22、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

23、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

24、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。

25、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

26、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

27、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。

肉类篇:

28、腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。

29、炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

30、炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。

31、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

32、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

33、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口;

34、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。

35、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。

36、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

37、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。

38、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

39、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

40、炒牛肉丝,切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

41、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

42、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

43、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。

44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。

45、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。

46、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。

47、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

48、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

49、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

50、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。

51、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。

海鲜类:

52、将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。

53、带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。

54、蒸鱼或蒸肉待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。

55、除去海鲜菜腥味,一般多用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋。用这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜,解去油腻,而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。

56、烹制海鲜菜,用葱姜蒜爆锅,胡椒粉、料酒、醋调味,在投料时间上也有讲究:有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调;有的是在爆炒过程中烹入,也有的是将原料制熟后,再用味碟蘸食。

57、烧烤―适合体型较薄的全鱼、鱼排、鱿鱼等,需要注意肉的厚度以及与热源之间的距离,只有在平衡时才能使肉中心熟透而外层又不会过老。如果用锅铲不方便翻面的话,也可以放入网架中。

58、包裹―无论酥皮、蛋液、纸、锡纸、叶子甚至泥巴都可以用作烹饪工具,这些工具不仅可以丰富海鲜的味道、减少油脂的过量摄入,而且还能够将香气充分的包裹住,直到上桌的那一刻才迸发出来。

59、煮炖肉质较厚的海鲜品种,除了过程中能够很好的控制温度之外,还能用多种方式来调味并煮成汤汁。

60、蒸制特别适合薄鱼排,因为很快就可以熟透,将香料放在鱼肚中或者铺垫在肉下面,能使海鲜呈现多层次的香味。

61、蒸制海鱼类原料,因其肉质细嫩,上笼蒸制时间以6-7分钟为佳,若蒸制时间过长,便会影响海鲜的口感。

62、烹制海鲜菜时也要少用香油、大油作明油,所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代,因为这样既可明油亮汁,又可提香去异。

煲汤篇:

63、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

64、要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。

65、熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。

66、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

67、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐;因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

68、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

69、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。

70、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

71、炖老鸭,在锅里放几个田螺容易烂熟。

72、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

73、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

74、煮肉汤时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。

调料篇:

75、99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等。酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等;可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。

76、灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色。

77、糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜。

78、不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

79、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

80、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。

81、醋:肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

主食篇:

82、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

83、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。

84、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

85、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

86、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

87、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

88、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

其他小窍门:

89、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。

90、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。

91、菜太辣,放些醋可减低辣味。

92、菜太苦,滴入少许白醋。

93、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。

94、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。

95、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。

96、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。

97、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

98、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。

99、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

100、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。

101、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。

102、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

103、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

104、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。

105、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。

 

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