“鲜榨”蔬果汁 营养流失多

2011-05-29



      都说蔬菜、水果有益于健康,但怎么吃才最健康呢?
    有些人认为,家常做法太平淡,加热营养素会损失,榨果汁、菜汁就特别有健康概念了。
    问题是,榨汁会不会损失营养素?果汁、菜汁能替代新鲜蔬菜水果吗?
    打成浆或榨汁扔掉渣,哪一种更好?或许,听到的答案会与你的预想不同。

      果蔬榨汁维生素C损失更大

      出乎人们的预料,将果蔬榨汁维生素和抗化成分损失很大,甚至比炒菜损失更大。
    哪怕是榨了汁之后马上就喝也是如此。
      这是因为水果、蔬菜的细胞中,都有复杂的超微结构。
    就好比一个单位,会有很多房间,各个房间各司其职,所放的东西也不一样,不能混在一起。
    比如说,维生素C一定不能和各种氧化酶相遇,否则就会互相作用。
    可是,在榨汁时,旋转的刀把细胞全部破坏,其中的所有东西都混在了一起。
    如此,维生素C遇到了多种氧化酶,自然就会损失惨重。
      以黄瓜榨汁前后比较,榨汁后维生素C的破坏率高达80%。
    除了维生素C,像类黄酮、青素等抗氧化成分,也会因此有不同程度的损失。
    至于不溶性成分如不溶性纤维,榨汁后不会跑到汁中:不溶性元素如,也会被留在渣滓中。
      相比而言,过滤后澄清的果汁、菜汁营养质量最低,因为其中的膳食纤维蛋白质和大部分都损失了。
    浑浊汁和果肉汁好一些,其中包含了可溶性的膳食纤维。
    连渣一起食用的果浆最好,可以吃到所有的膳食纤维,但它的口感不是十分理想。

      先烫后榨能减少营养损失

      商业生产中制作果蔬汁时,往往是要对果蔬进热烫处理的。
    也就是说,需要把水果、蔬菜在沸水中略微烫-下,把那些氧化酶“杀灭”掉,
    也让组织略微软一点,然后再榨汁。
    这样不仅维生素的损失变小,出汁率增加,而且还能让榨汁颜色鲜艳,不容易变褐。
    特别是那些没有酸味的蔬菜,比如胡萝卜、青菜、芹菜等以及鲜甜玉米,一定要烫过再榨汁。
      如果没有经过烫煮,榨汁之后应当马上喝,不可以存放。
    可以说,在每一分钟中,维生素和抗氧化成分的损失都在增加。
    如果经过烫煮再榨汁,酶已经被灭活,那么在冰箱密闭的环境中可以暂存一天。

      水果蔬菜 能整个吃最好别榨汁

      总体而言,如果能够吃完整的蔬菜、水果,应该让齿劳动,在口腔里榨成汁、打成浆为好。

      现在有一种观念认为,榨汁是特别健康的,其实是一种误解。
    榨汁是在吃新鲜蔬菜、水果有困难的时候,用来促进蔬菜、水果摄入量的一种措施。
    鲜榨汁本身并不带来营养价值的改善,甚至做不好还有明显的营养损失。
      西方人不善于烹调蔬菜,希望通过和水果一起榨汁的方式来多吃蔬菜,获得其健康价值,这是好的想法。
    如果因为有了榨汁机就以为需吃完整的蔬菜、水果,不必每餐吃很多蔬菜,那可就是适得其反了。
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