【素鸡】
[主料辅料]
豆腐皮 5张 红糟 0.5克 姜 1片 味精 1.5克 白糖 20克 花生油 500克(约耗100克) 白酱油 20克
[烹制方法]
1.将豆腐皮用清水喷软，每张豆腐皮摊平后，重叠一起再卷紧，放在一块干净的布上包成圆棍形，用细麻绳捆紧。
2.炒锅置旺火，下清水后，放入豆腐皮卷，煮50分钟取出，冷却后，解开细麻绳，去掉布，切成1.5厘米厚的片。
3.炒锅回旺火，下入花生油，烧至八成热，将豆腐皮片下锅过油半分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留底油25克，放回旺火上，下红糟、姜片煸炒一下，加点清水，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖、味精，翻炒几下即成。
[工艺关键]
制作素鸡，油皮必须卷紧、捆紧，加水煮透，成品软中带靭，质味皆似鸡肉。
[风味特点]
此品为福建风味素菜。以豆腐皮作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过抽，加调料炒制而成，菜色暗红，形似鸡肉，软中有韧，味美醇香。
【熏香素鸡】
［主料辅料］
百叶 500克 麻油 3克 酱油 5克 纯碱 3克 盐 2克 糖 2.5克 五香粉 3克 茶叶 10克 辣椒粉 2克 锯木屑 半 小碗味精 1克
[烹制方法]
1.百叶切成长宽各25厘米的大片，放在碱水中浸泡15分钟，见百叶表面有粘腻感，取出。每张平摊在砧板上。
2.把酱油、盐、五香粉、辣椒粉、味精、麻油调在碗里，用一把刷子，蘸调料涂刷在百页表面，然后叠上一张，再刷一层。全部重叠后，卷筒状，外面用厚纱布包紧，再用较粗的麻绳缠绕捆扎紧实。
3.锅内加水，放人素鸡坯，烧开后煮30分钟，取出，冷却后即成鸡，切成厚1厘米的大圆片。
4.铁锅上火，加糖、木屑、茶叶，中间放上铁丝编成的网格，排放上素鸡，盖严锅盖，在小火上加热。见有烟气冒出，再继续加热3分钟，端锅离火，冷却后揭盖，在每片素鸡上刷一层麻油后，改刀装盘。
［工艺关键］
1.调料涂刷得均匀而薄，以防太咸或味道不均。
2.线绳捆扎要紧实，这样才能使一张张的百页变成整块的素鸡。
3.烟熏时火不能大，更不能中途揭盖察看，以防燃烧或出焦烟味，影响成品质量。
［风味特点］
1.熏香素鸡以百页为原料，成菜带有烟熏香味。在制作过程中，它巧妙地利用了从百页到素鸡由片状到整块的过程，掺入五香粉和其他佐料，使得制成的素鸡香味扑鼻，然后再熏制而成。
2.素鸡呈淡茶色，烟香浓郁，口感柔软、咸鲜，香辣俱备，风味别致。
【鸡卷】
[主料辅料]
豆腐皮 2张 番茄 1个 净冬笋 125克 面粉 25克 净荸荠 100克 胡椒粉 0.01克 兴化米粉 100克 白酱油 30克 花生仁 25克 白糖 15克 水发香菇 10克 醋 15克 黑木耳 5克 味精 5克 干淀粉 12.5克 花生油 500克(约耗100克) 湿淀粉 10克 芝麻酱 7克
[烹制方法]
1.兴化米粉人沸水中氽一下捞出，放在盆里，倒入干淀粉揉成粉泥，然后将花生、荸荠、冬笋、香菇剁成米粒大，与兴华米粉泥搅拌，加入味精3克、白酱油15克、芝麻酱，揉成馅料。黑木耳洗净。番菇洗净，切片。白糖、白酱油15克、醋、胡椒粉、湿淀粉、味精2克调匀成卤汁。
2.将每张豆腐皮摊平，上铺馅料，卷紧成圆棍状，用面粉调成糊封口，待封口于后，每卷切成2.4厘米宽的斜块成鸡卷生坯。
3.炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鸡卷生坯下锅。炸至两面呈金黄色时，滗去油，锅回旺火，放人黑木耳、番茄片稍炒，倒入卤汁勾芡，颠翻均匀，装盘即成。
[工艺关键]
1.若豆腐皮脆硬，可喷水少许，用湿布盖上，使之回软，然后再包馅料。
2.炸鸡卷生坯，必须旺火热油，迅速炸定形，则不易破碎。
[风味特点]
此品为福建风味素菜。以豆腐皮为主料，包以兴化米粉、花生、荸荠、冬笋等制成的馅料，卷紧切斜块，炸制后，加黑木耳、番茄片稍炒，勾芡而成。菜色金黄，外酥内嫩，酸辣可口，别有风味。
【素油鸡】
[主料辅料]
豆腐衣 16张 味精 0.5克 精盐 5克 花椒 5克 白糖 2.5克 芝麻抽 65克
[烹制方法]
1.花椒装入纱布袋中，扎好口，放人锅内，加一碗水煮开，使花椒香味溶于水中。然后取出纱布袋，加白糖、盐、味精、芝麻油50克调成卤汁。
2.豆腐衣洗去浮灰，上笼蒸软取出，放在卤汁内，浸泡10分钟左右捞出，折迭成宽3.9厘米的扁平长条，放在盘内，上笼用旺火蒸15分钟左右；出笼后，趁热用麻布包好放在案板上，上面盖一块木板，再用石头压住。压1小时后，解开麻布，用刀切成0.9厘米宽的长条，整齐地摆在盘中，浇上卤汁，淋上芝麻油15克即成。
[工艺关键]
鸡条用麻布包紧，再用重物压住，使豆腐衣粘结板实，显出麻布纹如鸡皮。
[风味特点]
此品为安徽风味素菜。以豆腐衣为主料，蒸软后在特制的卤汁内浸泡人味，再经蒸、包、压、切等多道工序制成。皮色如鸡，滋味鲜美，越嚼越香。
【鲜菇鸡片】
[主料辅料]
素鸡 250克 味精 1克 玉兰片 150克 胡椒粉 1克 鲜菇 150克 姜片 7克 蒜片 7克 淀粉 50克 白糖 10克 花生油 80克 精盐 5克
[烹制方法]
1.鲜菇洗净，去蒂切片。玉兰片用水发开切片。
2.素鸡切成薄片，挂上一层糊浆备用。
3.将锅洗净上火烧热，加入花生油烧至六、七成热时，将鸡片放入锅内炸成浅黄色，下入姜片、蒜片、鲜菇、玉兰片，同时翻炒至即将成熟时，加入精盐、白糖、味精，再翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，即可装盘。
[工艺关键]
1.素鸡可用现成的，也可自制，制法是：取豆油皮500克，酱油25克，精盐2克，五香粉2克，胡椒粉2克，香油10克，将以上调料加入素汤调成味汁，将豆皮铺于案上，用湿毛巾焖湿，然后将其余豆抽皮用味汁浸透叠于其上，卷成圆筒状，用纱布包好，再用细绳捆好，入笼屉蒸约30分钟，取出晾凉，解开细绳，去掉纱布，即成素鸡。
2.素鸡挂糊要均匀，以使油炸时颜色一致。
3.鲜菇、玉兰片、素鸡要片得厚薄均匀一致，避免成菜杂乱无章。
[风味特点]
本菜菜鲜肉香，美味适口。鲜菇配素鸡，黄白相间，全素而有荤味。
【翡翠鸡片】
[主料辅料]
水发猴头 200克 味精 10克 青椒 25克 姜丝 5克 胡萝卜 10克 淀粉 25克 鸡蛋清 1个 鲜汤 100克 精盐 5克 花生抽 300克(约耗150克) 料酒 10克
[烹制方法]
1.将猴头蘑挤干水分，切成片，放入碗内，加蛋清，用手拌均匀。青椒洗净去核，切成抹刀片。胡萝卜洗净，削去皮，切成花斜刀片。
2.炒锅上火，下入花生油，烧至四成热，将鸡片下锅滑开，再将配料入锅一起滑开，出锅沥油。
3.烧锅留底抽，烧至七成热，下入姜丝、鲜汤、盐、料酒、味精烧开，淋人湿淀粉勾芡，下入滑好的片料，淋人少许明油即成。
[工艺关键]
水发猴头：将猴头蘑置于容器中，用热水泡上，水要宽些，用瓷盘压上，使其全部浸入水中，待其胀足发透，用快刀削去发硬而老的根部(切不可碰坏头部的毛须)，再用清水漂洗数次，用凉水(水要宽些)泡上即可待用。
[风味特点]
此品力北京功德林素菜馆名菜之一。以猴头蘑为主料，仿制“鸡片”，配以青椒片烹制，成菜白绿相间，味鲜质嫩，清淡爽口。
【芙蓉鸡片】
[主料辅料]
鸡蛋清 100克 湿淀粉 7.5克 鲜藕 50克 白汤 75克 精盐 1.5克 红油 25克 白糖 1克 芝麻油 500克(约耗75克) 姜汁 0.5克 味精 2.5克
[烹制方法]
1.鲜藕上皮洗净，用竹碎石察床成细丝，再剁成泥，加入鸡蛋清、湿淀粉 2.5克、精盐0.5克、味精1克和白汤15克，顺一个方向搅打成雪花状的蛋清糊。
2.炒勺置旺火，放入芝麻油500克，烧至四成热，下蛋清糊。用手勺轻轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺沥油，即为，“芙蓉鸡片”。
3.将精盐1克、姜汁、白糖1克、味精1.5克和湿淀粉5克、白汤60克一起放在碗中，调成芡汁。
4.炒勺回旺火，放人芝麻抽25克，烧至五成热，倒入芡汁，下入“芙蓉鸡片“，用手勺轻轻推搅，使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后。盛入盘中，淋上红油即成。
[工艺关键]
1.搅打蛋清糊，必须顺一个方面，中途不能停，一气呵成。
2.勾芡时，倒入芡汁后，不要乱搅，待顶开冒泡，淀粉充分糊化，再用手勺轻轻推搅，注意不要把鸡片推烂，明汁亮芡，鸡形完整。
[风味特点]
此品是北京风味传统素菜，以鸡蛋清为主料，配鲜藕泥，炒搅成片状，挂上芡汁，菜色乳白，形似“鸡片”，外罩一层红油，色调美观雅丽，质柔嫩，味清鲜。
【黄蘑素鸡】
[主料辅料]
干黄蘑 500克 精盐 30克 酱油 30克 花生油 1500克(约耗150克) 五香面 25克 淡盐水 1000克
[烹制方法]
1.黄蘑用沸水泡透，再放入淡盐水中浸泡，取出去柄后洗净，撕成0.3厘米厚的片，放在碗内，加酱抽、精盐、五香面拌匀。
2.炒勺置旺火，放入花生油，烧至七成热，将黄蘑分5次下入油炸，至微黄色即成。
[工艺关键]
黄蘑先用沸水泡软，再放入淡盐水中浸泡，约10分钟即可。
[风味特点]
此品为山东风味素菜。以干黄蘑为主料，撕成薄片，用调料拌匀入味，油炸而成。色泽微黄，味道香郁，似有鸡肉香味。
【罗江豆鸡】
[主料辅料]
黄豆 600克 熟芝麻末 40克 酱油 90克 花椒粉 1克 熟菜油 40克
[烹制方法]
1.将黄豆用清水泡透，磨成豆浆，滤去豆渣，盛入锅内，烧沸，改用小火，待浆面起油皮时，用粗竹筷将油皮挑起，摊开晾干，直至挑完。
2.将芝麻末、酱油、菜抽、花椒粉调匀，抹在豆油皮上，然后裹成12厘米长、2.4厘米宽的长方形块，上笼蒸约30分钟，使调料浸透油皮，取出晾凉后，横切成0.3厘米宽的块即成。
[工艺关键]
豆浆入锅，沸后改小火，始终保持微微地沸动，浆面即起油皮。若大开翻滚，则无油皮出现。
[风味特点]
此菜是四川罗江县著名风味素菜。以黄豆为主料，磨成豆浆。制成油皮，裹以芝麻末，经蒸制而成。颜色棕黄，绵软干香，咸香鲜麻。
【红扒整鸡】
[主料辅料]
油皮 2张 酱油 65克 素鸡 350克 白糖 22克 净冬笋 200克 桂皮 1克 冬菜 150克 八角 1克 格炸 150克 精盐 1克 香菜 50克 味精 5克 炸花生米 100克 白汤 400克 小茴香 1克 湿淀粉 15克 山药 150克 面粉 25克 姜 17克 芝麻油 750克(约耗225克) 鸡蛋 2个 花椒盐 15克
[烹制方法]
1.冬笋用刀劈成两半，在笋面上都刻成0.6厘米宽的斜十字花刀，刀口深度为每一半冬笋厚度的1/2。素鸡也劈成两半，在劈开的断面上剞成0.6厘米宽的一字花刀，刀口深度为每一半素鸡厚度的2/3。将以上原料放在一起，加入酱油j克拌匀浸好。姜拍松，取2.5克切成末。面粉内放少量清水调成糊。炸花生仁切成碎末。
2.炒勺内放入芝麻油500克，在旺火上烧至八成热，下入素鸡和冬笋，炸成焦黄色，倒入漏勺中。再将炒勺放在旺火上，放入芝麻油25克烧至八成热，下入姜块、桂皮、八角炸出香味，再放入白汤250克、白糖20克、酱油 25克、味精1.5克、小茴香(用纱布包上)、冬菜以及炸好的素鸡、冬笋；烧开后，移在微火上火靠，等到汤汁澥去一半时，把余下的汤汁滗在碗中，并挑出冬菜(挤净汤汁)、桂皮、八角、小茴香、姜块不要。然后，取出素鸡横切成0.45厘米厚的半圆形片，冬笋竖切成0.3厘米厚的片，放人盛汤汁的碗内，上展蒸约20分钟取出。
3.鸡蛋搕入碗内，加入精盐1克搅匀，用热芝麻油25克炒熟。山药去皮蒸熟，压成泥，用热芝麻油25克炒成黄色。香菜洗净切成末。格炸切成条，用热油炸焦后压成碎末。把以上原料及炸花生仁末一并掺在山药泥中，放入味精2.5克、白糖1克和花椒盐，拌成馅。
4.芝麻油500克放在炒勺内，在旺人上烧至六成热，将整张油皮下入油中，炸成焦黄色，捞出放在热水中(要保持油皮完整)泡软，沥去水分。
5.取一张油皮先切一块9厘米宽、15厘米长的长方块，横铺在大盘中，把素鸡片圆面朝外，一片压一片地顺袖皮的长度码成两排，再将冬笋片码在两排素鸡的中间，成突出的脊形，即为“鸡胸骨”。将另一张油皮切去棱角(裁下的碎油皮垫在“鸡胸骨”上)，整张盖在“鸡胸骨”上，并把边缘掖在底层油皮下面，蒙上湿布，捏塑成鸡脯朝上的鸡身形状。然后将余下的油皮裁成6厘米宽的条，分别截成6厘米见方的块两块、9厘米长的条两条、 18厘米长的条一条，余下的冬笋切成长3厘米、粗0.75厘米的条两条。
6.将两张6厘米见方的油皮铺在湿布上，上面放上馅摊成条，把冬笋年放在油皮一端嵌进馅内一半，用布将油皮卷成卷，用于捏成鸡腿形状。去掉湿布，将外皮开口处用面糊粘好，接在“鸡中国名菜素斋风味身“下部两侧。再将两张9厘米长的油皮摊上馅条，用同样的方法捏成鸡翅形状，安在“鸡身”上部两侧。然后，将18厘米长的油皮摊上馅条，用冬笋削成鸡嘴形状，嵌在馅条的一端，再捏塑成鸡颈和鸡头形状。用冬笋刻成鸡冠形状染红，镶嵌在“鸡头”上，用花椒粒做眼珠，香菇做成眼皮，均用面糊粘好，安在“鸡身”上，并使“鸡颈”和“鸡头”侧弯在“鸡身”旁。
7.整鸡塑成后，用刀在“鸡身”上划成3厘米宽的刀纹，将，“鸡腿”、“鸡膀”和“鸡颈”分别切成两段，对好刀口，仍保持整鸡的形状，放在抹了一层油的盘中，上展蒸约25分钟取出。
8.炒勺内放入芝麻油25克，在旺火上烧至八成热，下入姜末、白汤150克、酱油15克、白糖1.5克、味精1克，烧开后，用调稀的湿淀粉勾成浓汁，淋上芝麻油25克，浇在“鸡身”上即成。
[工艺关键]
1.扒菜注重外形的整齐、美观，素鸡易碎，注意保持其完整的原形。
2.扒菜要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，使芡汁稠合。
[风味特点]
此品是北京风味著名素菜。以油皮为主料，包以素鸡、格炸、山药等配料制成的馅，分别巧制成鸡头、鸡翅、鸡身、鸡腿等部位，并拼成整鸡形状，蒸熟后浇以浓汁而成。形似真鸡，造型逼真，色红油润，香嫩情鲜。
【母子相会】
[主料辅料]
油皮10张 100克 鲜奶粉 100克 金针菇 250克 精盐 15克 掐菜 100克 味精 15克 燻干 50克 香抽 10克 笋尖 50克 料酒 5克 淀粉 100克 姜丝 5克 木耳 50克 面粉 50克 胡萝卜3根 500克 花生油 1500克(约耗150克) 油菜叶 150克
[烹制方法]
1.将油皮用湿布盖上回软。金针菇切成三段，笋尖、燻干分别切成丝，水发木耳洗净切成丝和掐菜分别用开水氽一下捞出。炒勺上火，下油75克，放入金针菇、笋尖、燻干、木耳，加姜丝、精盐10克、味精10克、香油、料酒煸炒入味，倒入盆内晾凉，加入掐菜拌匀成馅。
2.将菜馅分别用油皮包成10厘米的卷，用面糊将口封牢，上蒸锅蒸5分钟下展，凉后下油锅中炸至金黄色，出锅沥油，作为鸡内脏。再用油皮裹扎成鸡身。另用胡萝卜刻成鸡头，做成整鸡型。
3.将淀粉、鲜奶粉入盆中，加水、精盐和味精，澥匀上锅，加热成稠糊状，分别装满10只切成两半的空鸡蛋壳中，蛋中央放入用中国名某景斋风味红胡萝卜削成的球状作蛋心，上锅蒸10分钟，下屉凉透剥去皮，复原成鸡蛋形。
4.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将切成丝的油菜叶下油锅炸成半焦状，撒匀菜盘中作底，鸡身上锅蒸热后摆在盘中央，按上头脚，两旁摆上鸡蛋即成。
[工艺关键]
蒸素鸡或素鸡蛋，旺火气足，蒸约10分钟即得。
[风味特点]
此品是北京功德林素菜馆名菜之一。以油皮包馅制成鸡形。用淀粉、鲜奶巧制成鸡蛋，合烹一菜，喻意“母子相会”，质脆嫩，味鲜香。
【宫保鸦丁】
[主料辅料]
熟面筋 400克 花生米 190克 酱油 25克 白糖 15克 干辣椒 2个 醋 15克 蒜片 10克 姜片 10克 水淀粉 35克 蛋清 2个 料酒 10克 淀粉 25克 精盐 2克 葱 15克 花生油 100克 味精 2克 胡椒粉 1克
[烹制方法]
1.将面筋切成1厘米见方的丁，用蛋清调淀粉上浆，制成鸡丁。
2.干辣椒去蒂去籽，切成2厘米的段、葱切段。
3.取小碗一只，将葱、酱油、料酒、白糖、醋、味精、水淀粉兑成芡汁备用。
4.花生米用温水泡，去掉外衣，入油锅炸熟备用。
5.将锅洗净置于火上烧热，加入花生油，烧至五成热时下入辣椒，出香味后再入鸡丁划散。随后喷入料酒、加入姜片、蒜片，翻炒均匀。接着下入花生米，翻匀数次，再将芡汁倒入，即可出锅。
[工艺关键]
1.炸花生米要冷油下锅，待油温升至四成热时，花生米即熟。这样炸出的花生米色白香脆。
2.汁入锅前，先用手勺搅拌均匀，芡汁才明亮有味。
[风味特点]
1.“宫保鸡丁”是历史悠久的四川名肴，始于清代光绪年间，由四川总督丁宝桢首创。丁氏官封“太子少保”，因而得名。本菜技法由此演变而成，亦是素菜中的佼佼者。
2.本菜辣椒糊香，花生酥脆，口味甜酸，形味与荤菜“宫爆鸡丁”极为相似，几可乱真。
【怪味素鸡】
[主料辅料]
素鸡 300克醋 5克 姜 3克 酱抽 5克 蒜 3克 红油 5克 芝麻 2克 花椒面 1克 芝麻酱 5克葱 5克 麻油 5克 味精 1克 糖 5克
[烹制方法]
1.素鸡沸水烫后，横切薄片装盘。
2.姜蒜切颗，葱切花，与以上各种调料拌和兑成怪味汁，再淋入素鸡盘中即成。
[工艺关键]
1.素鸡制作法：千张皮500克，味精1克，五香粉1克，酱油5克，盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3张千张皮(每张宽10厘米、长20厘米)放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用1张千张皮(较前稍大)作包皮，把卷状千张卷裹好。然后，再用干净白布包裹紧，以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡。
2.素鸡作主料，还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。
[风味特点]
此品为四川风味素菜，酸、甜、麻、辣、香，五味俱全，名曰“怪味”，实则“美味”，佐酒最宜。
【咖喱鸡】
[主料辅料]
千张 500克 糖 2克 冬笋 100克 胡椒粉 l克 香油 5克 葱段 5克 精盐 5克 姜片 5克 味精 2克 咖喱粉 10克 水淀粉 5克 鸡蛋 2个 碱粉 2克 素汤 50克
[烹制方法]
1.千张切成细丝放入盆内，加入沸水及碱浸泡，待千张丝泡软后，再用温水冲去碱味，用洁布把千张丝紧紧包起来成圆柱状。
2.取铁锅洗净置火上，加入清水烧沸，下入千张卷煮透约1小时，捞出过凉，待千张凉透后，将布打开，把千张圆卷切成滚刀块，待用。
3.蛋清搕入碗内，加干淀粉调匀，制成蛋清糊，将千张块挂糊后放入锅炸成浅黄色捞出即成素鸡。
4.冬笋切成滚刀块，用沸水焯过。
5.咖喱粉用熟花生油拌匀，放入炒锅略炒，加入葱段、姜片、素汤、精盐、胡椒粉、糖、料酒、素鸡块、笋块一同烧火靠，烧火靠入味后下入水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘上桌。
[工艺关键]
1.用纱布包卷千张时，一定要卷紧，否则素鸡不易成形，影响菜肴美观。
2.千张卷、冬笋切滚刀块时，原料以滚动30度时切一刀为：宜。块的大小要均匀一致。
3.烧火靠素鸡时，待汤汁烧沸后，应转小火烧至入味，火力过大鸡块还未入味则汤汁已于，成菜风味不足。
[风味特点]
此菜以咸鲜口味为主，略带甜辣，咖喱味浓厚。
【五香烧鸡】
[主料辅料]
豆腐衣 5张 味精 2克 水发冬菇 50克 花椒粉 3克 酱油 150克 丁香 2克 白糖 25克 小茴香 1克 姜 25克 桂皮 5克 料酒 15克 八角 1瓣 香油 50克 花生油 1000克 素汤 1000克
[烹制方法]
1.将豆腐衣洗净晾干，取四张切成碎片放入炒锅内，加入香油30克、酱油15克、白糖3克、味精1克，用筷子调拌均匀，再将炒锅置微火上，用手勺轻轻揉搓使其入味，然后倒在盘内。
2.冬菇洗净挤干水分，切成指甲大小的片，下入炒锅加香抽10克、酱油 10克、白糖2克、味精0.5克、素汤50克，将冬菇烧至入味、汤汁浓稠时放在另一盘内待用。
3.用沾温水的洁毛巾将另一张豆腐衣焖软，摊在案子上，修齐边角，将炒好的豆腐衣碎片平铺在豆腐衣上，再将炒好的冬菇片撒在上面，包卷成直径3.3厘米的圆筒状，用手压成扁圆形。取干净粗麻布一块，将豆腐衣卷包紧上笼蒸10分钟取出，待晾凉后解开粗麻布，将豆腐衣卷切成1厘米厚的片。
4.取铁锅一只洗净置火上，倒入花生油，烧至五成热，将切好的豆腐衣卷一片一片地下入锅内炸成金黄色时捞出。原锅去油置火上，加入鲜汤，还加入酱油150克、白糖15克、料酒和余下的味精、生姜以及各种香料放入锅内，烧沸后，放入炸好的豆腐衣，移至小火上烧烤，待入味后捞出装入盘内。另取一锅加入煮豆腐衣的汤和香油，烧沸后淋在菜上即成。
[工艺关键]
1.各种香料及鲜姜丝应用洁纱布包好放入锅内卤煮为佳。
2.烧火靠素鸡时，大火烧沸后，应转小火烧火靠，其目的是使素鸡充分入味。
[风味特点]
此菜色泽红润，五香味浓，嚼之津津有味，冷食热食风味皆佳。
【红烧栗子鸦】
[主料辅料]
嫩豆腐 250克 精盐 20克 水发玉兰片 50克 味精 l克 水发木耳 50克 胡椒粉 1克 栗子 15克 白糖 50克 豆腐皮 1张 酱油 20克 料酒 15克 姜汤 l克 花椒 0.5克 花生油 100克 葱白 1克 淀粉 l000克 香油 2克 清汤 1000克
[烹制方法]
1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫取出，沥干水分，碾成泥状。玉兰片、木耳洗净，均切成丝。淀粉用清水泡好。将以上原料加入精盐、料酒、味精、葱白、姜丝、花生油、清汤，调拌均匀，制成馅。
2.将粗麻布用沸水烫洗挤干水分，摊平在大盘内。在粗麻布上平铺豆腐皮，并将制好的馅料摊压在豆腐皮上，连同大盘上屉蒸熟、取出后翻扣过来，掀掉大盘和粗麻布，即成白色“鸡肉”，再切成菱形块。
3.将栗子外皮切一小口下锅煮，待小口裂开后，剥去外皮和内衣将栗子煮熟。
4.将栗子和“鸡肉”分别放入碗内。再将清汤、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉勾兑成汁，浇在碗内，放入屉中蒸熟，扣在海碗内。
5.取铁锅一只，洗净置火上，加入香油，油热后将花椒放入炸出香味，捞出花椒，再将蒸“鸡肉”的原汤倒入锅内，调好口味，浇在海碗内的“栗子鸡“上即成。
[工艺关键]
1.栗子和“鸡肉”放入碗内时，“鸡肉”应向下码放，蒸熟翻扣在大海碗内，鸡皮向上，成菜美观。
2.玉兰片丝、木耳丝应入沸水中焯烫为佳。
[风味特点]
栗子香甜，“鸡肉”软烂，味道鲜美。
【三元烧鸡】
[主料辅料]
胡萝卜 50克 味精 3克 白萝卜 50克 水淀粉 15克 土豆 50克 麻油 5克 素鸡肉 350克 葱 10克 盐 5克 姜 10克 糖 5克 素汤 150克 菜油 80克
[烹制方法]
1.胡萝卜、白萝卜、土豆，削成圆形，即为三元。
2.姜葱拍破，入锅稍炒，下素鸡肉及“三元”、汤、盐、糖、味精同烧，入味后捡去姜葱，下水淀粉勾芡，淋麻油，装盘即成。
[工艺关键]
1.素鸡肉制法：熟面筋500克，鸡蛋清2个，干水豆粉10克，猪油100克，盐适量。用刀将熟面筋切成丁状(约1厘米见方)，下锅煮沸约一分钟，捞起挤于水分，加盐适量，加水豆粉、鸡蛋清拌匀，猪油烧至六成，下熟面筋丁迅速炒散，呈乳白色泽即成鸡丁。将熟面筋切成片或丝状，以同样的方法，即成鸡片、鸡丝。
2.素鸡肉还可烹制鲜熘鸡丝、四味鸡丝、桃仁肉丁、渝州鸡丁、醋熘肉片、玉版鸡片等。
[风味特点]
红、黄、白三元辉映，鸡肉软嫩，咸鲜味浓，香气四溢
【白斩鸡】
[主料辅料]
豆腐 250克 水发玉兰片 50克 豆腐皮 1张 淀粉 50克 水发木耳 50克 精盐 20克 味精 10克 香油 25克 白糖 5克 醋 2克 胡椒粉 15克 清汤 50克 料酒 10克 姜末 5克 酱油 5克 花生油 50克
[烹制方法]
1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。
3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。
[工艺关键]
1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。
2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
[风味特点]
形象逼真，味美鲜嫩。
【珊瑚烧鸡】
[主料辅料]
素鸡肉 250克 清汤 10克 胡萝卜 250克 香油 2克 生抽 5克 葱末 5克 味精 2克 姜末 5克 胡椒粉 1克 花生油 50克 水淀粉 2克
[烹制方法]
1.将素鸡肉切成滚刀块。胡萝卜洗净，切成滚刀块。
2.炒锅洗净置火上，锅内放花生油烧热，下入姜末和葱末。煸炒出味后，下入素鸡块、胡萝卜块，继续煸炒，再下入生抽、味精、胡椒粉、清汤烧火靠。汤汁沸后改小火烧沸，直至汤汁将干。此时原料已入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
[工艺关键]
素鸡肉和胡萝卜的滚刀块切时大小应相等，以使菜肴美观。
[风味特点]
1.素鸡肉的制作方法：豆腐皮四张、盐、酱油、味精、五香粉各适量。盐、酱油、味精、五香粉调拌成味汁。将三张豆腐皮浸入味汁中，泡软后随即卷成圆筒形，另一张豆腐皮将沾汁的三张包好。再用洁布将全部豆腐皮裹紧，用细绳捆扎，下入锅中蒸熟或放入卤汤中卤熟，取出晾凉，除去洁布即成素鸡。
2.本菜咸鲜微辣，芳香味美，鲜嫩爽口。
【茄汁素鸡腿】
[主料辅料]
马铃薯 500克 精盐 4克 冬笋肉 100克 酱油 25克 水发口蘑 10克 湿淀粉 10克 青辣椒 5克 干淀粉 10克 豆腐皮 2张 白糖 5克 茄汁 25克 味精 3克 姜粉 5克 芝麻油 500克(约耗150克) 胡椒粉 5克
[烹制方法]
1.豆腐皮切成9厘米长、3厘米宽的条。冬笋一半切成细丝，一半切成小丁。口蘑去蒂切成小丁。青椒去蒂、籽，切成菱形块。酱油、白糖、味精 1克放入碗内，调匀成酱色。马铃薯洗净、蒸熟去皮，压碎成泥，加入冬笋丁、口蘑丁、味精1克、白糖、精盐3.5克、姜粉、干淀粉，拌匀成馅。
2.将豆腐皮条平铺在案板上，先把3根冬笋丝横摆在上面。然后，放上马铃薯馅，包扎成鸡腿丝，用调稀的湿淀粉5克抹匀封口，如此制成16个素鸡腿，入笼用旺火蒸10分钟取出，分别用酱色涂匀。
3.炒锅置旺火，下入芝麻油，烧至七成热，将索鸡腿逐个放入锅内炸3分钟，至呈金黄色时捞出，将鸡腿一个腿朝外，一个腿朝里，交叉地摆入盘中。
4.原炒锅倒去余抽，置旺火上，放入青椒稍煸后，加入清水50克、茄汁、味精1克、精盐0.5克，烧沸后，用剩余的湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油25克，锅颠簸匀，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。
[工艺关键]
豆皮铺平，冬笋丝横摆在上面，露出1/3，然后放马铃薯馅，包扎成鸡腿形状，即为素鸡腿。
[风味特点]
此品是湖北风味素菜。将马铃薯制成泥，配以冬笋丁、水发口蘑丁制成馅，以豆腐皮包扎成火腿形，先蒸后炸，勾以稀芡，成菜鸡腿色黄，缀以红茄汁，青椒碧绿，美观悦目。外皮酥脆，馅心滑润，滋味鲜美。
【鸡豆花】
[主料辅料]
鸡蛋清 8个 素鸡肉 50克 嫩豆腐 2块 盐 1.5克 面粉 5克 味精 1克 水豆粉 3克 胡椒粉 0.5克 素清汤 500克
[烹制方法]
嫩豆腐过筛，吊干水气，与蛋清、面粉、水豆粉、盐、胡椒、味精及切成米状的素鸡肉入沸水锅中快速推转，待凝聚成块，舀进素清汤碗内即成。
[工艺关键]
鸡豆花下锅，沸水不可翻滚，快速推转，瞬间成菜。
[风味特点]
此品为四川风味素菜，颜色洁白，质地软嫩，形似豆花，却有鸡肉鲜味。
【韭黄鸦丝】
[主料辅料]
素鸡 400克 糖 5克 韭黄 250克 胡椒面 1克 姜 3克 水豆粉 25克 盐 5克 汤 100克 味精 1克 油 100克
[烹制方法]
1.素鸡切丝。韭黄切节。姜切丝。盐、味精、胡椒、水豆粉、
2.将锅洗净上火烧热，加入花生油烧至六、七成热时，将鸡片放入锅内炸成浅黄色，下入姜片、蒜片、鲜菇、玉兰片，同时翻炒至即将成熟时，加入精盐、白糖、味精，再翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，即可装盘。
[工艺关键]
1.素鸡可用现成的，也可自制，制法是：取豆油皮500克、酱油25克、精盐2克、五香粉2克、胡椒粉2克、香油10克，将以上调料加入素汤调成味汁，将豆皮铺于案上，用湿毛巾焖湿，然后将其余豆油皮用味汁浸透叠于其上，卷成圆筒状，用纱布包好，再用细绳捆扎，入笼屉蒸约30分钟，取出晾凉，解开细绳，去掉纱布，即成素鸡。
2.素鸡挂糊要均匀，以使油炸时颜色一致。
3.鲜菇、玉兰片、素鸡要片得厚薄均匀一致，避免成菜杂乱无章。
[风味特点]
本菜菜鲜肉香，美味适口。鲜菇配素鸡，黄白相间，全素而有荤味。
【醋熘鸡】
[主料辅料]
素鸡丁 400克 大葱 10克 地力 150克 大蒜 5克 姜 5克 味精 2克 泡红辣椒 5克 菜油 100克 糖 5克 水淀粉 25克 醋 10克 汤 100克 盐 5克
[烹制方法]
1.地力切滚刀块。姜、蒜切成颗。葱切成花。盐(或红酱油)、糖、醋、味精、水淀粉、汤等兑成汁。泡红椒剁成茸。
2.锅中入油，烧至五成热，下鸡丁、姜蒜、泡红椒同炒，翻色后，烹汁芡，下葱花，速炒几下，即可起锅入盘。
[工艺关键]
1.素鸡丁可用鸡蛋、淀粉上浆，用温抽滑好，再与浓淡相宜的芡汁配合。才能柔软细嫩。
2.所谓“醋熘”，就是调料中醋所占的比例较大，制作出菜肴酸味突出，故名醋熘。
[风味特点]
颜色金红，口味微酸，鸡丁鲜嫩，地力爽脆，清淡可口。
【西汁素鸡腿】
[主料辅料]
豆腐衣 3张 水发香菇 50克 笋肉 150克 番茄酱 20克 素火腿 100克 辣酱油 15克 盐 3克 糖 10克 味精 1克 淀粉 适量 洋葱末 20克 面粉 适量
[烹制方法]
1.豆腐衣包以湿布回软，撕去边上老筋，截成四张三角形片。在砧上摊平。
2.香菇剪去蒂，洗净后切成粒，素火腿也切成粒。冬笋肉放在水中煮熟，捞出切成12根1厘米粗、4厘米长的条，作“鸡腿骨”，其余笋切成末粒。
3.铁锅上火，加油25克，放入三种末粒状料煸炒，加盐、味精及少许鲜汤，烧开后淋些湿淀粉勾芡，将汤汁全部收牢成馅心。
4.待馅心冷却后，在豆腐衣的一条边上先放一条笋条，中心放入馅心，然后两边包折拢来，做成一头大一头小的“鸡腿”。收口处涂上湿面粉粘牢。
5.铁锅上火，加油500克，烧至八成热，放入“鸡腿”炸至表层腐衣色呈金黄脆硬时捞出，排放在盘中。
6.铁锅留底油20克，烧热后下洋葱末炒香，随即下番茄酱，炒至油发红，放下辣酱油、盐、糖、味精炒匀，并收稠卤汁至浓，浇淋在“鸡腿”上即成。
[工艺关键]
1.豆腐衣包卷末粒料要紧实，否则一入油锅即散包。油炸时油温略高一些，这样也便于快速定型。
2.调味汁中番茄酱本身稠厚，故卤汁一般不用勾芡。但番茄酱应在洋葱煸好后最先下锅，煸炒至油红才加其他作料，这样成品色亮、红艳、美观。
[风味特点]
1.西汁索鸡腿用豆腐衣包料做成鸡腿形状，通过油炸再浇以西汁。所谓西汁是西菜中常用的沙司，采用洋葱、辣酱油、番茄酱、糖、盐、等调成。
2.“鸡腿”外形逼真，表层香脆，里边鲜嫩，卤汁颜色鲜红，油润光亮，口味辣、酸、香、咸、鲜、甜多味俱备，复合成一种特殊的美味。
【脆皮烧鸭】
[主料辅料]
豆腐衣 100克 面粉 100克 酱油 20克 味精 2克 白糖 10克 姜末 15克 料酒 15克 五香粉 30克 发酵粉 1克 精盐 15克 花生油 1000克 鲜汤 200克
[烹制方法]
1.锅上火将鲜汤倒入烧沸，下入酱油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒搅拌均匀，制成卤汁。将豆腐衣在卤汁内浸泡，然后蒸10分钟左右，取出晾凉，切成大小均匀的16块。
2.取面粉100克加入精盐、味精、发酵粉，用清水调和成糊备用。
3.铁锅洗净，烧热后倒入花生油烧至七成热时，将豆腐衣逐块挂糊，放入油锅中炸成金黄色，捞出控尽油，整齐地码在盘中即成。
[工艺关键]
1.豆腐衣改刀时要大小均匀，边缘切整齐。
2.豆腐衣挂糊时也要均匀，以求成菜颜色一致。
[风味特点]
色泽金黄，酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳。
【樟茶鸭子】
[主料辅料]
豆油皮 2张 糖 5克 鸡蛋 2个 姜颗 1克 藕粉 200克 五香粉 0.5克 豆粉 100克 花椒面 0.5克 盐 4克 麻油 50克 胡椒面 0.5克 樟树叶 100克 味精 1克 花茶叶 20克
[烹制方法]
1.鸡蛋与藕粉、豆粉、盐、胡椒面、味精、糖、姜颗、五香粉等调成清糊状。
2.豆油皮浸软改块，抹一层糊，贴一层豆油皮，如法制五层。放在洗净的稀纱布上，入笼蒸熟。
3.取出用板加重物压紧，冷后用杠炭火加樟树叶、茶叶熏烤。边烤边刷麻油，待皮酥色黄，改刀人盘，撒上花椒面即成。
[工艺关键]
1.熏鸭制作法：豆油皮300克，藕粉100克，鸡蛋2个，味精1克，胡椒粉0.3克，白糖0.5克，姜米3克，盐适量，花椒粉0.2克。小磨麻油50克，酱油3克。将藕粉用水调散，加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜米、花椒粉、盐适量，制成清糊。豆油皮用水发湿，用刀切成20厘米的正方形大块，一层豆油皮涂一层清糊，反复重叠至1厘米厚。摊放在稀麻布上，入蒸笼蒸熟。取出后用木板压紧，冷却后去布用杠炭红火慢慢烘烤。边烤边刷上麻油，烤至皮酥，放人大碗内，加酱油、味精，人笼再蒸(上气)2分钟即成。
2.用杠炭木熏则为熏鸭，用樟茶叶熏则为樟茶鸭，用米熏则为米熏鸭。
[风味特点]
此品为四川风味素菜，颜色金黄，外焦里嫩，形似樟茶鸭子，有特殊的烟熏香味。
【清汤鸭块】
[主料辅料]
豆腐衣 3块味精 1克 水发口蘑 50克 精盐 5克 冬笋 50克 胡椒粉 1克 千张 5张 食碱 1克油菜 2棵 香油 50克
[烹制方法]
1.冬笋洗净，切成3厘米长、1.5厘米厚的片。口蘑洗净，切成一分厚的片。油菜去掉老帮，洗净后切成寸段。千张切成细丝。豆腐衣用湿水泡软切成20厘米长、15厘米宽的长方形，以上各料备用。
2.炒锅洗净置火上，放人清水一公斤。烧沸后，将锅离火放人食碱，把切好的千张，豆腐衣下人锅内，浸泡数分钟待原料变软后，即可捞出控干水分。
3.取洁净的湿麻布铺在大瓷盘内。将豆腐衣摊在麻布上，再将控于水分的千张和豆腐衣丝撒在上面，用手摊平，叠卷成约两寸宽的长方条。叠好后，用麻布将原料按原状包好，对折起来用麻线轻轻捆扎好备用。
4.将浸泡豆腐衣的原汤倒人炒锅内，加清水一公斤，下人捆扎好的原料包，用旺火煮10分钟左右，待原料包胀起即可捞出。
5.将原料包趁热打开，用清水漂洗干净晾凉，切成1.5厘米宽、4.5厘米长的长条，即成“鸭块”。
6.取大碗一只，一边放人口蘑，另一边放人笋片，将鸭块放在上面，加入盐、香油、鲜汤，上笼用旺人蒸约15分钟取出。
7.锅洗净置旺火上，放人香油烧热，然后下菜苔，烧热后放在鸭块周围。原锅放入鲜汤、盐，烧沸后放味精，再盛人大碗，点油，撒胡椒粉，即成。
[工艺关键]
1.“鸭块”制熟后，用清水反复漂洗干净，除去碱味。
2.捆扎原料的麻布以粗麻布为佳。因粗布网眼大，能在原料表面留下酷似鸭皮的花纹。
[风味特点]
本菜形似鸭块，蘑菇香醇，笋片鲜嫩，菜苔绿如翡翠、汤味鲜美、颜色艳丽。
【油酥皮鸭】
[主料辅料]
豆腐皮 4张 精盐 5克 水发香菇 15克 酱油 10克 冬笋 100克 花生米 25克 蘑菇 10克 料酒 10克 马铃薯 15克 紫菜 15克 鸡蛋 2个 面粉 100克 汤 150克 香油 5克 胡椒粉 3克 花生油 100克 味精 10克 菜心 2棵
[烹制方法]
1.将豆腐皮摊在盆中，加入味精5克、精盐2克、酱油5克、香抽2克、料酒5克、花生油5克，鲜汤浸泡5分钟后捞出备用。
2.香菇、冬笋、蘑菇、马铃薯均切成米粒大小的丁，放人一盆中，加入味精、胡椒粉、精盐、酱油、香油、料酒，调拌均匀成馅料。
3.将花生米碾成米粒状，紫菜切碎，均放在碗中，打入鸡蛋调匀，加入面粉，反复搅打成蛋粉糊。
4.将豆腐衣平摊在案板上，在边沿铺上3厘米长的条形馅料，连同豆腐皮一起翻卷180度，再在上面铺上同样的一层馅料，并将剩余的豆腐衣反折盖上，用手压扁，制成“酥皮鸭坯”。
5.炒锅洗净置旺火上，下人花生油烧至七成热时，将“酥皮鸭坯”挂匀蛋粉糊，下入锅内炸至金黄色捞出控尽油。油继续加热至九成热时，将炸过的“酥鸭”再冲炸一次，迅速捞出。
6.菜心焯水，加精盐、味精，调拌均匀。
7.将炸酥的鸭块放在案板上，切成菱形块，整齐地码在盘中，用菜心围边即成。
[工艺关键]
1.第二次冲炸酥鸭，动作要迅速。酥鸭人锅后应尽快捞出，以防炸糊。
2.切割酥鸭的刀要锋利，以使刀面整齐不碎，成菜装盘美观。
[风味特点]
本菜色泽金黄，外酥内香软嫩，味道鲜美，佐洒下饭皆佳。
【水晶鸭方】
[主料辅料]
琼脂 1克 盐 3克 清汤 300克 味精 1克 素鸭脯 30克
[烹制方法]
1.素鸭脯改成长4厘米、宽2.5厘米的块，摆在平盘中，间距为3厘米。
2.琼脂加清汤熬成水晶冻。加盐、味精后倒人盛鸭的平盘中，冷后改刀入席。
[工艺关键]
1.鸭肉制作法：豆油皮300克，藕粉(或全青豆粉)100克，鸡蛋2个，味精1克，胡椒粉0.5克，白糖5克，姜末3克，盐5克。将藕粉用水调散，加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜未、盐和味精适量，混合调制成清糊。然后，豆油皮用水发湿，用刀切成20厘米的正方形大块，一层豆油皮涂一层清糊，反复重叠至1厘米厚，摊放在稀麻布上(稀麻布能使鸭坯皮表面呈“鸭皮疙瘩“)，装人蒸笼煮熟，取出后用木板压紧，冷却后去布即成鸭肉。
2.素鸭肉还可作清蒸鸭子、发菜鸭子、锅贴鸭方等苹。
[风味特点]
此品为四川风味著名素菜冷盘，水晶透明，鸭方金黄，口味咸鲜，清淡爽口，夏令上席，最受欢迎。
【红焖鸭】
[主料辅料]
豆腐皮 15张 香菜未 5克 水发香菇 50克 酱油 40克 卷心菜 250克 胡椒粉 5克 味精 8克 水淀粉 15克 香油 5克 白酒 5克 花生油 40克 盐 5克
[烹制方法]
1.将豆腐皮撕成碎块，香菇去蒂，卷心菜切成大片。
2.炒锅洗净置火上，放人花生油25克烧热，加酱油25克、味精2克、清水400克和豆腐皮。水烧沸后转入中火，烧至汤汁将干，即取出豆腐皮晾凉，铺在粗麻布上，包成直径为3厘米、长20厘米的圆条，用细绳扎紧，再放人沸水锅内煮。
3.一小时后将煮的豆腐皮卷取出，晾凉后解去捆绳，除去粗麻布，切成寸段。每段竖起除去鸭皮，留下“鸭肉”切成大片。
4.取碗1只，碗内涂匀花生油，香菇、鸭皮放在碗内一边，鸭肉铺在上面，然后盖上卷心菜稍压，加入酱油，上笼用中火蒸一小时，取出翻扣在汤碗中，撒人胡椒粉，点上香油备用。
5.炒锅置火上，加入花生油10克烧热，加水250克、酱油、昧精和白酒，煮沸，调好口味，用水淀粉勾芡，浇人汤碗中，撒上香菜即成。
[工艺关键]
1.制做“卷鸭肉”以选用粗麻布为佳，卷成后外观有麻点，酷似鸭皮。
2.“鸭肉”切片，厚薄要匀，保证成菜美观。
[风味特点]
本菜鲜嫩味醇，芳香可口。
【香酥鸭】
[主料辅料]
豆腐皮 10张 料酒 10克 水发香菇 25克 花生油 500克 水发玉兰片 25克 面粉 50克 胡萝卜 25O克 水淀粉 20克 香菜 50克 葱未 10克 清汤 100克 姜未 10克 味精 5克 香油 25克 胡椒粉 2克 精盐 2克 酱油 5克
[烹制方法]
1.胡萝卜去皮切成丝。香菇、玉兰片也切成丝。香菜去叶留梗，切成寸段备用。
2.炒锅洗净置火上，加入香油烧热，煸炒葱、姜未，出香味后加入胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝，以及料酒、味精、胡椒粉、清汤、精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，放人香菜梗出锅备用。
3.面粉加入精盐用水调成糊备用。
4.用五张豆腐皮将炒熟的胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝包好。包成五小包，并将包缝沾牢。取四张豆腐皮将五个包着“三丝”的小包包在一起，两端抹上面粉糊粘牢，制成“鸭子”躯体，另用一张豆腐皮制成鸭脖及鸭头，插在鸭子身上。
5.将“鸭子”全身涂上一层酱油。炒锅置火上，放人“鸭子”炸成金黄色，捞出控尽油，即可上桌食用。
[工艺关键]
1.炒制“三丝”时，汤汁要基本收于，再勾芡。若汤汁过多则不易包住。
2.在“鸭子”身上涂抹酱油要均匀。
3.可以整只“鸭子”上桌，也可以切成大块码成鸭型上桌。
[风味特点]
形似鸭子，外酥里嫩，色泽金黄，芳香适口。
【椒盐八宝鸭】
[主料辅料]
豆腐衣 2张 莲子 15克 糯米 50克 精盐 5克 香菇 10克 味精 2克 核桃仁 15克 姜汁 10克 松子 15克 料酒 10克 青豆 15克 番茄酱 30克 薏仁米 15克 花椒盐 5克 口蘑 15克 香抽 10克 冬笋 15克 花生油 1000克
[烹制方法]
1.将糯米淘洗干净，放人清水中浸泡3小时后，然后将糯米用旺火蒸熟。
2.莲子去外皮，挖去苦心。薏米洗净，和莲子一同盛人碗内，加人清水蒸熟。
3.香菇、口蘑、冬笋洗净，切成青豆大小的丁。核桃、松子去外皮和内衣，用温油炸熟呈浅黄色，一同放入盆内加入精盐、味精、姜汁、料酒、香油，调拌均匀待用。
4.将豆腐衣上笼蒸至回软，修齐外沿，铺在案子上，撒上糯米、莲子、香菇、核桃仁、青豆、昔米、松子、冬笋制成的馅，包卷成“八宝鸭坯”放入笼屉蒸约10分钟后取出放人盘内。
5.取铁锅一只置人上，倒人花生油烧至五成热时，将“八宝鸭”下人油锅炸至金黄色时捞出，沥尽油，放案子上，改刀切成小块装人盘内，小碟盛花椒盐，与“八宝鸭”一同上桌蘸食。
[工艺关键]
1.莲于的苦心务必除尽，否则有苦涩的感觉。
2.油炸桃仁、松子仁时，切不可过火，以免焦糊。
3.包卷“八宝鸭坯”时，尺寸不宜过大，以3厘米长、1.5厘米厚为佳，以使炸后改刀时容易装盘。
[风味特点]
此菜色泽金黄，外酥脆，内软嫩，味美可口，为素菜之精品。
【熏素鸭】
[主料辅料]
豆腐衣 4张 花椒 5粒 酱油 35克 红曲水 15克 白糖 1.5克 味精 0.5克 八角 2个 芝麻油 40克
[烹制方法]
1.将豆腐衣洗净，上笼蒸软。留下1张做包皮用；其余的3张切成碎片，放在碗内加芝麻油30克、酱油15克、白糖、味精、红曲水，用手拌匀，再放到炒锅内，在微人上轻轻搓揉，使其人味后，盛起。
2.将留下的1张豆腐衣，平摊在案板上，切去边角，将浸好调料的碎豆腐衣放在上面，包卷成直长3厘米的圆筒，用手揿成扁圆形，放在盘内，上笼蒸5分钟左右取出。
3.用旧铁锅1只，内放饭锅粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放铁丝算子，把蒸好的豆腐衣卷放在算子上，加锅盖，放在旺火上烧至冒出黄烟时，将锅端开，焖上2～3分钟。待烟消散后，开锅取出豆腐衣卷。趁热用粗麻布包好，放在案板上，上面盖一块木板，再用石头压住，2小时后取出，切成0.9厘米宽的片，整齐地装人盘内。浇上酱油20克、艺麻油10克即成。
[工艺关键]
1.主料不可着色过深，否则，经烟一熏，颜色发黑。
2.熏时盖严盖，以防跑烟。
3.烟料中加少许用水泡过的茶叶，味道更佳。
[风味特点]
此品为安徽风味素菜。以豆腐衣为主料，经多道工序，仿制成鸭状，烟熏而成。外皮色如烧鸭，清素爽口，回味微甜。
【素烤鸭】
[主料辅料]
豆腐衣 5张 京冬菜 100克 水发香菇 100克 酱油 5克 糖 5克 盐 3克 味精 1克
[烹制方法]
1.豆腐衣用湿布包后软化，摊开，洒上一些用盐和味精化开的水，使之着味。
2.香菇洗净切成丝，京冬菜也洗净。铁锅上火，加油25克，烧热后放人香菇、京冬菜煸炒，随后加酱油、糖及少量汤调味，煸炒到汤汁基本收于后，盛出。
3.把豆腐衣摊平，在一端放上馅心，然后折起两头，翻滚包卷成6厘米宽、1厘米厚的长条。封口处涂些淀粉粘合。
4.铁锅上火，加油滑过后留油100克，烧热，放人素鸭条油煎，至两面煎到颜色深红如烤鸭皮时，捞出，改刀装盘，拼装成桥面上席。
[工艺关键]
1.豆腐衣要选新鲜的，不能有耗味，或有霉蛀的，洒鲜咸味水勿太多，防止过分软烂难以包卷馅料。
2.馅料炒制调料应轻些，甜味应稍大些。
3.腐衣包卷时，尽可能多包裹几层，故馅心勿太多。
4.油煎时火应略旺一些，因内部已熟，油煎旨在使腐衣上色变脆，抽温不高的话有可能使表层腐衣过于韧软，咀嚼不快。
[风味特点]
1.素烤鸭不是鸭，但它具有烤鸭的外表，且十分相象，不经点明，一般人还难以分辨。因此此菜一直是素菜馆颇为得意的佳作。烤鸭色泽棕红油亮，而豆腐衣经油煎后也具有这种特色。素烤鸭还包有香菇，京冬菜等原料，既有腐衣的脆软带韧质感，又有香嫩软柔的内里，质味皆佳。
2.“鸭皮”。红润油亮，里层的豆腐衣白似鸭肉。表层酥脆浓香，里层柔软有味。京冬菜即大白菜制成的干菜，还具有一种特殊的清香味。
【腐包鸭块】
[主料辅料]
豆油皮 24张 酱油 25克 兰花豆腐干 4片 素汤 150克 水发玉兰片 150克 湿淀粉 100克 榨菜 25克 味精 1克 水发香菇 50克 芝麻油 1.5克时 令菜心 100克 茶抽 1000克(约耗150克) 精盐 0.5克
[烹制方法]
1.豆油皮放在冷水中浸湿，立即放在砧板上，撕去边筋，切成12厘米见方的块，共24块。兰花于、玉兰片、榨菜、香菇分别切成米粒状。菜心洗净。
2.炒锅置旺火，放人茶油50克，烧至七成热，先下玉兰片、香菇煸炒，下酱油15克，再下兰花豆腐干、榨菜，淋人素汤50克，用湿淀粉25克勾芡，盛人碗中晾凉，作馅子用。
3.将豆油皮摊开，中间放馅子，包成4.5厘米长、3.6厘米宽的长方形，搭口处用湿淀粉50克封住，共包成24个，即为腐包。炒锅内下茶油，烧至七成热，将腐包逐个下油锅，两面炸成金黄色。用漏勺捞出沥油，整齐码人一只瓦钵内，加素汤100克、酱油10克、熟茶油25克，上笼蒸10分钟，表皮起皱纹，形似鸭块。
4.炒锅内留底抽25克，烧至七成热，下菜心，加精盐们熟，盛小碗中。将腐包钵内原汤倒人炒锅，腐包翻扣在大瓷盘中，菜心拼在盘子周围，锅内原汤烧开，加入味精，用湿淀粉25克勾芡，淋人芝麻油，浇在腐包上即成。
[工艺关键]
芡汁分两种，将调料和水淀粉兑在一起，称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡，称之为“跑马芡”。烹制此菜，采用“跑马芡”技法，勾成“玻璃芡”。
[风味特点]
此品为湖南风味素菜。以豆油皮为主料，切块作皮，包以兰花豆腐干、水发玉兰片等制成的馅心，制成为“腐包”，炸后蒸熟，外形神似鸭块，中间淡红，周围碧绿，质地柔软，别有风味。
【熘素鹅皮】
[主料辅料]
油面筋 150克 香菜未 2.5克 水发香菇 25克 红辣椒片 25克 春笋片 25克 精盐 1.5克 白糖 100克 芝麻油 15克 香醋 75克 花生油 750克(约耗100克) 姜未 15克 湿淀粉 15克
[烹制方法]
1.油面筋切成两半，里面翻转朝外。绵白精、精盐、香醋、湿淀粉一起放人碗内，舀人清水150克，兑成糖醋汁。
2.炒锅置旺火，舀人花生油，烧至八成热，放人油面筋，炸至酥脆，呈棕黄色，用漏勺捞出装盘，浇上热花生油25克。
3.在炸面筋的同时，另用炒锅置旺人上，舀人花生油2.5克。放人姜未略炸后，再放人水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜未炒熟，倒人糖醋汁烧沸，淋人芝麻油出锅，随即倒在面筋上即成。
[工艺关键]
油炸鹅皮与熬制芡汁，必须同时进行，浇汁后立即上桌，趁热食用。
[风味特点]
此品为江苏风味素菜。以油面筋为主料，炸后呈鹅皮形状，再配以水发香菇、春笋、香菜未、红辣椒等辅料，勾芡汁熘制而成。香酥松软，酸甜适口。
【炸麻雀头】
[主料辅料]
油皮 5张 桂花 20克 白糖 150克 花生油 750克(约耗150克) 麻仁 100克
[烹制方法]
1.油皮用湿布们软后，切成4厘米长、6厘米宽的菱形块。
2.麻仁放人炒锅内，微人炒出香味，用刀压成面，放人碗内，加白糖， 120克和桂花，搅拌均匀，做成为馅心。
3.将切好的油皮块摊开，放人馅心，卷成卷，将两头提起，打一死结即成“麻雀头”。
4.炒锅上火，倒入花生油，烧至八成热，下人“雀头”，炸呈金黄色，捞出装盘，撒上白糖即成。
[工艺关健]
旺人热油，迅速炸制，色呈金黄，立即捞出。撒上白糖，趁热食用。多作甜菜压桌，甚受食客青睐。
[风味特点]
此品是北京真素斋饭庄的著名甜菜。以油皮为主料，包以桂花麻仁白糖馅心，温油炸制而成。形似麻雀头，色呈金黄，酥脆不散，香甜不腻。
【炸黄雀】
[主料辅料]
豆腐衣 3张 面粉 50克 冬笋 100克 水淀粉 5克 水发香菇 50克 精盐 2克 豆腐干 3块 花椒盐 15克 酱油 25克 姜汁 5克 白糖 3克 花生油 1000克 味精 2克
[烹制方法]
1.将豆腐衣上笼蒸至回软取出，将边缘修整齐、切成长18厘米、宽4.5厘米的长方形待用。
2.取小碗一只，放人面粉、精盐0.5克，用清水调拌成面粉糊。
3.冬笋、香菇、豆腐于均切成细丝。铁锅置火上，注入花生油20克烧热，放人笋丝、香菇丝、豆腐干丝煸炒，加入酱油、糖、味精、姜汁，煸炒人味后，加人水淀粉勾芡，装人盘中冷却后待用。
4.取豆腐衣铺平，将冷却后的笋丝、香菇丝、豆腐干丝撒在豆腐衣上，卷成卷，开口处用面粉糊粘牢，然后切成4厘米的段。
5.铁锅洗净置火上，注入花生油烧至五成热时，把豆腐衣卷两端用面粉糊粘牢，逐个下人油锅，炸至两端面粉糊结壳时捞出。油锅继续加热，油温升至八成热时，再用热油冲炸豆腐衣卷，待颜色成金黄色时迅速捞出，沥尽油，即成。
6.取，一小盘将花椒盐放人，随豆腐衣卷一同上桌蘸食。
[工艺关键]
1.“豆腐衣卷”粗细要均匀，直径以2厘米为佳。
2.热油冲炸豆腐衣卷时，下锅后应迅速捞出，以防炸糊影响口味。热油冲炸的目的是使豆腐衣卷外皮更加酥脆。
[风味特点]
此菜形如同黄雀，外皮酥脆，内部软嫩，香酥可口，椒盐味道浓厚。
【一品鸽蛋】
[主料辅料]
素鸽蛋 12个 豆腐糁 400克 发菜 l克 丝瓜衣 10克 水发香菇 10克 葱 1根 黄花 1克 素清汤 700克
[烹制方法]
1.素糁抹成直径为25厘米的圆型，圆的边缘按上素鸽蛋、发菜、香菇(切丝)、黄花、丝瓜衣放在圆中摆成兰花状，葱作蝴蝶，入笼蒸熟。
2.清汤烧沸，注入汤碗，放进蒸好的一品鸽蛋即成
[工艺关键]
1.亦可加菜心垫底。无丝瓜衣，可用韭菜替代。
2.鸽蛋制法：鸡蛋5个，藕粉50克，味精0.5克，盐5克。将鸡蛋打破取出蛋黄，蛋黄煮熟捣烂，做成鸽蛋黄。再将蛋清、藕粉加入盐和味精调和，用开水兑好(宜干些)，作用鸽蛋清。然后，用小调羹装半调羹鸽蛋清，放进鸽蛋黄，再盖上半调羹鸡蛋清，制成椭圆形，装人蒸笼蒸至成熟(约一分半钟)，即成鸽蛋。
3.素鸽蛋还可作鱼香鸽蛋、凤眼鸽蛋、竹参鸽蛋、发菜鸽蛋、虎皮鸽蛋等著名川味素菜。
[风味特点]
鸽蛋稀少，一品者，喻其珍贵。本品以素鸽蛋、豆腐糁为主料，配以发菜、香菇、黄花、丝瓜衣，色彩鲜艳，清淡爽口。
【虎皮鸽蛋】
[主料辅料]
土豆 200克 豌豆苗 100克 水发香菇 25克 面粉 50克 冬笋 25克 精盐 2克 胡萝卜 25克 味精 1克 姜汁 10克 汤 150克 水淀粉 10克 香抽 5克 酱油 15克 花生油 1000克 白糖 3克
[烹制方法]
1.土豆洗净，去皮，蒸熟，碾成泥，装人碗中，加入精盐0.5克、面粉 25克，调拌均匀，制成鸽蛋皮。
2.水发香菇、冬笋、胡萝卜煮熟，均切成细未。炒锅置火上，加入香油及上述三种菜未煸炒，加入精盐0.5克、姜汁、味精0.5克，制成馅料。
3.将“鸽蛋皮”及馅料均分12份。将馅料包人“鸽蛋皮”内，外表滚上一层面粉成为“鸽蛋”。
4.铁锅洗净置火上，加入花生油，烧至五成热时，将“鸽蛋”逐个放人油锅炸成金黄色，外皮起皱时捞出，沥尽油。
5.原锅留底油，下人豌豆苗煸炒，加入余下的精盐，然后放在盘子的周围。原锅放人素汤、白糖、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，倒在炸好的“鸽蛋“上翻拌，待芡汁裹满“鸽蛋”时，装在盛有豌豆苗的盘子中间即成。
[工艺关键]
1.土豆泥剁好后，应过细箩，滤掉残渣。
2.制作的“鸽蛋”大小要一致，以真的鸽蛋大小为佳。
3.油炸“鸽蛋”时，火力不要过大，否则蛋皮失水过多，造成干裂露馅现象。
[风味特点]
此菜“鸽蛋”金黄，豆苗翠绿，口味鲜香，配色悦目，佐酒下饭皆宜。
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