传统制作“宫保鸡丁”
传统制作“宫保鸡丁”
 大炒勺
 发表于2011-05-04 09:14
菜谱物语————宫保鸡丁
以前,我在其它网站的博客和日志中都曾介绍过,关于“宫保鸡丁”的典故和做法。“宫保鸡丁”是川菜中的代表菜之一,此菜已有一百多年的历史,它是由清代晚期的著名贤臣良将“丁宝桢”所发明,并由丁府的私厨为他专门烹制的一道他最喜欢的佳肴! 丁宝桢字稚璜,贵州平远人,曾是清代末期的三代老臣,从咸丰三年开始做官,至光绪十一年1885年去世,共做官三十二年。曾任过湖南长沙等地的知府,山东巡抚和四川总督等职,在任期间业绩颇丰。 此人,为官清正,在群臣和百姓中口碑极好。丁宝桢由于曾率军抗捻解过京城之围,也算是救驾有功,皇帝颇为器重,特被加封荣衔领太子少保衔。少保虽无实权,但是,这一荣衔是皇室宫廷所赐封,因此地位很高。少保可做太子的授业老师,还可做皇帝的参谋,被官场上的同僚们尊称他为“丁宫保”。既然是丁大人所发明的炒鸡丁,也自然就起名叫做“宫保鸡丁”,呵呵,俗话讲,鸡随人走,一人得道鸡犬升天就是这个道理,就连炒熟了的鸡丁都有官称儿了,呵呵! 据史料记载,过去做这道炒鸡丁,在丁大人府上宴客用的都是仔鸡,一般要求使用的是一斤半至二斤的散养嫩鸡,经剔骨后炒制而成。现在很多人用的都是鸡胸肉,口感和味道就差多了!我也常用鸡胸肉来炒,主要是图的方便。 炒“宫保鸡丁”的调料也很简单,过去传统上用的都是老四川的天然晒制发酵,再用人工酿造的酱油,除酱油外还有,辣椒面、花椒、干辣椒、糖、醋、花生米和葱姜,但是配伍的比例却要求较严,吃起来应是麻辣、酸甜、咸鲜,炒出来口味才算正确,食后盘中只留有少量的红油,而无汤汁才对,里面的花生米自始至终要保持酥脆的口感,吃起来决不能皮皮塌塌的。今天就做这道传统的“宫保鸡丁”,由于没有仔鸡,我用的是鸡腿肉,具体做法如下;
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标签: 热菜
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酸甜菜品口味
主要工艺
十分钟所需时间
普通制作难度
炒锅所用厨具
食材明细
鸡腿450克
油炸花生米50克
葱丁50克
蒜片15克
姜片15克
辣椒8个
花椒20粒
鲜酱油15克
辣椒面1克
香醋20克
白糖20克
鸡粉或味精2克
盐2克
黄酒20克
胡椒粉少许
水淀粉适量
烹调油适量
菜谱精灵:不在电脑前也能看菜谱,免费下载>>制作步骤
1. 鸡腿、油炸花生米、葱丁、蒜片、姜片、花椒、子弹头辣椒、辣椒面、鲜酱油、香醋、白糖、鸡粉、盐、黄酒、胡椒粉、水淀粉、烹调油。
2. 先把鸡腿剔骨。
3. 把剔下的鸡腿肉切成均匀的肉丁,肉丁大小两厘米见方即可,炒熟后还会收缩将近一半,因此鸡丁切的不要太小。
4. 把切好的鸡丁放入碗中,里面放入盐、胡椒粉、鸡粉、少许酱油、黄酒用手抓匀,然后放适量水淀粉抓匀。
5. 在浆制好的鸡丁中放少许生油稍拌,腌制10分钟备用。
6. 勾兑碗芡,碗中放入15克酱油、20克香醋、20克细砂糖,再放入少许鸡粉或味精、盐、黄酒和适量水淀粉搅匀。
7. 除留少量葱姜炝锅外,把大部葱丁、姜片、蒜片放入芡汁里备用。
8. 炒勺上火烧热,注入烹调油,油温三四成热时下入鸡丁滑散,鸡丁变色后捞出。
9. 锅中留底油下入花椒粒, 用小火把花椒煸香。
10. 花椒煸香后,下入干辣椒丁(建议,用子弹头辣椒比较好,此种辣椒短粗,用油煸过后会很香,而且不是很辣),辣椒煸香后下入少许葱姜煸香。
11. 然后倒入滑好的鸡丁撒入少许辣椒面,喜吃辣的可多放一些。
12. 辣椒面下入锅中后同鸡丁一同翻炒数下,炒出红油烹入碗芡用旺火炒匀。
13. 出锅前倒入油炸花生米,翻炒均匀便可出锅。
14. 碗芡用量要合适,码盘后盘中见油不见汁为最好。
15. 趁热便可享用。
宫保鸡丁做法小贴士
此菜特点;颜色金红香气诱人、酸甜咸鲜回味香辣、鸡丁滑嫩花生酥脆、大宴小酌堪称佳品。
温馨提示;
1、剔鸡时要注意手法和步骤,熟练了可一气呵成,鸡丁要切的均匀,用剁的方法也可以。
2、勾兑芡汁的比例要掌握好,400-450克鸡肉用15克酱油、15克黄酒、20克香醋、20克白糖,盐等酌量即可。用葱50-80克、姜蒜各15克,油炸花生米50-70克,花生米最好选择颗粒饱满的小花生米比较香脆。
3、鸡丁滑至五六成熟即可,因为后续还要炒制。在炒制时,辣椒粉建议同鸡丁一起下锅比较好,使之略带潮气可炒出红油,辣椒粉如先下锅易糊,油也不易炒红,卖相不好。
大炒勺的这款适合家庭用传统方法制作的“宫保鸡丁”就做好了。味道口感和卖相都很不错,味道也绝不输给一般的酒楼,呵呵!供朋友们参考!
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