我们能用温水冲咖啡吗？

熟悉咖啡冲煮的小伙伴都知道，我们传统的手冲咖啡的冲煮温度，通常是在90°C至96°C，也有部分特殊处理法的豆子，需要用到88℃的水温来冲煮。而另外一个“极端“，那就是冷萃咖啡，大约是用室温水（约20°C）来进行缓慢萃取，同时也有时会附带一些冰块，让其温度更低。可大家似乎思考过一个“中间值“呢？那就是我们能用温水冲咖啡吗？今天就来和大家聊聊这个话题吧。

我查询了一些相关的新闻和消息，发现用温水冲煮咖啡这件事，也不是啥新鲜事，可能是蛮多人都没有做过普及或者尝试，但我很想弄明白，这样的冲煮是否有什么特殊条件要求，以及对于豆子的烘焙度和处理法是否有要求，所以带着这种解题思路，做个深入的了解吧。用温水冲咖啡仅是一个表象呈现形式，我们需要先回到问题的本源，那就是人们为了从豆子中萃取风味，需要的是热量和时间，所以关于温度和时间就是萃取咖啡的关键变量，温度越高，萃取咖啡中可溶性风味化合物所需的时间就越短，这就是为什么传统的过滤咖啡在高温（约90℃）下只需两三分钟即可萃取完毕，而冷萃则需要长达24小时之久的原因。

但这里我们不能忽略一个事实，就是单纯在时间和温度中去看萃取率其实是有点片面的，因为我们最终获得这杯咖啡，不单纯是为了追寻萃取率，而是要强调我们到底萃到了什么风味，这些风味是否是我们想要的。咖啡中不同的风味化合物仅在特定温度点萃取，例如，在更高的温度下，通常与酸度和其他更精致或微妙的味道相关的风味化合物开始出现，而如果温度较低的情况下长时间萃取，那么最后获得的是一杯酸度较低，味道更甜、更顺滑，口感更重的咖啡，这也是为何冷萃咖啡成为很多人喜爱的原因，因为对于不喜酸的人们来说，这简直就是“解馋小甜水”。

所以温度对于咖啡中风味化合物萃取结果之间的影响，也是我们要充分考虑进来的，在部分媒体的宣传当中，会认为这种温酿方式被解释成：快速冷酿。但对于怎样的状态温度才是最适宜的，某种程度上这是个动态值，以为内每种咖啡化合物都是在不同的时间和温度下才可萃取出来的。我们可以有一个比较常识性的假设，冷水冲煮咖啡的酸性低于传统滴滤咖啡，因为它不会提取某些仅在75ºC或更高温度下出现的酸性风味化合物。不过酸度的化学存在和感官感知之间存在着很大的差异，可以简单的理解，温煮咖啡是冷萃咖啡和普通滴滤咖啡之间的中间地带，它的酸性比前者高，但比后者低。

其实温水冲煮咖啡之所以获得人们的关注，我觉得更多是偏向一种实验性，通过改变浸泡时间、冲煮温度，可以平衡其他参数以增加或减少不同风味化合物的萃取。通过降低或升高温度，并将咖啡粉暴露在水中或多或少的时间，你可以突出特定的味道。

我还找到一个很有趣的温水冲煮咖啡的配方，在家也能做类似这样的“实验”。首先你需要准备一个法压壶、然后咖啡研磨度也是要与普通法压壶的研磨度相同，属于粗颗粒。

将咖啡和水以1:5或1:4的比例加入一个容器中，这个容器最好具备热循环功能，就是可以控温并保持维稳在一定温度中，有点类似那种控温养生壶一样。然后保持水温在45-50ºC左右浸泡45分钟，最后用V60来进行过滤。

温水冲煮的咖啡整体body感会更轻盈一些，温水冲冲泡产生了更多的酸度，但比热手冲会低，余韵没有冷萃和热手冲长，算是一种柔和的酸度和比普通滴滤咖啡更平衡的口感。但我觉得这个仅是一种实验得出的情况，或者说存在某些理论层面上的推导，因为温水冲煮咖啡至今都不算是主流概念，我们为了更好的在这方面得以产出不错的风味，还是需要深耕挖掘了解萃取温度是如何影响咖啡风味的。

此外所谓的温水冲煮，其实这个定义是有点主观的，什么才算是温水的温度呢？所以关于在这方面的尝试与探索，还有太多非量化的部分有待完善，但我觉得这是一个很不错的探索思路，也给自己带来不少的启发，咖啡也需要多一些实验精神，这样我们才能摩擦出更多的风味火花。