炎炎夏,除非整天整天呆在空调间里,不然难免被热浪拍打。这个时候,就会非常想喝一杯咸柠七。
*艾格吃饱了
经过大量盐粒腌制至少一个咸柠檬,充盈着汁水,泛着微微黄色,冲冰镇到将近0度七喜,果肉分离,大量气泡涌。
用吸管凑到咸柠檬嘬一口,先是刺激酸咸,让口水分泌大量唾液,然是清甜七喜,两两融合,清爽到打寒颤。
▲ 清爽冒泡泡咸柠七,想赶紧喝一口*搜狐
这种诞生于世纪九十年代香港茶餐厅畅销饮料,让简单柠檬 七喜味道一子复杂起来,在咸味刺激之,甜香像比原来更加明显。还因此诞生了一系列衍生品:可乐 咸柠檬“咸柠乐”,如果再加一片鲜柠檬,就是“龙凤柠乐”。
▲ 可乐 柠檬咸柠乐*微博
甜和咸,是人类能感知到五种味觉中最基础两种;而糖和盐,是厨房里最基本两种调料——人类活动仰赖糖来提供能量,所以当们味蕾感知到甜味时候,脑部会产生一种愉快感觉;
另一方面,盐主要成分是氯化钠(NaCl),这是们身体必须元素之一,当们感觉到咸味时候,们大脑也会产生美味信号。
▲ 甜咸合璧美味信号*搜狐
愉快加美味,甜咸合璧,其实是最Match(搭)一情侣。无论是咸柠七咸柠乐,还是火爆中奶盖茶,或者是风靡本酱油冰淇淋,都是这个道理,都是经过市场论证。
▲ 敢试试酱油冰淇淋吗?*搜狐
什么?说甜和咸放在一起吃非常奇怪?这几个只是特例?
其实在不经意间,甜咸搭配已经深了们生活中角角落落。内有一种与咸柠七类似解暑饮料——盐汽水
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世纪五十年代,海正广和工厂为了满足钢铁工人夏天流汗过多、防暑降温需求,特意研发了一种解渴、过瘾、又能快速补充流失能量饮料。
盐汽水应运而生,这种富含氯化钠(盐分)饮料很快就风靡了各大工业城市,与盐水棒冰和绿豆雪糕一起成为了8、90年代三大消暑神器。
▲ 八九十年代三大消暑神器*图片来自微博
在毒辣阳光,头皮发烫、汗一滴滴往流时候,喝一杯冰镇盐汽水。
首先能感受到是大量、冰冰凉气泡冲击舌尖、然微微甜味、回口则是一点点咸味、还带着一丝薄荷叶味道,总让人忍不住喝一整瓶。
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在们平时爱吃水果中,也少不了盐身影。从春天开始,就在街头巷尾叫卖菠萝,先去皮,用刀斜切去掉菠萝钉,再去掉中间硬芯,切片放盐水中。
这样不仅能解除某些人“菠萝朊酶”中毒风险,味道还更加甜美,一口去是爆汁菠萝香气。
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江浙一带杨梅也同样需要泡在盐水里,杨梅表皮有果蝇幼虫,一定浓度盐水能驱赶这些幼虫,十分钟之,一颗酸酸甜甜杨梅同样变成了香气炸弹。
在闽南区还流行着一种被许多人不能理解吃法:无论是拳头大小青芒、还是个大肉甜成熟芒果,都配一碟浅浅酿造酱油,蘸着吃。
▲ 芒果蘸酱油*搜狐
酱油如同一个调和剂,将芒果尖锐酸度和甜度柔化,还带来了一种醇厚酱香……
甜美荔枝蘸酱油、汁水丰盈西瓜撒一把盐、更酸一点橙子更是要蘸酱油和蒜蓉,都是这么一个道理。
▲ 荔枝也要蘸酱油*微博
如果再往推,北宋周邦彦《少年游》中就提到“并刀如水,吴盐胜雪,纤手破新橙”,可见当时人就已经会用盐去处理水果了。
人们因为要补充能量所以发明盐汽水、因为有杀菌要求而选择将水果泡盐水……在某些情况,甜与咸搭配很有可能只是几无心插柳,但却意外发现这样搭配非常合适,所以就这么柳树成荫,一直这么搭配去了
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在被无数人奉为“美食之都”潮汕区,人们几乎一整天都在吃。
早一份食材丰富潮州干面,中午吃卤鹅饭和猪脚饭,晚吃生腌蟹和牛肉火锅。
▲ 潮汕各种美味*《风味原产潮汕》
到了半夜,很多人喜欢一碗简简单单白粥,或者是一份镬气十足炒粿条——大量猪油,打蛋、放粿条、一把豆芽、一把盐、再是一把糖粉,几滴陈醋锅,不超过三分钟。
冒着热气开始吃粿,一点点焦香,一点点醋香,咸中带着甜,甜味道又给恰到处,这么一碗粿,哗啦啦吃完也不会超过三分钟。
▲ 镬气十足炒粿条*《风味原产潮汕》
两年曾经在网闹得沸沸扬扬甜咸粽子之争,其实终极解决方案就在潮汕——这里盛行着吃一种“双烹”粽子。就是将咸馅和甜馅合二为一,还要浇一层甜酱,用筷子拨开,咸蛋黄、虾米、香菇、腊肠、莲子、南乳肉、红豆沙在糯米包裹满满当当,一口咬,咸、甜、糯,最交融成一种鲜味。
▲ 咸甜合一双烹粽子*搜狐
在被无数人吐槽吃得甜海苏州区。生煎包、小笼包、红烧肉,几乎每一样东西都是甜。可是仔细回想一,又几乎没有任何一道菜完全是甜。苏帮菜中有一道最有名菜叫做松鼠鳜鱼,在很多人眼里,松鼠鳜鱼就只是一条酸酸甜甜鱼。其实,一道标准松鼠鳜鱼,讲究色泽亮丽,嘴巴大张,脊完整,鱼肉根根炸开。
▲ 色泽亮丽松鼠鳜鱼*张家港吃货
口则先是感受由鼻腔到口腔酸味,嚼去是带着果香甜味,最则是鱼肉自己甘甜多汁。
而年老店得楼厨师长屈桂明师傅告诉,这最一口甘甜,最重要步骤其实是要撒盐——有了盐打基底,才能吊甘味而不会显得甜腻。
▲ 甘甜味道里其实也有盐贡献*微博
观察面几个善于掌握咸甜奥秘区,不难发现是,甜和咸交融,不仅有科学因素,也有历史因素。
在中,盐是味之首,盐买卖曾经一度被官府所掌控,所以除了少数偏远区,每个方都能保持基本供应。
而糖相比来说则更显富贵——在古代,糖是一种奢侈品,是权力和财富象征。那么作为明清以来一直是中最富庶区江南人嗜甜也就不奇怪了。
▲ 江南人甜咸交融无锡排骨*《舌尖中》
而潮汕人于糖偏则来自于著名“潮商”。潮汕本一直有种植甘蔗历史,而到了清朝,更是有不少潮汕和闽南商人南洋开办甘蔗园,然将商业版图扩展到整个东南亚区。因糖而发家们,更加善于在常生活中运用甜味调和,丰富味道层次。
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也是因为这样原因,长久富庶、被誉为“天府之”成都,口味基因里其实非常嗜甜。
川菜24个味型中,需要放糖有将近20个,其中有鱼香味、糖醋味这一类吃得明显甜味味型,也有椒麻、酸辣这一类微微带一丝甜味味型,变化之丰富正迎合了川菜“一菜一格,菜味”风格。
*图片来自微博
可以登民菜排行榜列宫保鸡丁,一盘热腾腾端时,鸡肉、花生米、葱段、蒜片、干红辣椒五彩缤纷。
这道菜必须要用勺子擓,把每个料都擓(除了干辣椒),依次送嘴中,一点酸、一点甜、微微咸味,融合成一种类似于荔枝口感,这就是川菜24个味型中荔枝味。
▲ 要用勺子宫保鸡丁*家号
最为奇妙是成都街头巷尾都能吃到怪味面。怪味面,鲜甜麻辣酸香咸并重,还有肉末香菇花生米增加口感,细细一品,底味是盐咸,然是糖和醋酸甜,表面是一层辣,却又不会持续很长时间,像打醉拳一般——看似乱七八糟,实际“形醉意不醉”,有严格组合和套路。
▲ 怪味面*微博
甜和咸搭配,最重要是平衡。做一杯咸柠七,需要秉承酸甜为主,咸味为辅宗旨;一碗优秀炒粿条,则需要盐做基础,加糖调味;而即使是一碗怪味面,也讲究咸鲜打底,酸甜补充,最再加辣味……
▲ 这些甜咸美味听着都饿*搜狐
们会发现这些美食都有同一个特点:有骨骼基础也有血肉生长,有主有次却没有一方特别突,而是互相交融,互相促进。们都说中人讲究中庸之道,中烹饪也是酸甜苦辣咸五味调和,有时候甚至有点模糊不清。
*《风味人间》
但是如果仔细研究每一道中美食,会发现这些菜背都有一条清晰脉络,这条脉络有章法、有秩序、懂克制,让每一个味道都落在了那个最恰平衡点。
作者:刀刀
头图来自:艾格吃饱了&微博
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