一、基本介绍
多糖是由单糖聚合成的线性或分支的聚合物,也是10个以上的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，包括糖原、淀粉、氨基聚糖（如透明质酸）和纤维素。
多糖不是一种纯粹的化学物质，而是聚合程度不同的物质的混合物。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性和变旋现象。多糖也是糖苷，可以水解，在水解过程中，往往产生一系列的中间产物，最终完全水解得到单糖。
二、多糖的分类
均一性多糖和不均一性多糖。
三、均一性多糖
由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做均一性多糖。如淀粉和糖原、纤维素等
【淀粉】
淀粉是植物营养物质的一种贮存形式，也是植物性食物中重要的营养成分，分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，马铃薯中则含淀粉超过90％。
淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了双糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造等。
【糖原】
糖原是动物的糖贮存库，体内能源库。 糖原与支链淀粉类似，只是糖原的分支更多，结构更紧密，更适应其贮藏功能,糖原还可以被迅速动员水解。
糖原(肝糖)是动物淀粉，主要存在于骨骼肌（约占整个身体的糖原的2/3）和肝脏（约占1/3）中，其他如心肌、肾脏、脑等，也含有少量糖原。当动物血液中葡萄糖含量较高时，就会结合成糖原储存于肝脏中。当葡萄糖含量降低时，糖原就可分解成葡萄糖而供给机体能量。
糖原贮藏于肝细胞及肌细胞浆中，是由许多葡萄糖分子以糖苷键组成的聚合体。糖原在干燥状态下为白色无定形粉末，无臭，有甜味。与碘显棕红色，部分溶于水而成胶体溶液，不溶于乙醇。
人体内糖原的贮存或消耗是一个受激素控制的过程。通过调节参加合成及降解过程的酶的活性，机体的糖原代谢和血糖水准得到恰当的控制。
葡萄糖、乳酸、脂肪酸、甘油，某些氨基酸都可以通过适当的代谢途径转变为贮存的糖原；由葡萄糖（包括少量果糖和半乳糖）合成糖原的过程称为糖原合成。由非糖物质生成葡萄糖或糖原的过程称为糖异生作用。
肝内有足够糖原储存，可增强肝对感染和毒素的抵抗力，保护肝脏免遭进一步损伤，促进肝功能的恢复。但肝内糖原储存有一定限度，过多供给葡萄糖，也不能合成过多糖原，过剩则导致肥胖。
糖原很易降解为葡萄糖，为各项生理活动提供能量。其意义在于当机体需要葡萄糖时它可以迅速被动用以供急需。肌糖原主要供肌肉收缩时能量的需要，
【纤维素】
纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖，是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖，纤维素是植物细胞壁的主要结构成份，不溶于水及一般有机溶剂，占植物体总重量的1/3左右，也是自然界最丰富的有机物。常温下，它是比较稳定的，这是因为纤维素分子之间存在氢键力，麻、麦秆、稻草、甘蔗渣等，都是纤维素的丰富来源。
【膳食纤维】
人类膳食中的纤维素主要含于蔬菜和粗加工的谷类中，虽然不能被消化吸收，但有促进肠道蠕动，利于粪便排出等功能。
食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素，食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，曾认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。因此，称它为第七种营养素。
1）有助于肠内大肠杆菌合成多种维生素。
2）纤维素比重小，体积大，在胃肠中占据空间较大，使人有饱食感，有利于减肥。
3）纤维素体积大，进食后可刺激胃肠道，使消化液分泌增多和胃肠道蠕动增强，可防治糖尿病的便秘。
4）高纤维饮食可通过胃排空延缓、肠转运时间改变、可溶性纤维在肠内形成凝胶等作用而使糖的吸收减慢。 5）高纤维饮食使Ⅰ型糖尿病患者单核细胞上胰岛素受体结合增加，从而节省胰岛素的需要量。
由此可见，糖尿病患者进食高纤维素饮食，不仅可改善高血糖，减少胰岛素和口服降糖药物的应用剂
量，并且有利于减肥，还可防治便秘、痔疮等疾病。
常见食品的纤维素含量如下：
1、 粮食类：麦麸：31% ；谷物：4-10%（从多到少排列为小麦粒、大麦、玉米、荞麦面、薏米面、高粱米、黑
米）； 麦片：8-9%；燕麦片：5-6%； 马铃薯、白薯等的纤维素含量大约为3%； 豆类： 6-15%（从
多到少排列为黄豆、青豆、蚕豆、芸豆、豌豆、黑豆、红小豆、绿豆）；
2、 蔬菜类：辣椒超过40%；其次蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜；
3、 菌类（干）：纤维素含量最高，30%以上（从多到少的排列为：发菜、香菇、银耳、木耳）；紫菜 20% ； 4、 坚果：3-14%；10%以上的有：黑芝麻、松子、杏仁；10%以下的有白芝麻、核桃、榛子、胡桃、葵瓜子、西
瓜子、花生仁；
5、 水果：桑椹干、樱桃、酸枣、黑枣、大枣、小枣、石榴、苹果、鸭梨。
各种肉、蛋、奶制品、油、海鲜、酒精饮料、软饮料都不含纤维素；各种婴幼儿食品的纤维素含量都极低。
四、不均一性多糖
由不同的单糖分子缩合而成的多糖，叫做不均一多糖。常见的有：透明质酸、硫酸软骨素等。
【透明质酸】
透明质酸是一种酸性粘多糖，以其独特的分子结构和理化性质在机体内显示出多种重要的生理功能，如保护及润滑细胞、关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，水电解质扩散及运转，促进创伤愈合，稳定胶原网状结构及保护它免于受到机械性的破坏等。尤为重要的是，透明质酸具有特殊的保水作用，是目前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理想的天然保湿因子。
存在于皮肤中的透明质酸，对人体表皮的新陈代谢起到重要的作用。人体皮肤表层水分含量约占15－30%，低于或高于此值均使人不适，具有燥感或腻感，长期如此，会使皮肤干裂或水肿，从而使皮肤失去弹性，粗糙老化。而透明质酸作用于皮肤内部调理后，可在不同环境中自动调节，始终维持皮肤水分在25－30%，保持皮肤的湿润、清爽，使皮肤更富有弹性，起到抗皱防皱、延缓人皮肤衰老、美容养颜的作用。
同时透明质酸的生理功能是能使水分进入细胞间隙，并与蛋白质结合而形成蛋白凝胶，将细胞粘在一起，发挥正常的细胞代谢作用，在保湿的同时又是良好的透皮吸收促进剂。保护细胞不受病原菌的侵害，加快恢复皮肤组织，提高创口愈合再生能力，减少疤痕，增强免疫力等作用。
在医药方面，透明质酸用于非甾体消炎药，关节炎治疗，眼科，心外科手术的辅助药品，在治疗烫伤、烧伤、冻伤、人造皮肤等方面，有着独到的作用。
【硫酸软骨素】
糖胺聚糖的一种，也是一种特殊的多糖，大量存在于动物软骨中，硫酸软骨素在碱性条件下、湿度较高时会变成褐色。硫酸软骨素大多从猪、牛、鸡、鲨鱼的软骨中萃取的。
硫酸软骨素对角膜胶原纤维具有保护作用，能促进基质中纤维的增长，增强通透性，改善血液循环，加速新陈代谢，促进渗透液的吸收及炎症的消除；其聚阴离子具有强的保水性，能改善眼角膜组织的水分代谢，对角膜有较强的亲和力，能在角膜表面形成一层透气保水膜，促进角膜创伤的愈合及改善眼部干燥症状。
硫酸软骨素的作用还包括以下几方面:
1） 硫酸软骨素可用于防治冠心病、心绞痛、心肌梗死、冠状动脉粥样硬化、心肌缺血等疾病，使在动脉和静
脉壁上沉积的脂肪等脂质可以被有效地去除或减少，能降低血浆胆固醇，从而防止动脉粥样硬化的形成。
2） 硫酸软骨素用于治疗神经痛、神经性偏头痛、关节痛、关节炎以及肩胛关节痛，腹腔手术后疼痛等。
3） 预防和治疗链霉素引起的听觉障碍以及各种噪音引起的听觉困难、耳鸣症等，效果显著。
4） 对慢性肾炎、慢性肝炎、角膜炎以及角膜溃疡等有辅助治疗作用。
5） 鲨鱼软骨中的软骨素有抗肿瘤的作用。此外，硫酸软骨素还应用于化妆品以及外伤伤口的愈合剂等。
6） 硫酸软骨素能发挥以下功效以缓解关节疼痛问题:
1、提供垫衬作用，缓和行动时的冲击和摩擦
软骨素的作用犹如“液状磁石”，能将水分吸入蛋白多糖分子内，使软骨变厚及有如海绵般，并增加关
节内的滑液量。如此，便能提供“垫衬”作用以增强关节的减震能力和缓和行走或跳动时的冲击和摩擦。 2、把重要的氧供和营养素输送至关节，帮助清除关节内的废物
软骨素的重要功能之一就是作为输送管道，为软骨输送重要的氧供和营养素，同时把二氧化碳和废物加
以排除。由于关节软骨并无血液供应，因此所有的充氧、滋养及润滑作用皆来自滑液。因老化、受伤或疾
病而导致软骨素流失会造成滑液亦因而流失，导致软骨营养不良、干涸、变薄及脆弱。此外，软骨若缺少
适当的营养，因受伤或日常磨损而造成的软骨损坏将更加难以更生或愈合。
