我又开始想念香港威灵顿街上那家沾仔记的云吞面了。
起因是有天晚上下班，我和载我回家那位司机聊起来。司机看上去不是南方人，年纪四十上下，估计不常出门，听我打电话时说着粤语，问我是不是香港人。我告诉他不是，不过也不远，我是广东人。他于是还是跟我聊起香港，问「那你应该也常去吧？我几年前去过一趟香港，那儿有一种叫，混沌、不对，你们那叫…云吞面吧，很好吃，我下次再去香港还吃。」
那会儿大概八点多，我也还没吃晚饭，跟司机这么一聊，顿时觉得如果能在回家路上吃上一碗云吞面，还挺治愈的。但我觉得云吞面对司机的触动，可能不是治愈感（至少不全是吧），而是别的东西。
平民美食意象
香港中环威灵顿街上最知名的竹升面档，「麦奀云吞面世家」出品的云吞面。麦氏家族的云吞面被很多人认为是最为正宗的云吞面，生意也做得最大（不是连锁，一个家族的几个兄弟所开）。 | ? Zeu Chan
撒上韭黄的大地鱼面汤，搭配虾子捞面吃的。 | ? Zeu Chan
云吞面是一种特别典型的「平民美食」，符合我们对这个分类的全部定义。有点像日式拉面的地位，简单，便宜，美味。对常吃的和不常吃的人来说都是。
对生活在南粤一带的人来说，云吞面就是「唔使讲啦，人人都知」的食物。在我记忆里，吞面通常是某顿早餐或正餐的选择――更多是午餐，如果经常作为晚餐的话，我感觉别人会问你怎么过得这么惨绿（因为晚餐通常应该吃得更丰富一点），但我好像不怎么把它当作下午茶。本质上，云吞面就是一种本地快餐，好像没有什么人专门去谈论它，但它就是能带来治愈感。治愈嘛，无非就是一种不需要特别思考的把握感，只要总去你常去那家店，出不了大差错。
对不常吃的人来说，云吞面又是另一种 feel 。由于我已经不生活在常吃云吞面的地域了，我现在特别明白那种感觉。
我发现当聊到云吞面时，大家最经常说到的是，云吞面生来不是做正餐的，它其实是「闲餐」（我随口编的，不知道有没有这个门类），一般是当成夜宵或者两顿正餐之间塞牙缝用的。有点像吃到扬州煮干丝的时候，很多人会聊到这道其实并非菜，是用来下茶的，虽然它现在更多是作为下淮扬菜馆子时吃的前菜。由于我老家并不在广州或香港（这两处通常被认为有着最为正宗的云吞面），所以并无此讲究，云吞面历史渊源这个重要谈资，我也是近几年才知道。有时候我觉得这不仅是谈资，还充分解释了云吞面为何吃不饱这个事实，在某种程度上，还弥补了钱包的损失。
我有朋友打趣说自己毕业不久刚去香港打工时，看到有的云吞面要卖 40、50 港元一碗，直接被吓一跳；我小时候跟父母到香港时也有类似的经历，何况当年港元汇率比人民币还高不少。现在总算「恍然大悟」了。（当然，实际上现在香港云吞面的价格，放到中国一线城市水平里，也可算是平民美食。）有个针对欧美游客的「香港云吞面指南」，还专门对此发出警示，建议读者下午两点后才好去吃云吞面，否则有可能面临要吃 14 碗才可吃饱的窘况，再者是为了避免排队。哦，排队。排队也是吃云吞面一个经常遇到的环节。虽然香港的云吞面档总体翻台节奏飞快（并不是每个店家都「赶客」，就是这东西吃得很快），但时不时仍会碰上小排一阵子队的情况，通常最多不超过 20 分钟。但是，只要你曾经做过游客，应该理解轻度焦虑也是旅行体验的一部分，更何况是要体验平民美食，这种时候你真的宁愿要等。
竹升面诱惑
如果光是作为「平民美食」，好像无法解释为什么那么多不常吃、吃不到云吞面的人，依然对它津津乐道。因为平民美食通常也有些地域局限性，出了新加坡，你吃叻沙时的感觉就不太一样。所以我觉得它应该还有别的东西，吸引着大家。
量小、排队这些都只是云吞面意象的一小部分，吃客们最喜欢谈论的，还是被做成云吞面的面。这是一种广东常见的碱水面，用料简单，无非是面粉（有时候是两种不同面粉混合）、鸭蛋和碱水，用量大致是一斤面粉配五只鸭蛋，一小勺碱水。做出来的面呈漂亮的嫩黄色，煮好以后闻起来有一股碱水特有的淡淡香气，称之为「碱水面」名符其实。
我比较不学无术，近两年才知道这一直被我叫作「碱水面」的面条，其实应该叫「竹升面」。（好像因为《舌尖上的中国》有拍过的关系，现在很多人都知道了。）很显然，「竹升面」这个名字比「碱水面」有传播力多了，诱惑力也更大，它得名于做面的方法。师傅和好面之后，要把一根竹升（即「竹竿」的另一种叫法）横在发好的面团上，将一头固定住，另一头放在两腿间，然后整个人骑在上面，开始一段时间的弹跳动作。弹跳过程就是师傅依靠自重压面的过程，行内话貌似叫「行碱」，也就是通过揉压发展出面筋，让面最终做出「爽口弹牙」口感。
如果你看过这个制作过程，大概立即就明白为何这种手艺很难传承下去。Anthony Bourdain 为了拍节目，清晨早起跑到一位师傅在香港大埔狭小的竹升面作坊观察他做面，拍到压面这一幕时，背景音乐响起，同时 Bourdain 说道，这是他看过「最动人的东西之一」。实际上，他紧接着用了一个不太好的单词形容这个过程（为防止你跑去 Google 而发现可能会令你感到不适的东西，我就不说具体哪个词了），尤其是竹子和弹跳，他觉得自己瞬间被从大都市拉回到了部落社会。我想说那也是我的直观感受。这姿势一点都不美（我相信 Bourdain 所说的「动人」，并不是美学上的），并且一看就可能导致坐骨神经痛，正如片子里的老师傅所说，「没什么年轻（男）人还愿意来干这种活」。
Bourdain 所探访的这位师傅的家人，从 1945 年（云吞面在香港全面兴盛的时期）就开始用这种方式做面了，至今他还沿用这种方式，因为这套方法被证明是最好的，最能创造出云吞面应有的口感。
很多师傅以及竹升面追随者都喜欢强调，碱水，鸭蛋和弹跳，都是必要的、不可替代的，否则无法做出爽口弹牙感，但是很少人能科学地解释，这些东西到底对重新组织面筋网络起到什么作用（按书本说法，面粉粒吸水之后就形成面筋网络，擀压面团则是面筋网络重新组织的过程）？为什么使用鸭蛋而不是鸡蛋，鸭蛋所谓的「胶质」对改善面团质感的不可替代作用是什么（一般面条添加鸡蛋，一是改良色泽、二是蛋黄所含脂肪能使面团更细致、做出来的面条更柔软）？
我也跟几位广东、香港的朋友讨论过，为什么要用竹竿，大家比较一致认为更多是出于历史原因，韧性好的竹子在南粤很容易获得，人们惯常用它来做各种工具（例如扫把），那么用来做擀面杖也合情合理；有两位朋友强调「竹子 弹跳」的无可替代性，认为只能平均用力的机器，不如人力驱动的物理接触给力；一位在北京开面馆的台湾老师则觉得，机器「没什么模仿不出来的，就是模仿得到不到位而已」，我自己也比较认同这种说法。我不认为这种费时费力、甚至有点不雅的做面方法，最终不能被机器替代，不能替代的只是我们对它的情感依赖和期待。
什么云吞面才是好云吞面
两篇香港用户对竹升面档「刘森记面家」的点评 | ? OpenRice
以上是香港本地餐饮点评网站 “OpenRice” 上，一些用户对深水埗老牌竹升面店「刘森记面家」的面进行了点评。其中一位表示满意的用户，发表了一篇名为「竹升手打面」的点评，并夸赞道「面，爽，弹牙，好吃」；另一位看上去很愤怒的用户则点评说，「口感不像竹升面了」，外加三个叹号。
可以看出，「手打」和「好云吞面」好像是强相关的，就像很多人在称赞其他一些美好的食物时，往往喜欢加上「手制」、「纯手工」等形容词。按照人们喜欢吃手打竹升面这个逻辑推演，好像不难得到一个结论：假如一碗云吞面不好吃，很可能是因为它没有遵照所有准则（俗称：「偷工减料」），比方说――
面最好用自家手打的竹升面，打好的面在使用前最多只能隔一夜；
云吞陷料最好虾和猪肉八二开，适当放入一两粒肥肉提升油香，有的店家还放入冬菇（最最传统的广式云吞，应该是肉多虾少，比例约7:3，但在传入香港后早已被改良成虾多肉少了，实践也证明人们更爱吃虾多肉少的云吞）；
云吞皮如果能折上 4 到 8 次，很可能要比只折 2 次的皮薄且好吃；
包好的云吞应该有金鱼一样的散尾，但又不宜过长变成累赘的面皮；
云吞收口处不宜太紧，以防造成不必要的咀嚼影响平常时的连贯性；
面汤汤底不能用大地鱼粉，要用完整一条的大地鱼，鱼骨用火烧过再入锅熬汤；
面条上桌前应由师傅用筷子夹到碗里、而不是直接整饼甩进碗里；
面应该放在云吞之上，以免被汤浸泡时间过长而影响口感；
云吞应该一口一个，如果个头太大，那它至少不是最「正统」的；
…
如果你愿意找，你可以找出几十种标准去评价一碗云吞面――虽然他们并不是同时出现，有时候更是互相冲突，因为每家店对自己出品的云吞面定义都不太一样。但是光是这些标准本身，就说明了一件事，云吞面一点都不简单，它背后的学问大着呢！
写到这里我想起一个对南粤饮食文化的概述：「就连极小的饭馆和人行道上的摊档也毫不夸张地做出数百种菜肴，并且往往非常好吃。没有一种文化更多地被食物迷住；即使在法国，人们在交谈中也不会如此多地一轮餐馆和烹调。」（E.N.Anderson，1998）从某个角度看，通过吃一碗云吞面，就是低成本地满足我们对「美食之都」的所有想象：精湛而流传甚久的制作方法，任何阶层都喜闻乐道的文化，值得尊敬的简单小吃。
我觉得很少有人能逐一说清楚这些评价云吞面的标准之所以成立的理由。但大部分人也没什么必要干这件事，因为这些标准并不是真正的「学问」、没有人会在家里手制云吞面，它们就是吃客的谈资，只要记住一两条标准，就足以获得吃懂了云吞面的体验了。而越来越难传承下去的竹升面技法，则更是给吃云吞面的人提供了一种精神层面的体验升华，当你突然发现面前这碗构造看上去如此简洁的面，居然能让早就受够了高科技时代的你，和那些（早就和你没什么关系）极为原始的生活方式联系在一起之时，你就已经醉了。
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沾仔记的牛肉云吞双拼面，该店 2015 年继续入选米芝莲车胎人推荐（Bib Gourmand Restaurants） | ? 吃很重要
开头提到的沾仔记，其实是云吞面文化的逆袭者，它们不仅出品乒乓球大小的虾肉云吞（与传统提倡的一口一颗格格不入），还让你选择搭配占半个碗之大的鲮鱼球、或半碗面多的粉嫩鲜牛肉片，并且骄傲地把这些材料叠放于面条之上，再撒上马路对面的「麦奀云吞面世家」不会放的葱花。人均消费大约 HK$30~50 ，取决于你吃双拼还是三拼，吃不吃油菜，喝不喝豆奶了。我喜欢点一碗牛肉拼云吞面，吃的时候往勺里再倒点红醋，就变成很符合当代审美和味蕾的一碗面。正宗不正宗轮不到我下结论了，还是那句话，自己爱吃的最好吃。
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