三月的扬州自古以来都颇具仪式感，除了祭祀、踏青、游玩这些春日活动，还有比这些更值得人们痴迷与憧憬的事，那就是“吃春”。熬过万物凋零的严冬，五花八门的野菜冒出了头，吸引着人们寻觅采摘，而一贯讲究“不时不食”的扬州人，则三五成群，提着篮子，来到田间地头、河湖山野，在饱览春色的同时，采摘各种野菜，收获大自然的馈赠。
在扬州，以野菜为主题的菜肴花样繁多，出名的有春笋、荠菜、枸杞头、马兰头、菊花脑、香椿……每一种，都有着别具一格的风味，清香逼人，堪称一场舌尖上的盛宴。下面，罗列了扬州人最钟爱的十种野菜，带你品尝最扬州的春味。
1、春笋
春笋脆嫩鲜美，被誉为“素食第一品”。苏中苏北最大的千亩竹海——仪征龙山春笋尤为著名，富含氨基酸，味道清脆可口，可嚼出清香和甘醇来。春笋的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，可荤可素，可汤可菜，皆成佳肴。
2、荠菜
荠菜也是春天的代名词，每年春季，鲜嫩的荠菜一掐，能流出汁水。所以人们常说，“荠菜三月三，赛过牡丹丸”。荠菜药用价值很高，全株入药，具有明目、清凉、解热、利尿、治痢等药效，无论清炒、做汤、剁碎做馅料，都别有风味。
3、香椿芽
香椿树上萌发的嫩芽，采下来便是香椿芽，因生长期短、出芽少而显得十分紧俏。香椿芽不但时令，还有独特的养生功能，唐代以来就是朝廷贡品。有人戏言“上个月买不起车厘子，这个月买不起香椿”。不过，香椿涨蛋、香椿鱼、香椿拌豆腐、香椿面……入口是霸气又怡人的野香，萦绕着田野的气息。
4、马兰头
春天的田间地头，遍地都是马兰头。它探头探脑地长在杂草丛中，叶呈椭圆形，颜色深绿，茎长两三寸，带点红色的马兰头是上乘。马兰头最常见吃法是加笋或香干凉拌或小炒，或者焯水去掉马兰头的苦味，直接拌上芝麻油，清热又去火。
5、枸杞头
枸杞头又名枸杞芽、甜菜头，即枸杞的嫩梢、嫩叶，略带苦味，后味微甜，很爽口，能清火明目，民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、头晕目糊、低热等。
6、苜蓿头
苜蓿头又叫金花菜或草头，每逢春季，家家户户都把它当作家常蔬菜。苜蓿头是凉性的蔬菜，一般多为清炒，也可制成苜蓿春卷，进食之后，有助于消除内火，尤其在干燥的季节，用以食疗，功效显著。
7、野芦蒿
野芦蒿是仪征江边“洲八样”中的一道菜。野芦蒿十分有个性，必须用手掐摘，它的鲜味才会尽情的释放出来，若用刀去切，炒出来的芦蒿就会带有铁腥味，色香味大打折扣。当清炒野芦蒿出锅时，满屋都弥漫着特有的清新奇香，仿佛春色铺满了整个房间。
8、菊花脑
菊花脑味道辛香，吃起来非常清爽，但最重要的是它和“亲戚”菊花一样，具有清热凉血、开胃的功效，所以对于风热感冒、目赤肿痛等症状有很好的缓解作用。菊花脑已不只是单单作为野菜被人们采挖，由于它清爽的口感和丰富的的养生作用，很多地方都已经开始人工种植菊花脑了。
9、豌豆苗
《诗经》里常说“采薇”，那“薇”就是野豌豆的嫩苗。一朵一朵的豌豆苗，晶莹剔透、碧绿粉嫩，嫩得能掐出水来，不仅嫩茎叶风味颇佳，荚果、根部也都可以食用。豌豆苗食用比较简单，可以直接清炒，也可直接做汤食用，其味清香、质柔嫩，极其鲜美。
10、野蒜
野蒜也叫野葱，长得像独头大蒜，但比大蒜小，气味又像葱。野蒜的食用部位为嫩茎叶、鳞茎，可炒食、煮食，亦可用作调味料或制成腌渍菜，香气浓郁。人们所食用的野蒜多以采挖野生的为主，由于野蒜的季节性较强，且产量少，自古就被视为席上佳品。
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