麻辣牛肉干的做法（自制零食）
材料：
较瘦的牛肉最少一斤（多吃多备，牛肉干不出货，我每次都准备好几斤），半锅油，一小包市售的卤菜用的香料，料酒两大匙，辣椒粉、辣椒碎、花椒、花椒粉、熟芝麻、盐各适量
步骤：
1、准备好切块的新鲜牛肉，在清水中浸泡，如果是冻牛肉需要提前解冻；
先将牛肉顺着纹路切片，再将片状的牛肉顺着纹路切条，感觉肉条长了可以将肉条再拦腰切断，大小，长短，粗细全都按照个人的喜好即可。
因为煮的时间不长，牛肉的块也不小，有些牛肉切开后内部还没有全熟，如图这样。但完全没有关系，不影响后面的制作，用同样的方法切小条即可。
5、锅中倒入小半锅油，油热后倒入一包市售的搭配好的综合干卤料包，小火，慢慢把香料煸出香味来，再全部捞出；
6、将切好的牛肉条倒入油中（注意牛肉中有水分，别让油溅到自己）然后用中到小火慢慢炸。这个过程中油的表面还会不断的泛上一些沫子，尽量用滤网将沫子撇清。一直将牛肉条炸成深棕色，中途可试尝，到你喜欢的硬度后捞出到另一个无油的锅中。这个油炸的过程会有点长，注意有一点耐心，不要太大火，否则外面糊了肉条内部还不够干；
7、将各种香料准备好（辣椒粉、辣椒碎、花椒粒、花椒粉、熟芝麻、盐），有条件的可以提前将花椒舂一下，舂碎，将牛肉干在锅中小火翻炒加热，然后倒入所有的调味料，小火翻炒均匀，让调味料都均匀的裹在牛肉干上即可。
倒入调料没有严格的顺序，但第一次倒下去时总量不要太大，我们需要在拌炒均匀后试尝一下再决定哪种味道不够补哪种调料。尤其是盐的部分，不要一下加多了，少了可以补，多了可就没法弥补了。辣椒、花椒和芝麻都怕糊，所以最后翻炒的火一定是小火，捞出的牛肉干油不要沥的太干，翻炒时就不会粘锅或者糊锅。另外盐虽然加的晚，但是完全不会影响入味。
材料：新鲜牛肉腿肉500克
卤水材料：香叶5片 八角4颗 桂皮10克 小茴香5克 姜片4片 生抽1大匙 老抽1小匙 细盐1小匙
炒香材料：白芝麻2大匙 特细辣椒粉1又1/2大匙 花椒粉1/4小匙 五香粉1/4小匙
酱料：生抽2大匙 细砂糖1又1/2小匙 鸡精1小匙
制作方法：
1.将卤水材料加入清水1300ml，大火煮开后转小火煮20分钟。
2.将牛肉顺纹理切成1CM厚度大片。
3.锅内烧开水，放入牛肉片煮至起泡，捞起冲净，沥干水份。
4.将氽烫过的牛肉片放入卤肉锅内，大火煮开后，加盖小火煮约60分钟。
5.至水份差不多收干，用筷子大力可以插入肉块中。
6.捞起肉块，切成5CM长条状。
7.锅子烧热，放入白芝麻，小火炒至表面微黄。
8.加入辣椒粉，花椒粉,五香粉小火炒出香味，盛出备用。
9.将生抽，砂糖，鸡精在碗内混合均匀。
10.锅内放2大匙，加入牛肉片小火炒至表面微干。
11.倒出里面的油，加入调好的酱汁，继续炒至水份干燥。
12.加入炒好的白芝麻，辣椒粉，花椒粉混合均匀即可。
制作心得：
1.卤好的肉切成条，基本上已经很干了。所以炒的时侯只要用小火煸一下即可。
2.入锅内煸了一会，油也不会吃进肉里，要倒出来再倒酱料。
3.炒白芝麻，辣椒粉，花椒粉时要注意用小火不会炒出糊味了。
原料：牛柳1000克 料酒3汤匙（45ml） 大葱1根 姜1大块（约50克） 花椒50克 干红辣椒50克 生抽1汤匙（15ml） 老抽3汤匙（60ml） 白糖4汤匙（60克） 盐1茶匙（5克） 味精1/2茶匙（3克） 熟白芝麻随意
做法：
1）把牛柳切3厘米大小，厚度为2毫米厚的片，用清水泡1小时。大葱切段。姜切片备用。
2）用手把牛肉片的水分挤干，血水倒掉不用。放入盒中，放入葱段和姜片，倒入料酒和1/2茶匙盐（一定要少放，因炒制时还要调味），腌制30分钟。
3）干辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），干辣椒与花椒的比例为1：1。
4）将生抽，老抽，白糖，剩余的1/2茶匙盐，味精倒入碗中调匀备用 。
5）锅中倒入油，待油5成热时，放入辣椒和花椒，炒出香味，马上调成小火，倒入腌好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分后，将水倒掉。
6）继续用小火炒锅中的肉片，待水分完全干了（这个步骤需约至少10分钟以上），将调料汁倒入锅中，炒3分钟，待调料汁完全裹在肉片上，锅中无汤汁即可出锅，撒熟白芝麻。
超级啰嗦：
**此菜谱是《食全食美》节目中，一个四川阿姨教做的。味道麻辣鲜香，肉片嚼起来有韧劲儿，但不柴不老，可以做下酒菜，也可以做日常的零食。外带，送人，都很不错哈。
**每次可以多做一些，放在保鲜盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。
**如果想要味道更具川味，建议使用四川的大红袍花椒来做，也可根据个人爱好，增加或减少辣椒与花椒的数量。但比例要保持1：1。
**牛柳切片后放入清水中浸泡，是为了充分的去除血水，因为这个肉片是不经过焯烫的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同时也可以去除肉的腥味。
**因为炒制的时间比较长，而且还要炒到无汤状态，因此建议你使用不沾锅来做。
**很多新入厨的小主妇对菜谱中的用量问题一直都很头疼，量勺的问题可以查看：开启美食菜谱的钥匙----菜谱中的汤匙茶匙 。
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