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炸鱼既酥脆又不脏油 --【酥炸小黄花】

2013-05-23


做到这四点,炸鱼既酥脆又不脏油 --【酥炸小黄花】

 
(2011-03-04 00:01:33)

 

    爸妈在青岛住的这些日子里,还有去年夏天,最喜欢青岛的理由之一,就是随时能吃到物美价廉的新鲜小鱼。比如小黄花鱼、小舌头鱼(也就是舌鳎鱼、龙利鱼)、高眼(这个不知道学名是什么,有点像小昌鱼)等等,一般都是个位数价格一斤,每顿不到十块钱,却是少有的美味。因为这些小鱼都是野生的,又都只有一根主刺,收拾鱼的时候把头一剪就行,无论家常烧还是香炸,都是鲜嫩无比。几乎隔天就要吃上一次,还百吃不厌,特别下饭。

 

    并且,炸舌头鱼还是Mark同学钦点的最爱吃的饭菜之一,所以这个炸鱼的问题,是非常重要滴,我真是潜心研究好久啊。基本结论如下:炸鱼要想酥脆,一定得裏上粉,只炸鱼不仅容易破皮,还不容易炸脆又费油;裹面粉糊的话,脆度一般,而且凉了之后一定是软的。

 

    所以有一段时间,我和Mark一起研究和实践的结果是,直接把鱼沾上干淀粉下锅炸。但是,这样炸出的鱼虽然很脆,但最大坏处就是,炸鱼的油里有炸糊了的没能粘上的淀粉,并且油越炸越黑,一般炸三锅鱼就快到极限了,而且炸完的油基本就费掉了,连滤都滤不干净。

 

    终于,在上次炸高眼的时候,我又实验了一种新的炸鱼法,大获成功,炸出的鱼既酥脆,炸鱼的油还非常清,也不变色,完全不耽误继续炒菜用。这次又同样的方法炸了小黄花鱼,仍然很成功。我宣布这就是我以后炸鱼的固定配方啦,太完美了!下面开始详细介绍了哈,其实特别简单。


 


【酥炸小黄花鱼】

1、 小黄花鱼去头收拾干净,加盐和花椒粉腌制半个小时左右。因为小黄花本来就不腥,所以不怎么用专门的材料去腥。

2、 炸糊的调制:

    淀粉和面粉1-1.5:1的比例,加水调匀成稀糊。

    稀度就是可以做到,鱼身在里面打个滚,能沾上很薄的一层面糊,多余的面糊很快就往下滴净的程度。

3、 腌好的鱼用水冲去调料,再将鱼身水吸干备用。

4、 锅中入油,深度大于等于鱼身厚度,烧制八成热,刚要开始冒烟即可。

5、 手提着鱼尾巴,把鱼放到面糊里两面粘满面糊,再滴净多余面糊,入油锅。

6、 炸到鱼皮起皱,颜色发黄即可,出锅吸油,上桌!

 

【四个要点】

    一是面糊的调制,淀粉炸出脆,面粉炸出酥,缺一不可;

    二是面糊要稀,太稠的糊会粘太厚,既费油又不容易酥脆;

    三是鱼身腌好一定要擦干,否则面糊越蘸越稀,影响后面炸鱼的质量;

    四是油温要稍高,省油还炸得快和酥脆。


    下面来个特写,是不是看起来就特酥?真的是非常非常好吃,再蘸点椒盐,绝啦!

 

 

    其实这种做法,各种小型的鱼都适用,只是如果鱼的腥味儿稍重的话,腌鱼时可适量加酒去腥即可。

 

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来自:榆杨  > 鱼类菜谱
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