连城传统名菜，俗称"涮九门头"，源于连南朋口溪流域一带。据传，昔日朋口溪流域船工很多，他们常年累月泡在水里劳作，为驱除湿气，时常煎煮香藤根、鸭香草等中草药饮服。后来，一位船工偶然发现以这些草药加牛肉炖酒服食，妙不可言，于是，米酒炖"九门头"逐渐传开。
涮九门头，系选用牛身上最精华的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，经过严格选料，精细刀功，辅以佐料、米酒和数味中草药制成。菜鲜嫩脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、祛寒去湿的功效，是药膳兼济的佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉，几乎包括了牛身上主要精华，故又有"一餐吃了一头牛"之说。
八十年代中期，连城大酒店的厨师李善霖对这道菜进行改良，采取北京涮羊肉的办法，同时，在餐桌上摆上辣椒、陈醋、山楂酱、芥茉、姜汁、蒜等佐料，涮烫而食，由于肉有九种，便有了九种不同的颜色，赤、橙、黄、白，色彩斑斓，吃起来鲜、甜、脆、嫩。配料中酸、甜、苦、辣、涩五味俱全，刺激着食欲，令人应接不暇，大饱口服。
此菜已经列入全国名菜谱。
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福建连城的“涮九品”：牛柏叶、牛肚、牛肚尖、牛肝、牛腰、牛心、牛舌、牛喉、牛肉，应列为“杂族”食客的终极目标。
“杂种……”
“杂种?那些馋嘴好吃之人，还以为我咒骂他们呢! 干脆，今后就把那些狂热喜爱品尝猪杂、鸡杂、牛杂、羊杂等烹饪和觅食之士，统称为‘杂族’吧”，我答复了朋友。俺俩正摸着酒杯底，在福建连城品嚼热气腾腾的牛杂，东一句、西一语地瞎吹牛。
凡喜欢觅食传统美食的“馋猫”，没有谁不视“杂”为宝的。梁实秋怀念的羊杂，从口北的绵羊的羊胃开始，定位在盐爆、油爆、汤爆三种做法的“爆肚仁儿”。 在梁实秋眼里，这肚仁儿就是羊胃最厚实、并剥了皮的那部位。台湾的食家逯耀东唠唠叨叨的，离不开北京当年“稠浓汤里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流行猪八 戒，一声过市炒肝香”的“炒肝”京城早餐。连蔡澜溜去澳门觅食，也记住了“香味十足的杨六牛杂粥”。
广州草根百姓的“杂族”，觅“杂” 而食的，大多是酱汁焖牛杂与猪肥肠，如北京南路的太平沙财记、中山三路的新荣记、第十甫路的林林牛杂等，偶然相约一下那由牛肝、牛腰、牛心三合一的“牛三 星汤”。十多年前，为了等候一碟新鲜的猪杂，广州“杂族”在深宵零时一脸馋相，守候在番禺大石的窝棚食肆里。
放眼广州之外，外乡的“杂 族”更有趣味性。阳春市春湾镇镇长张培飞，本来官升阳春市外经贸局，为了专心致志延续自己“炒牛杂”的爱好，辞官炒“杂”。紫金附城镇附城饭店的新派“八 刀汤”原创者余少宜，对猪杂的采集，并非杂乱无章，他说真正的“杂族”会提出刁钻的猪杂要求，如“上心下肺中山衣、左肝右肾前竹肠、舌尖喉顶腰外肉”。
我是无“杂”不欢的，眼前的牛杂令我兴奋得手舞足蹈：牛柏叶、牛肚、牛肚尖、牛肝、牛腰、牛心、牛舌、牛喉、牛肉。数一数，一牛九杰，把牛杂的协同运作 能力发挥至巅峰的境界，福建连城县客家美食协会把它们统一称作“九门头”、“九品”。烹饪牛的“九品”有“水涮”与“爆炒”两种方式，早餐用“水涮”就叫 “涮九品”；午饭用“爆炒”就讲“炒九品”。是涮还是炒?全看牛“九品”露脸的时机了，早餐“涮九品”图的是牛杂的新鲜肉质；午饭“炒九品”，谋的是牛杂 的适度膻味；晚宴，还想左揽“涮九品”右抱“炒九品”？没了，沽清了，明日赶起个早。连城“九品”，够牛的吧?!
利用了商住楼地下改造的几间餐房，在连城县莲锋镇西台小区里毫不显眼。可“林华炎·涮酒城”的大招牌下，停满了各式小车。千万别望文生义，以为此店让食客打边炉，在酒锅里涮吃牛的“九品”。
“涮九品”，是店家厨师干的活，但见他把切好的牛柏叶、牛肚、牛肚尖、牛肝、牛腰、牛心、牛舌、牛喉、牛肉的“九品”，放入开水里，氽焯15秒，捞起分 碟装料。接着，由厨师猛火起油锅，“唰”地一声，撒入一大把的姜茸，攒酒，调味，淋在已经等候了5秒时间的牛“九品”上。服务员快手快脚，捧着散发姜香牛 气的“涮九品”冲进餐房。此时，“九品牛杂”的品尝时刻刚刚掐好握准了! 从牛“九品”下锅，到食客把热气腾腾的“九品”夹入嘴里，刚刚是30秒。
一点也没牛膻，姜蓉深化了“九品”的牛味，新鲜的肉质保证了“九品”的弹牙口感，我放口狂吃。两轮冲锋后，才想起店家招牌里的“酒”字，忙叫店家上酒。 与“九牛”拍档的酒，原来是补肾壮阳的香藤根、祛风湿的鸭香草，与客家米酒煮成的酒汤。灌一口酒汤，把“九品”一品一品地夹进口里，慢慢地吃，音调忽高忽 低地，我们仍在吹牛。
奇哉怪也， 为什么连城的牛“九品”不见了牛肠、牛肺之类的牛杂? 仗着酒气，我问了旁桌的当地食客。他解释道： “牛杂，有上水与下水之分。涮九品，用的全是上水。”我再问：“那牛肠、牛肺是不是下水?它们去哪呢?”他牛逼哄哄地答：“是的，全卖给了外地人去焖牛杂 了。”联系客服
