2010-10-24 17:58
家庭制作正宗“韩国辣白菜”
北方季节性的大白菜陆续开始上市了。而今年韩国的大白菜歉收，韩国要大量紧急从中国进口大白菜，听说，就连关税都取消了，以此来应对他们的白菜荒。他们主要使用大白菜来制作韩国人的看家菜“辣白菜”。预计今年市场上的大白菜，可能要比往年稍贵几分钱。
制作“韩国辣白菜”是很讲究的，一般夏季的白菜不宜制作“辣白菜”，只能用来制作临时性的“速泡菜”。大白菜要选择绿帮黄心的为最好。制作时，包去白菜最外面的一层绿帮，见到白帮即可，然后用刀破为四半加盐腌制，腌透后，再加自制香辣酱料抹匀就行。听起来很简单，其实环节上要求很严格！
过去，韩国的女孩子都要学会做泡菜，并且都是从小练习，先从妈妈那里开始学，起码要能做十几种才行，否则嫁不出去。时代不同了，现在没人那么要求她们了，但韩国女孩子基本上人人都会做几道韩国泡菜。
“韩国辣白菜”是韩国最具有代表性的泡菜，也称之为“国菜”，上至总统下至黎民百姓都要吃。其吃法很多，可以单独吃，还可做泡菜汤、馅饼、火锅、炒米饭、炒面、凉面、石锅拌饭等等，都离不开“辣白菜”。
腌制韩国“辣白菜”，主要用的是，黄心大白菜、盐、辣椒、大蒜、姜、洋葱、苹果、糖、味精、白醋、鱼露等，为了更加提味儿，里面还可以放几根鲜韭菜，不放也可以。
制作时，关键是腌和调糊两道环节，只有菜腌透了，糊调好了，成品后，才不会汤汤水水的。
韩国和朝鲜在制作“辣白菜”方面，稍有区别。朝鲜制作的比较简练，而韩国比较讲究，要求要，鲜、辣、酸、香、甜才行，否则便是不合格。
今天制作的是“韩国辣白菜”，因此里面一定要放些鱼露才正宗。主要制作方法如下；
主要原料；
原料配单；
黄心大白菜一棵1800克、硬苹果一个250克、洋葱80克、鲜姜40克、大蒜100克、辣椒粉50克、辣椒碎15克、鱼露20克、盐100克、白糖100克、白米醋50克、味精15克、大米100克；
配料；韭菜25克、青椒150克，两者不放也可以；
容器；大保鲜盒1个。
制作方法；
1、先把大白菜去掉老帮洗净，然后用刀顺刀一切四瓣，把切好的白菜里外均匀的撒上盐，腌制24小时，直到腌透塌秧为止。再把鲜姜去皮；
2、把去皮的鲜姜切厚片，放入料理机的搅拌杯中，用高速搅打3秒钟，然后放入大蒜继续搅打3秒钟，把姜蒜搅打成混合成姜蒜茸备用；
3、汤锅水烧开，下入洗好的大米进行熬煮，直至把米粒煮到彻底融化，呈浓米浆状为止；
4、把洋葱用手撕成大片，然后放入料理杯中，搅打成茸备用；
5、把苹果去核切片放入料理杯中，高速搅打成茸，此时，姜蒜茸、洋葱茸、苹果茸均已备齐；
6、此时米糊已煮好，趁热倒入干辣椒面和干辣椒碎拌匀，舀入100克白糖搅匀；
7、在拌好的辣椒糊里，再放入味精、15克盐、白米醋、鱼露等拌匀，晾凉备用；
8、辣椒糊彻底晾凉后，再倒入洋葱茸、姜蒜茸、苹果蓉搅拌均匀，此时，辣椒糊已制作完成；
9、大白菜已腌制24小时，此时的白菜已彻底塌秧和腌透，把腌制好的白菜用清水冲净，清洗一遍，然后用手像拧衣服一样拧干多余水分；
10、把大白菜放入操作盆中，掀开每片叶，逐层用手涂抹辣椒糊，涂抹的要均匀；
11、把涂抹好辣椒糊的大白菜，逐一卷好，整齐的码放到保鲜盒中，用手按压平整；
12、把保鲜盒的盖子盖好，锁好边扣，在室温下放置24小时令其自然发酵，然后移放到冰箱冷藏室内，冷藏3-4天便可食用。要使用专用的夹子或筷子，做到随吃随取，不得被不洁的餐具污染或进入不洁的杂物，这样可保存20-30天；
13、腌制好的辣白菜，可直接食用，吃起来，香咸甜酸辣很可口，还可用于做菜炒饭、炒面、石锅拌饭、做泡菜汤等等，总之用途很多。
韩国辣白菜特点；颜色红润、气味芳香、咸甜酸辣、用途广泛、自然发酵、开胃化食、韩式佳品、营养美味。
温馨提示；
1、选择北方的青口黄心白菜为最佳，掰去外面的一层绿帮内呈白颜色，内心为淡黄色，正宗韩国辣白菜通常都选择这类白菜。但是，自己做来吃稍差也没关系，原则是，一定要新鲜就行，烧心变色的大白菜，绝不可使用。
2、制作辣椒糊，也可使用米粉，那样可熬煮的快一些，也可使用一半大米一半糯米混合熬煮，原则是，一定要把米粒煮到彻底融化，感官无整米粒为好，还可把大米浸泡后用料理机搅碎再煮，这些方法可自由选择。
3、米糊煮好后，要趁热倒入辣椒面搅拌，而姜蒜茸、洋葱茸、苹果茸等，一定要凉透后再放。
4、涂抹辣椒糊时，要逐片的涂抹，切不可图省事蘸一下就好，那样，一来不入味，二来颜色不好，三来发酵的不会均匀，味道不好，口感也不会好。
5、白菜先用盐腌制，是为了脱水快些，有些底味儿，在开始用盐腌制的时候，多放些盐没关系，因为腌好后还要清洗一遍，清洗时不要浸泡，只洗净表面即可，腌好冲洗过的白菜，要仍带微咸最好。如大批量的制作，可用粗盐来腌制，粗盐一定要使用注明可食用的盐，切不可使用工业用的那种粗盐，小心工业用盐容易中毒。
6、由于白菜已事先腌制过，因此辣椒糊里只放少量的盐即可，如白菜腌的不咸，糊里可适当的多放一些盐，这些要自己来掌握。
7、还可以在辣椒糊里，放一些干的小咸鱼碎，味道会更好吃。
大炒勺的这款，可在家制作的正宗“韩国辣白菜”就做好了，味道比市场销售的还要棒，呵呵！其做法供大家参考，希望喜欢在家制作韩国料理的朋友们能喜欢！韩国的各种菜式都离不开它。
瞧瞧，这一大盒子“韩国辣白菜”，呵呵！
其实，只用了一棵白菜！
要切好了，再用一张叶子卷起来，那样码盘才正宗，呵呵！
再吃烤肉之前，
吃一点辣白菜，再来一杯清酒，我看他们常这样吃！
先给亲们上一道“韩国泡菜什锦炒饭”解解馋，呵呵！
瞧瞧，大炒勺做的够味儿吧？
友
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