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做菜时的"123个门道" [图]
 
 
 
 
 
做菜时你绝对不知道的
 
 
123 个门道
 
 
 
 
 
 


  1、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,再放菜。  
  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙于汤中,并可汤中的维生素。 
  4、煮牛肉和韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其。  
  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块特别桔皮,味道鲜美,还可缩小清淡感。
  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可息灭臭味。   
  7、煮绿豆:将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但过细不要炒焦。   
  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事前加点盐也可。   
  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。   
  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,煮烂,味道更鲜美。   
  11、煮水饺时,在水里放一颗葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。 
  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。   
  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防范面汤起泡沫、溢出锅外。
  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。   
  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会米、豆中的营养物质。   
  16、用开水煮新笋熟,且松脆适口;要使笋煮后不淘汰,可加几片薄荷叶或盐。   
  17、煮猪肚:猪肚煮熟后,切块,放在碗内加一些鲜汤再蒸,猪肚便会加厚一倍。 
  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和平淡并添加汤的美味。 
  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入过量喷鼻醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,细胞内水分向外,蛋白质发作凝集感召,使鸡肉膨胀变紧,影响营养向汤内融化,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感。 
  21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,而后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。   
  22、煮老鸡鸭:老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;要是先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得嫩适口。   
  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺不便烂熟。 
  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去丢失,味道更美。   
  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳喷鼻香。   
  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。   
  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧的肉肥而不腻,甘喷鼻。
  28、油炸时,锅里放少许食盐,油不会外溅。   
  29、在春卷的拌馅中过量加些面粉,能克制炸制中馅内菜汁流出糊锅底的征象。   
  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一下子,使土豆皮的详情一层薄薄的胶质层,而后再用油炸。   
  31、炸猪排时,在有筋的割2~3个隐语,炸进去的猪排就不会。   
  32、炸鸡肉:将鸡肉先腌,封上护膜放入冰箱,待炸时再,炸出的鸡肉酥脆。   
  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝集之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋逐步变熟,外面美,不粘锅。 
  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮,油也不易溅出锅外。
  36、羊油炒蛋:用羊油炒鸡蛋, 味喷鼻无异味。   
  37、炒鸡蛋时参加的砂糖,会使蛋白质变性的凝集温度回升,从而延缓了加热时分,加上砂糖保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔嫩。   
  38、炒鸡蛋时几滴醋,炒出的蛋味喷香。   
  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子不会变黑。   
  40、炒土豆时加醋,可克制烧焦,又可合成土豆中的毒素,并使色、味适宜。
  41、炒时,先加点黄油,而后再放盐,能去失落豆腥味。    
  42、炒波菜时不宜加盖。   
  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。   
  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩 。  
  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩。  
  46、炒肉丝:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,蓬松适口,不管做什么糖醋菜肴,只有按2份糖1份醋的比例,便可做到甜酸。   
  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”会促成菜肴中蛋白质凝集而“吃”不进糖分,外甜里淡。 

 
 
 

  
  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。   
  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。   
  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。 
  51、做馒头时,在发面里揉进一小块猪油,蒸的馒头雪白、坚实,而且味。   
  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头添加幽香。   
  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。  
  54、蒸煮红薯:将明矾和食盐放入净水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可或减轻腹胀。   
  55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。   
  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味减。   
  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可扑灭。
  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。   
  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。   
  60、菜太辣,放些醋可减低辣味。
  61、菜太苦,滴入少许白醋。   
  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
   
  63、汤太腻,将大量紫菜在火上烤一下,而后撒入汤中。   
  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,几天几夜都稣脆如初 。  
  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入生姜、蒜、葱、丁喷鼻、陈皮同炸少焉,油即可变喷鼻香。     66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴喷鼻香味适口,并可做凉拌菜。    
  67、炸完食品后的油留下一些残渣并变得浑浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,扫除残渣,再多次放入锅中炸,的油可变明澈。   
  68、当锅内温度到达最高时到场料酒,易使酒蒸发而去除食品中的腥味。 
  69、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,而后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。   
  70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可警备暴发白花。
  71、开水滴菜质佳妙青菜时,开菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用菜,影响脆口。
  72、炒菜巧下盐要是你用动物油炒菜,最幸而放菜前下盐,这样可动物油中氯的渣滓量,对人体。要是用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中大略会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,能够这种有害物质。为了使炒菜适口,末尾可先少放些盐,菜熟后再调味。要是用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样能够放大蔬菜中营养要素的。
  73、糖醋汁配比做什么糖醋菜看,只需按2份糖、1份醋的比例分配,便可收到甜酸太过的效果。
  74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘参加一粒米的明矾,能耽误结,并使糖丝拉得更长。
  75、菜肴放醋的凡加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上喷香味愈加醇厚浓厚。
  76、啤酒调味剂:冬季做各类凉拌菜时,加过量啤酒调拌,可提味增喷鼻香。
  77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”。芳喷鼻香味,用来做沙拉极其好吃。
  78、用盐洗菜保洁洗濯青菜时,在里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子洗濯进去。
  79、洗切蔬菜防营养菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会太多。
  80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶,有些(轻度)变黄,焯时效一点盐,色彩能由黄返绿。
  81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品越发白嫩适口。
  82、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能西红柿的酸糖比。
  83、膀豆角新法:决议清早采摘的奇怪脆嫩的豆角,直接到场过量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(细致制止破坏或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上大批盐,加净石压顶层,封口。此法是直接豆角汁水腌浸,不另加水,制止豆角在水中变腐。成品尝正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。
  84、腌泡菜除霉花腌制泡菜时不便生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后, 用纱布包好放入坛内,第2天。这样,就可钢底白膜,蚕豆加工后,照样下酒的好菜。
  85、芥末做泡菜做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。
  86、切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时,眼睛通常被辣得堕泪、好受。若是把菜放冰箱冷冻一下再切,或许先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可无效地减轻辣味的分发,使眼睛不受安慰。
  87、炒辣椒减辣味法:辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁, 先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可年夜减轻。
  88、鲜姜生存:鲜姜埋在每每湿润的黄沙里,随用随取,能较永劫间不坏。
  89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可局部辣味。
  90、麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可提前存放时分1倍以上。
  91、汤过咸三法汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的米饭放,朗汲取盐分, 减轻咸味。汤过咸,可切几块马铃薯片下锅煮,捞起,汤就不那么咸了。汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸与放土豆同。
  92、紫菜可除汤中平庸汤过于平淡时,可将大量紫菜置于火上烤一下,而后撒入汤内,可淘汰清淡感。
  93、菜过威三法:菜咸了,可加过量白糖,即可解盐。菜咸了,放些醋,咸味会淘汰。菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有的去咸效果。
  94、牛奶可谈化酱汁炒菜时,要是调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。
  95、酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,减轻酸味。
  96、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。
  97、.除蔬菜的甘美味萝卜、苦瓜等带有甘美味的蔬菜,切好后加大批盐渍一下,滤出汁水再烧,甘美味会显著放大。菠菜在开水中烫后再炒,可去甜蜜味和草酸。
  98、冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段,再拿置阳光下晒干,就成了能够久存且风度怪异的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。
  99、萝卜异味蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味流失。
  100、萝卜储藏三法:土坑储备法:将特殊的萝卜削去项,去毛根,剔除带有虫伤,呆滞伤,裂口和过小的萝卜。挖一个l米深,1米见方的土坑,路萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑壁,按次序码紧。码齐一层萝卜,撤上一层10厘米摆布厚的净土,如斯交替码放,共码四层。若坑土过于,可喷水湿润。最上一层码好后,要气候渐渐加厚土壤层,天暖少覆土,来强寒流时多覆土,小寒前后覆土制止,土厚共1米。品格好的萝卜,入坑前不受热,入坑后不受冻,能贮存到来年三月上旬。泥浆法把萝卜削顶,放到黄泥浆中滚一圈,使萝菠萝卜结一层泥壳,堆放到明凉的即可。若是在萝卜堆外再培一层湿土,效果更好。水缸外储备法。在室内放一水缸,装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。
  101、去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜,最好放在单调的器皿中,上盖湿布,但时分不要高出3个小时。
  102、袋菜若没有菜窖, 冬天贮菜无毒塑料袋,可收到较好的效果。要是室内温度过低,可把食物袋从蔬菜的根部套下来,而后把上口扎上。温度在思氏零度以上,可从白菜叶上套上塑料袋,口不必扎,根朝下戳在地上即可。
  103、蒜黄、韭菜的保鲜:买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,吃不完,可用带帮的懂得菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能生存一段时光不坏。
  104、冻洋葱复鲜:把冷冻过的洋葱放在净水中浸泡;可使洋葱复鲜。
  105、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美适口;炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。
  106、加工芋头防安慰皮肤剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也无效果。
  107、抄藕炒藕丝时,通俗会变黑,如能边炒边加些,就会成品雪白。
  108、加工茄子防氧化茄子切开后,应浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。
  109、新土豆去皮法把新土豆放入热水浸泡一下, 再倒入冷水中,很去皮。
  110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有较丰硕的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴几滴醋;可使土豆银白。
  111、做土豆放奶味道好白水煮土豆时,加一点牛奶,味道好,也可防备土豆肉质发黄。
  112、烧土豆要后加盐再升温烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则;土豆会构成硬皮,的汁液与油混在一同,成菜易碎,影响色味。
  113、冻土豆怪味的去除先将冻土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1汤匙食醋的沸水中,逐步冷却后,再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
  114、土豆戒红薯土豆不能与红薯存放在。否则,不是红薯僵心,就是土豆发芽。
  115、淘米水发于菜效果好用淘米水泡发海带、干菜货,易发涨,烹制时易烂。
  116、干海带蒸后再烹好把于海带上锅蒸半个小时,后用碱面搓一遍,用泡2―3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩适口,且没有海腥味。
  117、煮海带易烂法煮海带时,加点碱或小苏打,在锅里放过量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。
  118、泡发木耳二法用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳瘦小,牢固,味道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。
  119、木耳泥沙的黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用盐水(盐约为于木耳重的洗,悄悄揉匀,待水变浑,即可用净水淘洗。
  120、巧渍蘑菇在1公斤的温水中,加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,放弃味,又因蘑菇中浸入了糖液,烧好后味道鲜美。
  121、蘑菇法有毒蘑菇的天分是,色泽美丽都雅,采回后变色,挤出的浆汁如牛奶。无毒蘑菇多为赤色、浅棕色、旧纸色,挤出的浆汁明澈如水。
  122、黄花菜的烹前加工鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱,有剧毒。是以,要用开水烫后浸泡,撤除汁水,彻底炒熟才智吃。
  123、笋干的涨发先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2―3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。 

 
 
 
 (2011/03/21/雨霖转载/编辑/收藏) 
 
 
 
 
 
 
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