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椰蓉开口酥

椰蓉开口酥


工艺难度初中水平人数3人份
口味甜味准备时间30分钟烹饪时间<数小时

1、先制作水油皮面团。将中筋面粉150g、猪油50g、糖15g倒入碗中。

2、将80度的热水倒入碗中(差不多沸水到在杯子里晃几下即可),并快速搅拌,使得面粉与水结合成雪花状。请根据面团状态酌情添加水量。(用热水可以使面粉部分熟化,令面团更柔软更易操作)

3、将面粉疙瘩倒在案板上,用力搓揉成光滑的面团。油皮需要多揉一揉,后期才经得起各种折腾。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜,放置一旁备用。

4、接下来制作油酥。将低筋面粉130g和猪油65g混合。

5、倒在案板上搓揉,直到猪油和面粉完全融合成面团。刚开始会比较干散,不成团,坚持揉就可以了,千万不要加水。

6、揉成光滑的油酥面团备用。

7、将水油皮、油酥面团放置20分钟,令其松弛。记得水油皮一定要加盖湿布或者保鲜膜。油酥不需要加盖,可以敞开放置。

8、松弛面团的时候来制作椰蓉馅料。30g黄油放入碗中,隔水融化。

9、将其他的椰蓉馅料原料(椰蓉60g、蛋液25g、糖粉35g、奶粉20g、蔓越莓干15g)全部倒入融化的黄油中。

10、搅拌成粗砂颗粒,放入冰箱冷藏变硬。

11、将松弛好的水油皮和油酥面团分别分成15份,搓成圆球备用。在分割水油皮的过程中,也要时刻记得保持加盖湿布或保鲜膜。

12、取一个水油皮面团,压扁,擀成圆片。中间放一个油酥面团。

13、用水油皮把油酥包起来,收口捏紧。

14、收口朝上,按扁。用擀面杖擀成牛舌状。擀的时候动作要轻柔。(擀面杖上涂点油,以防一把将油皮揭起)

15、将牛舌状面皮从上往下卷起来。

16、卷好的面团转90方向,变成竖向,按扁。

17、再次用擀面杖擀成长条形,比第一次更瘦更长。

18、再次从上往下卷起来。

19、全部卷好后,将面团加盖湿布或保鲜膜,松弛15分钟。

20、松弛面团的时候,将冷藏好的椰蓉馅料分成15份,捏成圆球。

21、取一份松弛好的面团,中间用手指压出一个印子。

22、将两头推向中间,按扁。

23、用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆片。取一份椰蓉馅料放在中间。

24、用面皮将馅儿包起来,收口捏紧。

25、收口向下,用手掌将其搓成圆形。全部包好后,185度预热烤箱。

26、将包好的生胚摆入烤盘,表面刷上蛋液。待蛋液晾干,用利刀在表面切出十字。(如果不想等蛋液干,也可以先切再刷,不过会有蛋液流入滴在馅料表面)

27、具体说一下切十字的小细节。开口酥有两种切法,烤出来的开花效果也不同。具体按个人喜好选择哪种切法。第一种切法是深切,如图。直接直刀向下,切得较深,连皮带馅儿一起切,每一层酥皮都被切开,开花就开得比较大,馅料也全部绽放。我称之为盛开切法。

28、第二种切法是浅划,馅料不切,如图。用刀尖在表面划出十字,只有顶部划得稍深,至馅料处,其他地方并不完全划开。每一层酥皮的划开程度不同,只有最外层划得很开,越往里划开得越少。这种烤出来后只有顶部漏出馅料,酥皮由内向外层层递进打开。我称之为含苞切法。但无论哪种切法,最外层的表皮一定要切得比较低,不然像被人掐了脖子只有嘴巴张开,很不好看。

29、全部切好后,放入烤箱中层,185度上下火烘烤30分钟。烤至开花,花瓣层次盛开,表皮颜色金黄,即成。

30、完成啦。香味扑鼻,看着也是口水直流。

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