成都龙抄手--这个重点在春熙路中山广场后面--每次去吃都要排好长时间的队0 --这个店里面的东西超贵的--10多块一碗的龙抄手几个吧--但是就是好吃--人家不怕卖不出去--所以说--东西做得精了--好

四川特色小吃：龙抄手 

 

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    小吃简介：

    龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等在当时的"浓花茶园"商议开抄手店之事，切磋店名时，借用"浓花茶园的"浓"字，以谐音字 "龙"为名号，也寓有"龙腾虎跃"、"吉祥"、生意兴"隆"之意。"抄手"是四川人对馄沌的特殊叫法，抄手的得名。成都的"龙抄手"1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有60余年的历史了。 

 

 

 材料：

    精粉500克，猪腿肉500克，面粉、肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、盐、鸡油各适量，鸡蛋2个

。 

 

 具体做法：

    1.把面粉放案板上呈"凹"形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片

，切成110张四指见方的抄手皮备用。 

 

    2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋

，剁细成泥

，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水

，搅成干糊状，加香油

，拌匀，制成馅心备用。 

 

    3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。然后将其煮熟，火候要恰到好处

才可以。注意不要煮久

，易爆。 

 

    4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。 

 

 

 

    制作过程中常见问题分析及解决办法：

    问题1：缺乏细嫩感

    原因分析：

    1、皮擀制太厚

缺乏柔和感； 

 

    2、馅心中的猪肉剁得不够茸

，肉质过于粗糙

，或肉的筋膜未去尽

的原因；

    3、馅心中清水加得太少

，搅拌也不够充分

，使馅心中水分含量少

，肉质太密

；

    4、馅心包得不够饱满

，上下皮发生粘连现象

，使面皮不易煮熟、煮软

。

 

    问题2：抄手爆心

    原因分析：

    1、水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。

    2、火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。 

 

    3、当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。

    所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。 

 

 

    问题3：汤中有浮物

    制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，"汤贵清色，馅贵细嫩"古人早已总结，不可忽视。