前记—鱼和鱼肉
鱼类属於脊索动物门中的脊椎动物亚门。据统计，世界上现存已发现的鱼类约二万六千种，海洋中生活着占三分之二，其余的生活在淡水中。中国计有二千五百种，其中可供药用的有百种以上，常见的药用动物有海马海龙、黄鳝、鲤鱼、鲫鱼、鲟鱼（鳔为鱼鳔胶）、大黄鱼（耳石为鱼脑石）肝油（维生素A和维生素D）的主要原料。
鱼是我们食物来源之一，是主要的海鲜，鱼肉味道鲜美，营养丰富，体内含有大量的蛋白质，对人体有很大的补充。从各种鱼肉里可提取水解蛋白、细胞色素C、卵磷脂、脑磷脂等。鱼肝油是维生素A和维生素D的主要原料。
河豚的肝脏和卵巢里含有大量的河豚毒素，可以提取出来治疗神经病、痉挛、肿瘤等病症。大型鱼类的胆汁可以提制“胆色素钙盐”，为人工制造牛黄的原料。
吃鱼要注意四点：1、禁忌吃生鱼片。吃生鱼片很容易感染肝吸虫病，进而可能诱发肝癌的发生。2、禁忌吃鱼胆。鱼的胆汁中含有水溶性的鲤醇硫酸酯钠具有极强的毒素，因此无论将鱼胆煮熟或者生吞用酒送服都是有可能发生中毒的现象的，严重的还会发生少尿或无尿、肾区叩痛等症状。3、禁忌空腹吃鱼。如果空腹大量的摄入含嘌呤的鱼肉，却没有足够的碳水化合物来分解，人体的酸碱就会失调，容易诱发痛风或者加重痛风患者的病情。另外，空腹吃鱼会增加肝肾负担。蛋白质直接转化成能量，在分解的过程中会产生大量含氮废物，增加肝脏和肾脏的负担。因此，只吃鱼肉不吃主食的做法，不但浪费了蛋白质，更增加了人体排毒的压力。4、不能现杀现吃。一般人都认为吃鱼越新鲜越好，因此喜欢活杀现吃，认为这样才能保证鱼的鲜美和营养。但这实际上是一个认识误区。鱼不能现杀现吃的原因是现杀的鱼蛋白没有完全分解，味道不够鲜美，营养成分也不充分。其次，将剖腹洗净的鱼放置几小时，毒素挥发得差不多，这可降低有毒物质对身体的危害。
动物宰杀后肌肉发生四个阶段的变化：僵直、后熟、自溶和腐败。僵直是在动物宰杀后最先发生的变化，在夏季一般一个半小时，冬季一般3到4小时。由于肌肉酸度增加，肌凝蛋白凝固，肌纤维出现变硬僵直现象，此时的肉品不适宜做烹饪之用，口感也不好。随着肌肉中的糖原继续分解为乳酸，结缔组织逐渐软化，肉品也变得味美鲜香，这个过程称为肉的后熟。此时的鱼、肉最适合做烹饪原料，味道最好。刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌，在常温下或者在冰箱中储存4到5个小时，会杀死一部分寄生虫和细菌，食用起来更卫生。
松鼠鱼
1．将鱼洗净后剁下鱼头，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈两半，用刀拍平。从鱼身脊骨处用刀片开，平均分开，鱼尾处止刀，去掉梁骨在，去掉胸骨刺。
2、把两片鱼皮向下放在案板上，用直剞、斜剞刀法使鱼肉呈菱形小花刀。用精盐、绍酒、胡椒粉、调匀蛋清，将鱼码味腌5分钟。
3、将姜、葱、蒜均切成米。冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
4、把番茄酱、清汤、糖、醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成味汁。
5、将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开。
6、将猪油放入锅里，烧至七成热，将鱼尾从两鱼片左中穿着过，提起鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼上浇，使鱼片均匀受热，炸至定形捞出。待油温升至八成热时重炸至皮金黄色、酥脆，肉熟透，捞出放入条盘，整好形。
7、、锅留底油，加葱米、姜米炒香，加入调味汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，淋香油，出锅浇在鱼身上。
提示：
1、去鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。
2、用花刀要均匀，不能改断鱼皮。
3、拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。
4、不用番茄酱，可改用糖色5克。芡汁糖醋味要融合，稀稠要适中。
5、可加入适量熟水发冬菇、水发玉兰片、青豆、虾仁等。
糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是鲁菜系，是山东济南传统名菜。菜品色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇。
食材：鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，鸡蛋、面粉、淀粉100克
做法：
1、净鲤鱼，鱼身两侧用直剞、斜剞法剞成间隔2.5厘米的翻刀（先立切1厘米深，再平切2厘米 深），提起鱼尾使刀口张开，用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟。
2、用鸡蛋面粉、淀粉、适量的水调成全蛋糊。
3、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉调成味芡汁；
4、净锅置旺火上，放油烧到七成热，将全身裹匀全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾，轻轻放入油锅内稍炸，再翻边将鱼全部投入油锅中，炸成浅黄色捞出。待油温升至八成热时，再将鱼入锅复炸成金黄色，倒入漏勺沥油；再平放鱼盘内，用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧，使鱼胸刺与脊骨脱离，但鱼形要保持完整。
5、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入调好的味芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上。
提示：
1、鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，要去掉，去掉白筋可以除腥味。
2、少放盐，不用放味精，保持鱼的原有鲜味。
酸辣鱼丸是鲁菜系，是胶东沿海传统名菜。菜品细嫩滑口，鱼丸有弹性，鲜味浓厚，汤酸辣开胃，口感极佳。
食材： 鲅鱼1000g 、猪肉250g 、鸡蛋两枚、香菜100g、花椒50g 、姜适量 、葱适量、 味精1勺、 料酒1勺、 盐适量、 白胡椒粉2勺、白米醋2勺
做法：
1、净鱼，横刀从鱼尾部贴紧鱼脊骨向头部切割至鱼鳃处，纵切一刀；翻过鱼身，用同样的方法片下另一片鱼肉。鱼皮向内，对折鱼肉，从中间手撕下鱼皮；将鱼肉剁成肉泥。
2、猪肉剁成肉泥。两种肉泥放到一起继续剁，中间可分次添加花椒水（温水泡花椒20分钟），继续剁至鱼茸细腻状；馅料中添加两个蛋清、盐、料酒、味精、水顺时针搅拌上劲，最后添加小葱碎拌匀。
3、把鱼茸挤成大小一致的丸子投入水中；起火，烧开，继续煮小会儿。
4、汤碗中添加小葱和香菜碎、白胡椒粉、白米醋、香油、盐（少量）和味精，把煮滚的鱼丸和鱼汤倒入，趁热食用。
提示：
1、不要添加酱油，要的是原味清汤。
2、葱、姜（姜粉）、花椒水、料酒必不可少，去腥解腻提鲜。
3、猪肉馅的适量添加，可以锦上添花，口感更为香醇。
4、鲅鱼肉紧致，馅中尽可能多添加水，肉质松的鱼肉可以少添加水。水要分多次少量添加，让鱼馅吸足水分，口感才会饱满弹牙。
酸菜鱼
酸菜鱼是川菜系，是传统名菜。菜品肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。
食材：
鱼（草鱼或青鱼）1条800克、酸菜、100克、野山椒20克、干辣椒适量、花椒二十粒、姜片10克、蒜泥20克、葱五根、淀粉4茶匙（20ml）、鸡蛋清1个、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、高汤。
做法：
1、净鱼剁去鱼鳍，切下鱼头，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼脊骨剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
2、用盐轻抓鱼片后放入姜、葱、料酒、蛋清和淀粉，抓拌匀。用同样方法处理鱼脊骨和鱼头。腌制15分钟。
3、将四川酸菜中的水分用手攥干，切成细丝，野山椒剁碎。
4、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜米、酸菜丝炒香，加入适量冷高汤，再放料洒、野山椒、干辣椒、花椒烧开。
5、放入鱼头、鱼骨煮10分钟，将鲜味熬出来。
6、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，盛出，用热油浇在鱼片上。
提示：
1、武火熬鱼，才能出白色奶汤。
2、酸菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
3、一定要用冷汤，冷水，这样煮的鱼才没有腥味，汤色才会鲜白。
桂鱼，又名鳜鱼，因此也可叫干烧鳜鱼。是川菜系，是传统名菜。菜品色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。
食材：鳜鱼(500克)、肥瘦猪肉100克、盐5克、白砂糖20克、醋10克、小葱50克、酱油40克、泡椒10克、 植物油30克。
做法：
1、净鱼，用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2 分钟。
2、将肥瘦猪肉剁成细末。
3、葱切6 厘米长的段。泡红辣椒去籽剁细。
4、用糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁。
5、锅内油烧六成热，下鱼两面煎成浅黄色。
6、锅中置油，旺火烧热，下肉末煸炒至肉散油亮、肉酥后，下入葱、泡椒、稍炒，加入调好的糖醋汁、白糖、酱油和高汤并放入煎好的鱼，大火烧开，小火煮5 分钟，鱼在锅内翻身再煮至汤干亮油时出锅。
提示：
1、煎鱼时，要热锅温油，不要破皮，保持鱼的完整。
2、此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。
清蒸鱼是粤菜，是传统名菜。菜品鱼形完整，的口味咸鲜，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。粤菜清蒸鱼以海鱼为主。现在，清蒸鱼已成为家常菜，主料有海鱼，也有河鱼，如鲈鱼、桂鱼、武昌鱼
●广式清蒸鱼
食材：鲈鱼一条、葱、生姜、蒸鱼豉油、盐、油
做法：
1、净鱼，内外抹盐，上放姜片。
2、上热锅蒸10分钟左右（时间依据鱼的大小和厚度）。
3、去掉盘里面蒸出来的汤汁，去掉旧的姜片（或直接换新盘子）。
4、在鱼上撒切好的葱丝和姜丝。将油烧热，倒在鱼上，并倒入适量蒸鱼豉油。
●清蒸河鱼
食材：河鱼一条500克左右、葱、姜、青红椒、生抽、蚝油。
做法：鱼的选择：鱼的重量最好控制在，摆在鱼盘中美观是次要的，
1、浄鱼，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。
2、将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜丝葱丝、香菇末后放入鱼腹中。
3、老姜切成长短均匀的细长丝，大葱切中段，铺在鱼盘上，鱼摆在其，再在鱼身上撒些许葱、姜丝。
4、锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。
5、关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身。
●清蒸桂鱼（浙系菜）
食材：桂鱼一条约重750克、熟火腿25克、熟笋60克、水发香菇3朵、精盐2.5克、味精1.5克、绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。
做法：
1、净鱼，平放在砧板上，用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。
2、取大腰盘，放入桂鱼，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟。
3、出笼后拣去葱结，姜片，原汁滗入小碗内。
4、香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上。
5、把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成。
蒸鱼提示：
1、关键要把握生熟的火候。如果清蒸稍大的鱼，蒸的适当延长。为了使鱼身全面遇热快熟，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，同时，可在鱼身两边划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片
2、一定要虚蒸。
4、可将酱油、醋、清油调成味汁，与鱼一起蒸，可减少鱼的生涩。
剁椒鱼头，被称作“鸿运当头”、“开门红”，是湘菜系，是湘潭传统名菜。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣，带着一股温文尔雅的辣味。
食材：胖头鱼一个重约1000克，（胖头鱼即鳙鱼，又叫花鲢、大头鱼，头长约为体长的1/3。口亦宽大，稍上翘。眼位低）、湖南剁椒、豆豉、盐2克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、色拉油60克、姜10克、葱8克。
做法：
1、净鱼头，切成两半，背相连，剁椒、豆豉剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜剁细末。
2、用盐、料酒调匀，将鱼头内外抹匀，腌10分钟左右。
3、锅内放油，放入蒜、姜、剁椒碎、豆豉碎、盐、味精、糖、辣酱爆香成调味料。
4、将鱼头放在大盘上，将调味料抹在鱼头上，要抹均匀，全覆盖。
5、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸 10～15分钟至鱼熟，取出。
6、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，锅内倒少许油，烧高热，淋在上面。
西湖醋鱼又称“叔嫂传珍”，是浙菜系，是杭州传统名菜、菜品色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。
●传统做法
食材：
西湖鲲鱼一条，重约700克，绍兴陈酒25毫升、酱油75毫升、姜末2.5克、白糖60克、 湿淀粉50克、米醋50毫升、胡椒粉适量
做法：
1、将鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实。
2、净鱼，把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片），斩去牙齿，
3、在雄片上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。
4、炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入，即熟。
5、炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝下，两爿鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄爿的切断处）。
6、把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上。
●做法二
食材：草鱼1条约900克，姜300克，葱2条，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，酱油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各适量。
做法：
1、将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂，半份切丝。
2、净鱼，由鱼肚剖为两片(注意不可切断)，放进锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒，煮滚后，用小火焖10分钟，捞起，盛入碟中，将姜丝遍布鱼身。
3、烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中，加糖、盐、米醋、酱油、胡椒粉料煮滚，用生粉水勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，洒上香油即可。
西湖醋提示：
1、鱼不宜过大，一斤半重的鱼最合适。
2、火候要求非常严格，煮鱼时不宜过久，仅能用三四分钟烧得恰到好处。也可用汤沸腾后立即关火，盖好锅盖用汤的余热焖5分钟的办法使鱼肉鲜嫩。
3、炒汁的动作要快，芡汁糊化后，用大火再烧几秒钟，待芡汁冒大泡时即刻关火；芡汁的浓稠要掌握合适，芡汁不宜过于粘稠，比米汤稍稠就可以。
4、选择镇江的香醋，味道最好，如没有，也可用山西老陈醋来代替，但没有镇江醋的味道香。
菊花鱼是苏菜系，是传统名菜。菜品外酥里嫩，酸、香、脆。
食材：草鱼一条，约重1250克。 精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜、葱适量、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。
做法：
1、净鱼，先剁下头、尾，从鱼头后端切入，沿着背脊、顺着鱼背部贴着脊骨把鱼片成两片。把带脊骨的一边翻过来，片出鱼肉，剔出脊骨。剔除腹部的大刺。另一半也剔除大刺。
2、将鱼柳上横向斜刀切成0.5cm宽的片，注意不要将鱼皮切断，使每片鱼片间只有鱼皮相连，以每5片鱼片为一组，将鱼皮切断。接着在每5片为一组的鱼片上纵向垂直下刀，每刀间隔依然为0.5cm，将每组鱼片全部切成菊花瓣状。.鱼丝要切的均匀。
3、在切好的鱼肉中加入盐、白胡椒粉、葱姜水、绍酒，混合均匀后腌制10 分钟。
4、将泡打粉均匀地混入干淀粉中，再将腌好的鱼肉放入，均匀地蘸上一层干淀粉，进行拍粉。
5、番茄洗净，将内芯剔出剁碎，再将番茄肉切成0.5cm见方的小丁。香葱洗净切碎。
6、中火烧热炒锅中的油，烧至六成热时，将鱼肉抖掉多余的粉，放入，用大火炸制约3分钟，待鱼肉表面绽开呈金黄色菊花形，再捞出沥干油分摆入盘中。
7、锅中留底油，烧热后将番茄芯碎放入翻炒片刻，随后放入番茄沙司、白砂糖、盐、少许温水，大火翻炒片刻。
8、将番茄小丁放入锅中，再调入水淀粉，将汤汁收稠，最后淋在炸好的菊花鱼上，再撒入香葱碎
提示：
用鲈鱼更好。
咸菜大汤黄鱼是浙菜系，是宁波传统名菜，菜品 鱼肉鲜嫩，咸菜清香，汤呈乳白，味醇厚
食材：大黄鱼650克，辅料：芥菜咸菜100克，冬笋50克，调料：大葱10克，姜5克，料酒25克，盐5克，味精3克，猪油（炼制）75克
做法:
1、净鱼，鱼身两侧每隔3厘米剞上一刀；
2、咸菜梗切成粒；
3、炒锅置旺火上烧热，滑锅后加入猪油，将黄鱼入锅，两面稍煎，烹入酒，加盖焖一下；
4、添沸水750克，放入葱结，姜片，改小火焖至鱼八成熟；
5.转旺火加入笋片，咸菜煮至鱼熟；
6.拣去葱，姜，调入味精，即可。
冷锅鱼是川菜系，是巴渝传统名菜。菜品特色：生铁锅盛菜，锅冷鱼热，鱼肉质细嫩，浓酽香醇，麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。一锅汤料还可以根据喜好煮面条吃。
冷锅鱼分为麻辣味和酸汤味。吃冷锅鱼讲究先喝汤，每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄鱼汤，汤味浓郁，带着一股番茄鲜香清甜
食材：鲜鱼一条、芹菜100克、郫县豆瓣2汤匙、泡辣椒20克、泡姜20克、榨菜50克、蒜末50克、葱段20克、豆豉酱1汤匙、酱油1汤匙、花椒（最好选用青花椒）15克、干辣椒20克、盐适量、糖2茶匙、鸡精少许、油100克、大骨汤适量、料酒、盐、蛋清、淀粉。
做法：
1、净鱼，斩下鱼头，对剖切成大块。鱼身切成厚鱼片，用料酒、盐、蛋清、淀粉拌匀淹渍10分钟。
2、郫县豆瓣、泡辣椒剁碎，泡姜切片。干辣椒、剪成段，芹菜切段。
3、将炒锅烧热，放入油烧至8成热，放入郫县豆瓣炒香，再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。加入骨汤烧开，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味，加盖小火炖煮出味。
4、将鱼头、鱼片块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可。
5、可用用鱼汤、加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精调成味汁，蘸食。
6、将鱼吃完以后可以开火涮其他菜品，也可煮面食用。
提示：
1、可以在市场买现成的火锅底料，方便烹饪。
2、蘸鱼的佐料可以根据自己喜欢的味道来调制，如用用传统火锅的香油蒜茸汁等。
3、煮鱼要注意火候，断生即可，不可久煮。
4、鱼的体重严格控制在1.8-2.5斤左右。
5、以上做法是麻辣味，要做酸辣味，加入四川特制酸菜、四川泡菜即可。
食材：鱼一条（草鱼或花鲢鱼）、盐、料酒、香醋、辣椒、花椒、葱、姜、豆瓣酱、四川泡椒、香菜、红油、高汤。
做法：
1、净鱼，在鱼身的两面按1.5cm的距离，斜刀剞花刀。
2、葱切节，辣椒切碎细，姜切丝。
3、锅内放入油烧热，下姜片、葱、花椒、炒香，加入料酒、清水、盐，烧沸后，下鱼（水一定要淹没鱼身），中火烧开，微火焖煮，中途钟翻一次鱼身，约10分钟左右至鱼熟透出锅装盘内。
4、锅内放入油烧热，放入姜米、蒜米煸香，继放入姜丝、豆瓣酱、泡椒、辣椒、炒成酱红色，再放入高汤，醪糟汁、味精、香醋、盐、烧沸调味，勾薄芡，滴红油、香油，淋于鱼身上，撒葱蜡，盖香菜即成。
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