大渝川菜赋
野 神
序:川菜乃神州八大菜系之首也。由重庆、成都及川北川南之地方风味与名特佳肴组成。烹制方法有炒熘炸爆,焖煸炖淖,煨煮蒸烧,炝烩卷煎,糁蒙贴酿,腌卤熏拌等四十余法,菜名四、五千余种,或有不计也。
壮哉!天府之国,移民自古纷入;集贤之邦,风物不世奇出。是以四海交融,荟萃天下秘藏;川流不息,书写乾坤浩荡。
古之四川,四面环山,中底平原。若盆也,又名蜀。北靠秦巴,南托云贵。西连藏岭,东去荆楚。而今渝川合一,方谓全盆也。
凡取天下之物,莫不以食为重;畅谈席上之珍,渝川如飚如风。珍馐家常,远溯商周,滥觞于唐,繁荣于清,而今宛如大海之沧浪。时与新构,星宇兮逐流光。蜀地逍遥,物产万千,无竭无尽,自然妙有,山水清明而煌煌。
呜呼!饮食一脉,源远流长。川料渝味,麻辣芳香。葱姜大蒜,是为三香;辣椒、花椒、胡椒,三椒不忘;郫县豆瓣、醋和醪糟,三料暗藏。酸甜苦辣麻咸香,七滋徜徉。麻辣干烧、辣子红油,怪味椒麻、酸辣鱼香。八味九杂,川味泡椒,芥末香油,盐碱酱糖,料酒味精,如斯琳琅。蔬菜瓜果,禽畜珍野,山生水产,材尽其用,遂成绝响。或浓或淡,或荤或素,或众或寡,或涩或光;或分或合,层次有序,佳味不断,秀美万状。或麻辣而厚重,或幽淡而清爽,配置无端,变化无常。尤叹刀法精绝,巧夺天工,色泽质地,玉琢而滋养。
若乎炒熘炸爆,焖煸炖淖,煨煮蒸烧;炝烩卷煎,糁蒙贴酿,腌卤熏拌。耗时或长或短,用火或急或温;其味或轻或重,数量或多或少,手法或快或慢,色泽或浅或深;程度或生或熟,或老或嫩,或热或冷;润滋或干或湿,口感或酥或脆,密度或软或硬。各臻精妙,一菜一格,千菜千味,人间奇绝,无不令人垂涎盈盈。
至若干煸牛肉、红烧排骨、辣炒花蛤、雪花凤淖;鸡丁烧白、火爆腰花、清蒸黄鱼、拔丝山药。抑或红烧茄子、鱼香茄子、麻婆豆腐、黄少鱼翅;鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、家常豆腐、鱼香肉丝。又如酸菜鱼、冰汁荷花龙眼、雪花桃泥。要有尽有,无所不有。或麻辣糊辣,或糖醋酸辣。或咸鲜而清淡,或咸鲜而微辣。鱼香型、荔枝型、姜汁型、芥末型、甜香型、椒麻型、怪味型。洋洋乎集天下之众美,而成川菜之奇绝。型品万千,妙不可言,繁盛无穷也。
噫嘻!不言重庆火锅,天下独绝,名震遥疆。胜地难述,菜品难载,烹技难详。纵李杜再世,焉可尽吟其美?东坡重生,何能穷咏其类?
玉盘土碗兮,皆盛以充腹之禄;
一餐一勺兮,为修得养怡之福。
琨玉秋霜兮,川渝乃天下粮仓。
旦旦生息兮,子孙荣耀而绵长。
——岁次辛卯年仲夏端阳日 卧云峰主人 野神 记
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