这是我在某酒店从事厨师长时的笔记，非常实用，拿去摆地摊吧

鱼片浆好后需要放冰箱冷藏2小时后使用，使用时开水下鱼片，烧开后煮30秒即可。

酱大骨头的汤料制作：锅里油烧热下入八角、生姜、大葱煸香后下入蚕豆酱、辣椒酱、排骨酱、叉烧酱，略微煸炒出香后加入水烧开，放入调料，即可酱制汆过水的大骨头。

此配方为卤制叫花鸡的卤汤配方，按比例调制即可。售卖时将卤好的鸡入5成油温炸至外皮酥脆出锅，用手撕开，带上一份原卤汤（加蒜米、葱花、红油）即可。

上图的卤水配方目前正是我自己在用的配方，味道不错，另加红典米或糖色调色即可。