苏州的春天是吃货的天堂，酱汁肉的酥软，螺蛳的鲜美...最让苏州人牵挂的还有青香软糯的青团。有人用菠菜、南瓜叶、艾草、麦叶榨取青汁，但最正宗的青团汁应该用浆麦草汁，猪油豆沙馅中再加一块甜猪油和糖芝麻不失为绝配，冬笋雪菜肉丁做成咸馅也鲜美无比。光亮碧绿的青团伴随着袅袅升腾的热气，夹杂着淡淡的清香，咬一口糯韧绵软，甘甜细腻。追寻小时候的味道，经过反复尝试，终于还原了难忘的味道，整理成菜谱分享给大家。
一直享用网友的方子，总想回报一下亲爱的网友们。为了尽快完成菜谱让网友开春后能品尝到美食，今天就采了点冬天的草叶，颜色鲜亮，但清香味可能逊色一点。当然，每年3-4月份清明前的嫩草为上品，最清香。友情提醒一下，草汁榨取时越浓越好，用料中的清水为最大量，只能减少不能增加。
第1步.
浆麦草汁制作： 1. 浆麦草，亦称雀麦草，特点是塌在地上，根茎带点红，跟野大麦草不同。野大麦草直立生长，而且野大麦草汁发深绿，干万不要搞错。图为今年春天的浆麦草，春天比较好辨认。
第2步.
2. 浆麦草洗净，不用沥干水，放盆内加少许水用力揉搓，水越少草汁越浓。取出第一批草汁后，再加少许水继续揉，揉到草完全烂为止，毕竟找这些草不容易，但揉草太挑战臂力。注意配方中的750克水为上限，只能少不能多。 青草汁当然可以用料理机榨汁，只是个人认为料理机转速快，榨的汁有股怪味，不如揉搓的青香，毕竟美味都来自传统的手工制作。
第3步.
3. 青汁过滤2-3遍，去除杂质。然后用石灰浆点浆，这是成品颜色青亮的关键，因为石灰水能固定颜色，蒸制时绿色不会变黄。石灰水用生石灰加水融合而成，我这个是今年春天从造房子的村民那里要了一小块，然后加水。保存到现在比春天时更纯白了。这次共榨取青汁水750克，放了6克石灰浆（捞得比较干的，这勺共7克，最后剩了1克），注意要分次放，直到能尝得到一点点石灰水的味道就行。
第4步.
4. 再用拌好石灰水的青汁拌点米粉用小火烧一烧，看颜色变青了并尝味道正常不涩，就表示青汁成功。如果颜色淡就再放点石灰水；如果尝到涩了，就表明石灰水放多了，所以先少放为好。图片中的面团呆会可以和在粉团中，别浪费。
第5步.
5. 青汁装瓶密封冷藏，一周内使用颜色最佳。冷藏可以保存半年多，只是做成的青汁放久后绿色会变黄，因此需要再加少许石灰，到尝不出涩味的程度。然后取1-2勺青汁拌些米粉，蒸8-10分钟，再焖片刻，看看颜色是否会变黄。如果久煮颜色不发黄，这样的青汁才能使用，而且这样处理后的米团比新做的青汁更清香，有小时候青团的那种香味。
第6步.
6. 这是最后的残渣，其实残渣可以用料理机再打汁，如果青草难觅的话可以充分利用到极致。
第7步.
青团制作: 7. 糯米粉300克放盆内，试烧的那面团也放入。糯米粉是糯米与大米7:3或8:2的那种，不是水磨糯米粉。先用50克沸水拌一小团粉，边倒沸水边用筷子搅拌，因为熟粉能增加米粉的凝聚力。然后分次慢慢倒入青汁，边倒青汁边用筷子搅拌，直到粉微湿，抓一把能合起来为止。
第8步.
8. 然后粉团揉到光滑，做到三光: 面光、盆光、手光。
第9步.
9. 分成若干小团，手指捏点干粉做成窝头形状，包入馅料，这是用自制肉松和自制色拉拌的馅料。今天家里只有肉松馅和枣泥馅，为了完成菜谱暂且将就。馅料甜咸均可，比较下来甜猪油豆沙馅和冬笋雪菜肉丁味道最佳，但色拉肉松馅也不错。
第10步.
10. 然后垫上刷过油的笋壳或棕叶放蒸锅，本人喜欢棕叶，越蒸越香。面团分苦干份，大小看个人喜欢，包入自制的豆沙馅，可以加入一小块提前蜜制的甜猪油(制作法可问度娘)，也可以包咸的馅(色拉肉松，色拉和肉松可自制，下厨房搜制作法；或自己炒制冬笋雪菜肉末馅等)。
第11步.
11. 第一锅冷水开蒸，蒸制时间从水沸腾蒸汽上来开始计算；蒸团子时间掌控非常关键，否则功亏一溃，具体如下：肉馅蒸10-12分钟；豆沙、肉松馅、萝卜丝馅7-8分钟就好，超过时间会塌陷、彭涨或开裂，其中枣泥蒸后会彭涨，7分钟即可，今天的肉松馅10钟也没出问题。开锅盖后在团子上面用手洒点冷水，团子会光亮有韧劲。更多技巧参见文末小贴士。
第12步.
12. 出锅后反扣，尖头朝下，棕叶垫在下面，留点间隙防止粘连，表面刷食用油，色泽光量，软糯可口。冷却后才能紧挨着放。
第13步.
13. 这是枣泥馅的，顶多蒸7分钟，今天还是有点过了，不建议枣泥馅，虽然没放糖，还是比较甜。
第14步.
14. 最后晒张今天的成品图，300克粉做了15个(图片只有14个，吃了一个哈)。然后开吃😋😋😋
第15步.
15. 这是春天的成品图，顺便晒一下🤗
青团蒸制小技巧：
蒸5、6分钟后开盖用手指摁一下团子，感觉摁下去软了弹起了，就好了；一般5、6分钟后摁下去会有点硬，再蒸，过会儿摁摁；也不用焖，直接起锅。只要掌握摁上去软就起锅，大至在7到8分钟，肉馅10分钟左右吧，多蒸容易塌掉破裂。
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