这道菜的名字，叫芹菜爆肉。
但锅中所放的芹菜，一定要少于肉片，否则就叫肉炒芹菜了。
但我炒了几次，总也不符合我的要求。因为我看着总好像哪不对。
这道菜我存放了好久，没有发表。
就是因为我没有找到原因。
以后我一有机会，就做一次，但有时成功，有时失败。
说明，还没有找到失败的真正原因。
所以，成绩总是不稳定。
失败的原因没找到，发表出来，担心误导博友。
今天突然开了窍，找到了这道菜的二个关键点：
1.肉片一定要炒的软嫩，而且漂亮。看起来要没有巴锅的痕迹，让人有食欲。
2.芹菜一定要少放，几根就可以。千万不能放多了。
几次失败，我想了一下，最多的错误是芹菜放多了。不要小看这个问题，炒出来的菜特别没食欲。
这都是因为，我们过去都是穷日子，一年四季都是一点肉片，炒一堆芹菜。
直到今天，我们也没转过弯来。一炒菜，就放一堆菜。
最难掌握的是，肉片软嫩还不巴锅。
因为肉片软嫩较容易，多放一些淀粉，但淀粉放多了，就容易巴锅了。
这也是肉片炒不好的主要原因，我总是偷懒，不愿意做滑锅的动作。
我有三个步骤，可以让肉片不巴锅：
1.铁锅一定要滑油，就是锅坐火上后，倒入油，然后晃锅，再把油倒出去。
2.继续将锅烧热，直到锅冒出大烟。
3.这时倒入凉油，待油五成热时，倒入腌制好的肉片，转小火不要动，待肉片底部变色，再翻面。
做饭千万别偷懒，做好以上三步，肉片再也不会巴锅。
好了，看看具体操作吧！
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芹菜爆肉
主料：里脊肉
辅料：芹菜；香干；红椒；葱姜蒜
调料：盐；糖；鸡精；酱油；料酒；红腐乳；甜面酱；淀粉；香油
1.本菜要以肉片为主，所有的配菜总量，为肉片的1/2.其中的肉片要上浆腌制。
肉片放入容器中，放入盐；酱油；料酒；清水；淀粉。为了确保肉片软嫩，一定抓入清水，多放一些淀粉。
2.调好碗汁备用：1:1的红腐乳和甜面酱，酱油；鸡精；料酒；清水；淀粉；香油，搅匀待用
另将葱姜蒜片，泡入碗汁中，备用
3.热油滑锅冒大烟：锅洗净后倒入油，同时晃锅，让油沾满锅，一直烧到锅中有明显的烟冒出，然后将油倒出。
4.锅中倒入凉油，烧至五成热时，转小火，放入肉片，不要动
5.肉片放入后，要一直等到肉片底部变了色，才能翻动
6.肉片变色后，再放入香干，红椒，炒匀
7.再将碗汁中的葱姜蒜片捞出，放入锅中炒香
8.葱姜蒜炒香后，倒入碗汁，炒至粘稠，倒入芹菜段炒匀即可
这个大铁锅炒肉片，非常好使，就是不巴锅
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