炒土豆丝到牢记4个小技巧,立马香辣脆爽!
《暖暖的味道》&川菜大师郝振江,不远千里空降成都,寻味美食。想要和大厨见面的铁杆暖粉们您有口福啦!

    有人说:越简单的菜其实越考验厨师的功力,这话小暖我是深表赞同的。

    家常菜里,土豆丝是极受欢迎的。好吃的土豆丝根根分明,爽脆又过瘾,吃起来轻快又过瘾。可为什么自己在家却总做不好呢?

    最容易出现的一个问题就是,土豆丝炒出来总是容易粘锅,变得黑糊糊一片。(可以说是很心塞了)

    其实想要炒出大师级别的土豆丝,也很简单,秘诀有4点,学会了,你也可以炒出30元一盘的土豆丝。

    秘诀1:选材,选择淀粉较少的土豆。

    我们在市场上购买的土豆有两种,分别是黄瓤和白瓤,想吃脆脆的土豆丝,最好买白瓤土豆,白心的土豆口感脆,淀粉含量较少。而黄瓤土豆口感面,适合炖煮。

    秘诀2:刀工,不要过细,易过火。

    土豆丝讲究口感好,大小最好要一样粗细,这样在炒时受热比较均匀。不要偷懒使用小工具哈,擦丝器虽然快,但擦出来的土豆丝边缘处呈毛杈状,口感没有手工切出的平整口感好。

    大厨切土豆丝的妙招:先能把土豆切成均匀的薄片。然后再用刀去切土豆,保准切出的土豆丝又细又好吃!

    秘诀3、去淀粉,是土豆丝变脆的关键。

    切好后,第一时候将土豆丝放入加盐的清水中浸泡+清水冲洗几遍,盐能提高清洗效率,去掉多余淀粉。

    紧接着就是焯水,锅中加点盐,焯水10秒,可以进一步去掉淀粉。

    秘诀4:炒的时候要旺火爆炒,脆爽不粘。

    炒土豆丝前先用花椒炸香油,然后将全部食材大火旺炒30秒~1分钟,这样炒出来的土豆丝根根分明、脆爽可口,想要不好吃、下饭都难!

    学会这些处理土豆丝的技巧,是不是跃跃欲试了呢?跟着大厨一起操练起来吧~

    大师级酸辣土豆丝

郝振江  中国烹饪大师、中餐烹调高级技师

    食材:土豆、花椒、青椒、大葱、醋、盐。

    做法:

 - 1 -

    土豆处理:将土豆切薄片(厚度与刀背厚度差不多即可),然后重叠起来切丝。青椒和大葱切丝,备用。

 - 2 -

    浸泡:第一时间,将土豆丝放入加了盐的清水中浸泡+清水漂洗一次即可。水中加盐,可提高清洗效率,让土豆丝的淀粉快速释放出来

 - 3 -

    焯水:锅中做水加入少许盐,开锅后下入土豆,不用开锅直接马上捞起,过一下凉水。

 - 4 -

    炒制:锅中加底油,大火爆香花椒后捞出,下入青椒丝、土豆丝,快速翻炒,加入盐、2勺醋、大葱,旺火翻炒均匀后装盘。

    记住:炸制花椒,小火出麻,大火出香。

    最终成品 

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来自:0004xiaolin  > 素菜
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