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参考的烧烤酱料,植物腌制粉料的配制,绿色烤羊腿,牛肉串的腌制
参考的烧烤酱料,植物腌制粉料的配制,绿色烤羊腿,牛肉串的腌制2014-12-23 08:44 阅读(24) 转载自烧烤撒料,腌料配方出售
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自制酱料配方:
锅入色拉油80克,烧至六成热,下入八角、桂皮各8克炒香,然后下入美乐香辣酱20克(剁细),吉林松原天骄辣酱30克(剁细),辣椒面10克,小火熬制5分钟即可。
专用料油配方及熬制(批量):
采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克,郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克,生姜、大葱、干辣椒各100克,白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。
酱料蘸碟配比:
炒香的细豆瓣酱15克,
蚝油3克、
甜面酱5克、
芝麻粉5克、
香辣酱5克、
泡椒蓉3克、
青椒末5克、
海鲜酱3克、
芝麻酱5克、
姜蒜蓉5克、
鸡精3克、
味精2克、
酱油2克、
醋3克、
白糖3克。
入菜籽油250克,放入以上调料炒香.
奇味酱的配制:
黄灯笼辣椒酱1瓶、
浏阳河辣椒酱1瓶、
家乐孜然辣酱2瓶、
家乐烧肉酱1瓶、
十三香15克、
绞碎的糍粑辣椒酱600克放入油锅中炒香,晾凉即成.
调味料配制:
辣椒面20克,
鸡精、
味精各5克,
阿香婆香辣酱20克,
十三香粉20克,
鲜花椒油50克,
老抽30克拌匀。
秘制酱的配方:
将1500克洋葱,
500克葱籽斩成茸,
锅内放入5斤花生油,
放入洋葱茸蒜茸,熬至香味溢出,
加入李锦纪海鲜酱600克,
王守义十三香200克
沙姜粉200克
咖喱粉100克
王守义麻辣鲜300克
肉味调味素30克
麦芽酚5克
李锦纪蒸鱼鼓油50克熬香后,盛入盛器内,随用随取。
秘制腌料(以腌制1斤肉为例):
牛肉酱5克,
海鲜酱10克,
柱侯酱3克,
辣椒粉10克,
咖喱粉5克,
胡椒粉0.5克,
松肉粉1克,
花椒油2克,
十三香粉3克,将以上用料调匀,放香菜汁15克稀释开即成。
辣酱配方:
四川郫县豆瓣酱、
泡辣椒各200克,
贺福记剁椒20克,
用搅拌机搅匀,加入成品火锅底料50克、蚝油50克搅拌均匀,即成自制辣酱。
自制腌料制法:
美极鲜辣汁、
料酒各5克,
美极鲜味汁、
盐各2克,
美极鲜鸡粉3克。
香辣酱的制作:
原料:
糍粑辣椒200克,
郫县豆瓣酱250克,
孜然粉50克,
柱侯酱150克,
家乐辣鲜露200克,
辣妹子酱100克,
海鲜酱150克,
阿香婆香辣牛肉酱100克。
香辣酱配方:
海鲜酱、
味精各20克,
甜面酱15克,
老干妈豆豉30克,
细辣椒面、
大豆酱、
香油、
红油各10克,
白糖、
芝麻各25克把以上调料混合一起搅拌均匀。
酱料配方:
炒锅置火上,放入色拉油,烧至七成热时,
下入香辣酱50克,
老干妈酱、
永川豆豉各10克,
辣妹子酱20克,
海鲜酱、
排骨酱、
孜然粉、
花椒粉、
十三香各5克,
小火炒至出香,
制成酱料。
烧烤酱配方:
锅内放色拉油300克,
放入韩国辣椒碎500克(可以用普通的红辣椒碎代替)、
熟芝麻、
盐、
味精、
鸡粉小火熬香。
秘制酱酱配方:
用骨髓浸膏2克,
海鲜酱、
花生酱各10克,
盐、
味精各5克,
白糖3克,
番茄酱15克,
湿淀粉20克,
色拉油10克混合调制,
口味咸鲜,
回味略甜
飘香烧烤酱的配方制作:
原料:
A、
小茴香50克,
香叶50克,
罗汉果1个,
桂皮30克,
草果10个,
白豆蔻20克,
老姜50克,
花椒10克,
高汤3千克。
B、
甜面酱500克,
香糟囟150克,
料酒150克,
海天柱候酱2瓶,
李锦记排骨酱3瓶,
甜面酱1瓶,
李锦记红烧酱油150克。
调味酱配方:
郫县豆瓣500克,
辣椒酱100克,
蒜蓉辣酱50克,
味精10克,
料酒10克,
白糖30克,
净锅下入色拉油150克,下入以上调料炒香即可。
蒜椒酱配方:
锅内放入色拉油500克,烧至六成热时放入野山椒50克,
干辣椒节20克,
蒜泥250克,
豆豉30克微火慢熬15分钟至蒜泥变成金黄色,连油倒出制成蒜椒酱。
飘香酱的制法:
将洋葱1500克、
蒜仔500克斩成蓉;
锅置火上倒花生油2500克烧热,
放入洋葱蓉、蒜蓉熬至香味溢出,
放入海鲜酱600克、
十三香200克、
沙姜粉200克、
咖11粉100克、
麻辣鲜300克、
肉味调味素30克、
麦芽粉5克、
蒸鱼豉油50克、
豆豉酱4瓶、
黑胡椒汁60克,
熬香后盛入盛器内,随用随取。
农家鱼酱配方:
大安黄豆酱500克,
金黄酱350克,
辣椒粉50克,
香奇酱200克,
豆油30克,
味精20克,
白糖15克,
料酒50克,
小火熬制15分钟即可。
烧酱配方:
锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入四川红油豆瓣酱5克、
蚝油8克、
辣妹子酱3克、
阿香婆牛肉酱8克、
王宁义十三香5克、
湖南剁辣椒5克,
小火炒至出香即可
自制辣椒末的做法:
原料:干小米辣1000克,山东产干红尖椒1000克,甘草100克。
制作:净锅上火烧热,放入红小米辣和红尖椒小火煸炒,炒约2分钟后加入甘草,继续煸炒3分钟至辣椒香酥。将辣椒和甘草盛出,放在案板上用刀背敲碎备用
烤豆腐
原料:
老卤水豆腐500克,
苦苣150克。
调料:
辣椒面25克,
孜然粉15克,
芝麻10克,
味精2克,
腐乳1块,
香油3克,
蒜蓉辣酱50克,
蚝油、
花生碎各10克,
盐5克,
芥末油4克。
制作:
1、豆腐切成3厘米见方、0.8厘米厚的片,入六成热油中,中火炸至金黄色捞出沥油。
2、点燃烧烤炉,放好铁夹子,在夹子中间摆入豆腐片中火两面烤制,边烤边刷蒜蓉辣酱,烤至豆腐表面冒油泡时撒匀辣椒面、孜然粉、5克芝麻烤匀,取出码在盘中备用。
3、苦苣洗净切段,加盐、味精、芥末油拌匀放在装有豆腐的盘中间。
4、腐乳用打碎机拌成泥加香油、蚝油、花生碎、剩余的芝麻调成味碟一起上桌蘸食即可。
味型:豆腐软香,孜然味,微香辣。
制作关键:
1、选料一定要用卤水豆腐,石膏豆腐口感不好。
2、豆腐烤前先炸可起到定型的作用,否则易夹碎。
五香粉5克;
(配比:
香叶2克、
小茴香3克、
八角5克、
孜然2克、
香果4克磨成粉)
干锅香料粉的做法:
八角150克,
山奈70克,
桂皮100克,
草果X200克,
小茴香50克.
干草30克,
香叶35克,
辛夷20克,
香茅草10克,
白蔻70克.
香菜籽30克.
制作:
将以上香料入清水浸泡20分钟后晾干然后入干锅小火炒干,打碎即可。
秘制香料配方:
盐锔鸡料、
红茶粉各20克,
当归粉、
盐各5克,
调匀即可。
香料包配比:
八角80克,
山奈50克、
桂皮30克、
白蔻60克、
香叶40克、
乙基麦芽酚20克、
沙姜粉40克。
自制香料粉配方:
将孜然50克,
白蔻10克,
山奈、
排草各15克,
草果、
千里香各20克研制成粉,
混合拌匀即可。
调料:
盐锔粉15克,
沙姜粉,
盐,
味精各10克
鸡油100克,
博禧楼秘制鸡料150克。
秘制鸡料:
沙参2克,
准山5克,
园珠草6克,
麦冬5克,
枸杞子2克,
以上药材磨成粉
秘制腌料配方:
葱、
姜末各25克,
干葱蓉10克,
香叶5克,
打碎成粉的干杏仁50克,
杏香粉(杏香粉味道很浓,用量要少)3克,
肉宝王3克。
滋补药材:
党参20克,
沙参30克,
当归20克。
自制香料配比:
八角3克,
草果4克,
丁香1克,
山奈2克,
小茴香1克
,香叶2克,
香茅草2克.
自制五香料配方:
丁香2克、
草果2克、
白芷1克、
砂仁4克、
小茴香5克.
辛药料配比:
草果60克,
肉豆蔻80克,
砂仁70克,
陈皮100克,
丁香70克,
桂皮60克,
辛夷60克,
白胡椒90克,
八角90克,
白芷80克,
山奈70克,
花椒100克,
小茴香80克。
香料包配方:
(八角5克,
甘草1克,
草果、
香叶、
山奈、
陈皮、
肉桂、
丁香、
花椒各3克)
秘制炒鸡料配方:
八角100克,
麻椒、
蒙山花椒各50克,
白芷、
香菜籽各30克,
灵芝、
肉桂、
桂皮、
小茴香、
草果各20克,
香叶、
香菇、
白蔻、
砂仁、
肉蔻、
红豆蔻、
荜拨、
陈皮各10克,
丁香10个,
辛夷5克。
秘制炒鸡粉配方:
八角30克,
辛夷5克,
桂皮、
孜然、
花椒、
小茴香各20克,
香叶30克,
干香菇100克,
荜拨、
红豆蔻各15克,
草豆蔻、
沙姜、
甘草、
草果、
干里香各10克,
丁香5个,
竹叶青、
麻椒、
香草各50克。
将以上香料拌匀,磨成面炒香,凉透即可。
秘制大碗炒鸡料粉配比:
八角100克,
花椒50克,
白芷、
小茴香、
鱼腥草、
当归、
陈皮、
草果、
甘草、
干里香各10克,
丁香2个,
竹叶青、
黑胡椒各20克,
将以上香料磨成面即可。
炒鸡粉秘方(以600份量计):
需将花椒2.5千克、
八角3千克、
陈皮、
桂皮、
良姜、
香叶各1.5千克、
党参、
草果各1.7千克、
白胡椒、
砂仁、
香菜子各500克。
磨面混合即可。
炒鸡料
(小茴香8克,
砂仁2个,
草果、
肉蔻、
八角各1个,
花椒20克)
自制炒鸡料配比:
八角、
桂皮、
花椒各10克,
小茴香香6克,
草果、
肉蔻各1个,
良姜5克,
陈皮4克。
秘制炒鸡料配比焙制:
八角、
丁香、
良姜、
花椒、
肉蔻各10克,
砂仁各30克,
辛夷5克,
小茴香50克,
草果20克,
桂皮、
香叶各5克,
将以上香辛料磨成粉,焙干即可。
一号秘方粉:
鸡粉270克,
特香精100克,
咖喱5克,
瑞可莱香精30克,
麦芽糖30克调匀。
秘制飘香粉配方:
咖喱粉、
盐、
锔鸡粉各20克,
鲜味王、
猪肉香精各10克.
五香料制法:
山奈、
八角、
草果、
桂皮各15克
砂仁、
丁香、
香叶各10克,
将所有香料研磨成面搅匀。
秘制香料粉配比:
八角60克、
桂皮50克、
干草45克、
陈皮40克、
香茅草75克、
丁香10克、
草果30克、
小茴香35克、
花椒25克、
罗汉果1个,
混合磨成粉末即可
自制香粉配方:
八角500克、
山奈150克、
丁香100克、
香叶500克、
白蔻400克、
草果500克、
桂皮300克、
干姜300克、
排草350克。
放在锅内小火翻炒至香,待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。
龙虾粉配方:
十三香粉500克、
小茴香粉300克、
孜然粉250克调匀即可。
香辣粉的制法:
原料:
精盐500克,
沙姜粉15克,
五香粉25克,
手工磨制的辣椒粉520克,
磨细的香脆椒末100克,
五香粉25克。
制作:
1、精盐放入干锅内小火炒至出香,放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐。
2、取五香盐40克,加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。
七味风沙的制作方法:
五香辣椒面、
花生仁(炒香)、
松仁(炒香)、
肉松、
旺旺雪饼、
五香粉、
面包渣按照1:1的比例配合即可。
特制香粉料制法:
将小茴香30克、
山奈20克、
草果10克、
良姜10克、
八角树叶30克、
白胡椒10克、
香叶10克下入干净的炒锅里面,小火干妙至香味四溢,然后研磨成粉即可。
新鲜原料:
生姜25克,
大葱25克,
蒜子15克,
胡萝卜20克,
洋葱35克,
香芹、
鲜青椒、
鲜红椒各10克,
鲜青花椒5克,
鲜香茅1克。
干的原料:
干红花椒2克,干辣椒籽(放入后起到中和药材口味的作用,取其淡淡的香辣味)5克,
干尖椒12克,
香菜籽5克,
白芷3克,
肉桂、
大茴香、
草果各4克,
山奈3.5克,
小茴香5克,
香叶、
陈皮各2.5克,
荜茇3克,
香草(状似枯草,有种苦香味)1.5克,
玉果(与草果相似,但外表更光滑,只用壳)3.5克,
砂仁1克,广砂仁3.5克,
枝孜红(椭圆形,比蚕豆略小,味道微酸微苦,在熬油调色时起到提色的作用)2克。
制法:
1、冷锅下入800克色拉油,放入所有新鲜的原料,中火熬60分钟左右将原料熬焦,熬制过程中要不停搅拌,不能熬糊,以免影响口味。
2、熬香新鲜原料后,捞净渣滓,放干的香料有两种方法:第一种是用纱布将所有干原料包起,放入约10成热的油中,再离火浸泡24小时左右,然后将油加热到8成热,离火浸泡,随取随用,第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中,离火浸泡12小时,然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起,放入油中,烧至八成热,离火浸泡,随取随用。
第一种方法熬成的油亮度更好,第二种方法香料分散浸泡,更宜出味,可用于速成。
本配方是经多次实验反复试制做出,适用很多菜肴,如蜀香沸腾鱼,馋嘴牛蛙等。
制作关键:配比一定要准确;熬制过程中不能将新鲜原料熬糊,并且不能用小火,若用小火,将40千克油熬好,费时费力;冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出,若用烧开的油,会将新鲜原料炸焦,使油颜色发黑,而调料的香味却还没有出来。
腌制烤羊腿:
取5千克羊腿,
加200克葱、
250克姜,
250克西芹、
250克胡萝卜条、
500克大蒜、
500克香菜、
200克玫瑰露酒、
150克大红浙醋
80克盐、
80克糖、
100克味精、
250克海鲜酱、
150克花椒粉、
100克辣椒粉、
50克孜然粉、
30克嫩肉粉、
30克松肉粉、
香叶8克、
桂皮5克、
白芷3克、
白蔻3克、
甘草5克、
小茴香5克、
草果6个、
白胡椒粉25克腌渍8小时即可。
食用时取出羊腿晾干,烤制即可。
注:
在腌制羊腿时,先把西芹、胡萝卜条、香菜用纱布包上,揉搓出水;香叶、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在烧至五成热的锅中,中火炒香。
秘制水煮鱼
每锅底料:
郫县豆掰酱 30 克
腐乳汁 5 克 、
豆豉 10 克 、
生姜 20 克 、
葱花 20 克 、
蒜 20 克 、
白糖 10 克 、
料酒 10 克 、
色拉油 25 克 、
鲜鱼汁浓缩粉 50 克
、鱼肉飘香粉3克  (如要麻辣另加麻辣液30克。 )
主料:
鲢鱼 1 条约 1500 克 整理干净,斩下鱼头(剁成两半)和鱼尾,再将鱼肉片成略厚的鱼片,待用
辅料:
红绿菜椒丝 20 克 、
洋葱丝 20 克 、
香菜 10 克 、
油酥花生米 20 克 、
油酥黄豆 10 克 、
豆芽菜30克、
芝麻香油 5 克
制作:
色拉油 下锅 7 成热,下生姜、葱花、拍蒜炒香。加入豆掰酱、腐乳汁、豆豉再炒香。加水 适量 ,鲜鱼汁浓缩粉 50 克 , 鱼肉飘香粉,锅沸后多煮会儿。先下鱼头、鱼尾至熟,再下鱼身约半分钟鱼熟。把洋葱丝、红绿菜椒丝、豆芽菜炒熟后倒入不锈钢盆铺底,把鱼置入盆中,注意鱼的完整,淋上香油、撒上香菜,盆边各堆花生米和酥黄豆米。
可根据每日出锅量按比例提前做出几十份底料分碗称重备用,可快捷上桌。
特点:
鱼鲜汤美,香飘四溢,回味无穷,在饭馆一条街上独具头牌菜,一揽群山小。
配料:
洋葱、
大蒜、
芹菜、
鸡蛋、
牛奶、
胡椒粉、
花椒、
桂皮、
小茴香、
番茄酱、
十三香、
盐、
辣椒粉、
孜然、
水淀粉。
三、制作:
1、先将要制作的牛肉,用类似钢丝刷子的工具在肉上拍打,意思是扎出很多细微的孔,这样会比较入味。不建议用刀割口,烧烤过程中温度会使刀口边缘的肉翻翘,,入味不均匀也影响美观。
2、配汁:
先把胡椒、
花椒、
桂皮、
小茴香、
十三香。
放入水中煮开5分钟之后关火60度左右时加洋葱、大蒜、芹菜(粉碎一下)。
等水不汤手时放入盐、鸡蛋、牛奶、番茄酱、辣椒粉、孜然、水淀粉(也可不放)。
3、将肉放入汁水中腌制2小时以上。
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