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伤心凉粉”、“开心凉粉”、“冰粉”制作工艺(附伤心麻辣味汁、开心味汁及派生三种味汁调制配方)
伤心凉粉”与“开心凉粉”在广东、四川洛带镇等地非常流行。客家人的先民为中原人,
因社会变动及战争等原因,历史上曾有五次大规模的南迁,逐渐形成客家民系。客家伤心凉粉与开心凉粉的制作基本上是一样的,不同的是味汁上有差别。客家伤心凉粉的味型是麻辣鲜香,而开心凉粉的味型是酸甜微辣。开心凉粉是在开心冰粉的基础上创制的,有时也将两者混为一谈。

为了搞清“凉粉”与“冰粉”的区别,下面就二者的制作,以及“开心凉粉”与“开心冰粉”两种味汁的不同介绍一下,还有其他不同的味汁也一起介绍一下。

凉粉的制作:
凉粉有米凉粉、红薯凉粉和绿豆凉粉三种,颜色分别为米黄色、浅褐色和绿色,以绿豆凉粉口感最为上佳。在制作时,绿豆淀粉和水的比例大约是1:5,先用少许水将绿豆淀粉完全溶解开,剩余的水倒入锅中上火加热,开锅后,在沸水中放入少量的白矾(2500克水加500克淀粉,用1克矾),马上将刚刚搅拌均匀的水淀粉倒入锅中,用手勺不停地搅动,以防止糊锅。等到锅中的淀粉变粘稠、呈半透明状时,就可以关火了,然后倒入容器中冷却,晾凉后取出,把凉粉切成小块或条,或用一种特制的刮网刮成丝条状。

客家伤心凉粉味汁(麻辣味汁):
锅上火,注入红油50克,投入干辣椒末、青红椒粒各50克煸香,再依次下入水泡青花椒末100克、小米辣椒蓉200克、野山椒120克、泡灯椒末75克、泡仔姜100克和三五香辣酱500克、辣妹子酱100克炒匀,调入盐3克、糖80克、味精30克、鸡精10克炒匀,晾凉后淋上花椒油75克即可。

开心凉粉味汁:
生抽15克,柠檬汁5克,白醋10克,熟白芝麻2克,红糖25克,味精2克,辣椒酱5克,精盐3克,香油3克。

其他派生味汁品种:

蒜蓉味汁:
大蒜200克用刀拍裂,放入蒜臼内捣烂,再加入盐5克捣成泥状,放入不锈钢器皿内,加入米醋500克、鸡粉5克搅匀,再加入青椒末15克、酥花生碎粒20克、榨菜粒20克,淋香油35克即可。

麻酱味汁:
麻酱30克,鸡汁,盐各5克,味精、鸡粉各3克。

芥末味汁:
黄豆酱、盐各5克,柠檬汁、味精、芝麻酱各3克,美极鲜酱油10克,醋精1克,辣根20克。

另外还有豉油汁、啤酒汁、海鲜汁、怪味汁、海鲜汁、香辣汁等。


冰粉的制作:
冰粉树是用薛荔籽,又名木莲或凉粉树的籽制成的,冰粉籽是黑色的。冰粉成品具有冰滑爽口的特点,是炎炎夏日餐桌上的一道风景,引人食欲。

原料:
上等冰粉籽180克,琼脂2克,白糖500克,玫瑰蜜饯50克,柠檬酸10克,甜蜜素0 5克,凉开水9千克。

制作方法:
(1)先将冰粉籽淘洗干净,装入洁净的纱布中,收紧口袋,放入盛有2/3水的容器内用力揉搓,使冰粉籽中的可溶性物质充分洗出来,直到手感水质粘滑、粘稠为止。
(2)然后加入柠檬酸、甜蜜素调至微酸略甜,再加入玫瑰蜜饯备用。
(3)琼脂先用余下1/3水加热溶化,加入白糖煮沸后舀起,迅速与冰粉汁液混合,搅拌均匀后待自然冷却凝固,切成条状或块状。冰粉本身没有什么滋味,要加汤水调味,加入自己喜好的水果汁也行。
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