【秘制小龙虾】之香辣口味

　　在夜幕降临的时候，一盆色香味俱全的龙虾让人食指大动。走在街头巷尾，你会发现几乎每家饭店的餐桌上都放着一盆盆浓香扑鼻的龙虾。食客们对着桌上的美味“张牙舞爪”，嘴巴通红，满头大汗，满怀斗志，乐此不疲。色泽鲜红的龙虾总能让人味蕾绽放，两指合拢，轻轻一掰，伴随一声脆响，白嫩的虾肉随即脱壳而出。炎炎夏日，配上几瓶啤酒，约若干好友，在“龙虾大战”中开始一场美食盛宴，逍遥快活赛神仙！




【秘制小龙虾】配料及调料
2016-04-01 阿宝特色小吃

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原料：
盱眙小龙虾1250克。
调料：
香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，小香葱3克。



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秘制小龙虾】秘制香辣小料
2016-04-01 阿宝特色小吃

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香辣小料的制法：
香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。猪大油100克。猪油烧四成热时，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。



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【秘制小龙虾】秘制香辣酱
2016-04-01 阿宝特色小吃

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香辣酱配方制作：
炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200 克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。



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【秘制小龙虾】秘制红油
2016-04-01 阿宝特色小吃

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特制红油制法：
炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻 150克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。




【秘制小龙虾】制过过程
2016-04-01 阿宝特色小吃

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制作方法：
（1）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。
（2）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒小香葱即可。
制作关键：
盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了



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