[原味白斩鸡]
原料:
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8~1.2公斤为好),葱120克,姜40克,植物油120克,盐15克。
做法:
将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中。
注:
1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。
2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。
3.葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐。
4.炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
5.切好的鸡和粘料一起上桌。
[白切鸡]
原料:
肥嫩母鸡1只(1250克)、葱白丝50克、精盐5克、姜泥50克、花主油60克。
做法:
1.将姜、葱、精盐拌匀,分盛2小碟。炒锅用中火烧热,下花生油烧至微沸,取出50克分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中,剩下10克盛起待用。
2.将鸡宰杀干净,放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟,然后挂起晾干表皮,立即扫熟花生油于皮,切成小块,盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
关键:
浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。
[浓香型白切鸡]
原料:
光鸡一只600克、生姜切丝10克、葱50克切两段葱青,葱白、花生油25克、蚝油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克,茎切碎,叶留用、芝麻、盐少许、水1000克、料酒20克。
做法:
把水烧开加入一半姜丝、一半料酒和全部葱青再把光鸡整个放入开水中文火煮九成熟(10~13)分钟,将做好的鸡斩块装盆摆好备用,煮鸡水是上好的鸡汤。油锅将花生油烧开,先放姜丝一边炒一边陆续加入芝麻、沙姜、香菜茎、葱白、料酒、蚝油、芝麻油、糖、盐再加入少许鸡汤烧开后浇于鸡上,摆上几支香菜叶;浓香型白切鸡做成。
[清淡型白切鸡]
原料:
光鸡一只600克、生姜切丝10克、葱50克、花生油25克、生抽10克、芝麻油10克、沙姜5克切碎、香菜几支、香芝麻、盐少许、水1000克、料酒20克。
做法:
姜丝、料酒、沙姜、盐和一半葱放入鸡的腹腔内腌制5分钟,把水烧开后加入剩下的葱再把腌制好的光鸡原只放入开水中,文火煮熟(10~13)分钟,将做好的鸡,腹腔内的配料取出留汁备用,再斩块装盆摆好撒上香芝麻备用,水是上好的鸡汤;
油锅将花生油烧开,加入配料汁、芝麻油、生抽烧开,做味碟用;在鸡上摆上几支香菜叶配上味碟清淡型白切鸡做好。
附录:
[白切鸡蘸料]:
广州人吃白切鸡时,大多是以姜、葱配制的调料佐餐,吃起来比较清淡,让人容易接受,因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然,可供白切鸡点蘸的佐料还有很多,如:葱由汁、酱汁等,极具特色,回味无穷。现介绍几款。
盐焗鸡味料:生姜20克,盐、糖各少许,葱白30克、盐焗鸡粉1茶匙、油1勺。首先要把姜去皮和葱白洗净,晾干水分;把姜、葱切成碎末、拌匀;将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟,使它们的香味飘出来后,放盐、糖和盐锔鸡调匀;最后锅中烧热一汤勺油,浇在姜葱上即成。喜欢口味浓的话,可以加点酱油,味道也是不错的。
姜蒜葱味料:姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺,酱油2勺,盐、香油适量。姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀;将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中,再调入酱油、盐即可。
沙姜蒜味料:沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。 将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可。
葱油味汁料:葱白30克,麻油20毫升,水、精盐、味精少许。葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后,加少许水、精盐、味精调成即可。
蒜泥香菜料:蒜茸30克,香菜(芫荽)末5克,酱油、醋、麻油、味精各少许。将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。也可不放香菜(芫荽)末,做成纯粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料:蒜泥2勺,老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
[熟鸡斩件成漂亮形状从过程]
在酒楼或酒店吃饭,无论是点白切鸡还是当红炸鸡等需要将鸡斩件的菜肴时,当服务员把菜品端上来,我们会发现,尽管鸡已经被斩好件了,但是相当美观,几乎还原成了鸡的形状。那么这些是如何做到的呢?别着急,一步一步跟着做,你也可以的。
1.煮熟的小嫩鸡鸡放置在砧板上,做准备工作;
2.脖子切掉;
3.掉头部,然后将鸡的身子一开二;
4.下来,将鸡翅膀切下,翅根处有个圆形的骨头,顺着这块骨头可以轻松将鸡翅取下;
5.鸡腿切下来;用力将鸡腿两边划开一刀,刀面压住鸡身,用手将鸡腿轻轻一掰,鸡腿就下来了。鸡腿的连接处也有一块圆形的骨头,鸡腿剔下来后,将这块骨头世掉;
6.鸡身部分一开为二,用力对开斩下即可;
7.刚才一开二的鸡身部分均匀斩件,再按照未斩件前的形状摆入盘中;
8.腿根部就手切下:将鸡腿竖在砧板上,用刀贴着鸡腿顺势切下,使带骨的鸡腿与鸡腿的全肉部分分离;
9.带骨的鸡腿部分用刀用力斩下,斩成大小均匀的块状,摆在盘中。然后将鸡腿的全肉部分沿着纹路均匀地斩成三件或四件,摆入盘中;
10.切鸡翅,将鸡翅切成三四段,摆在盘中顶部即可。
11.半只,另外半只按照上述方法再切一遍,鸡头摆在盘子前方正中的位置,漂亮美观的整鸡斩件就完成了。
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