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虹鳟鱼正式“入籍”三文鱼?且慢!


​                                                               8月10日,一直备受业内关注的《生食三文鱼》团体标准正式发布。该标准基于科学分类和命名方式,明确规定三文鱼的定义,标准规定“三文鱼是鲑科鱼类的统称,包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等”。此外,对产品标签作出明确要求,并标注原料鱼产地以及种名。

  一石激起千层浪。市消保委对此表示关切,将于下周组织专题讨论会,并向社会公开。

  此前,青藏高原上养殖的“三文鱼”占据国内三文鱼三分之一市场的消息,已经让网友议论纷纷。虹鳟鱼的“身份证”应该写什么大名、营养成分如何、是否合适生吃,再次成为大家关心的问题。

  三文虹鳟 本是“两家”

  英文中,三文鱼被称作Salmon,泛指肌肉呈红色的大型冷水溯河洄游性鱼类,包括大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼(大马哈鱼)等,并不是单一的某一种鱼。上世纪70年代,大西洋鲑鱼从挪威引入香港,粤语发音的“三文”与salmon相近,更取其“三纹”的形态,从此,大西洋鲑鱼有了正式的中文名——三文鱼。

  “虹鳟是世界上广泛养殖的重要冷水性鱼。因成熟个体沿侧线有一棕红色纵纹,似彩虹得名。”上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授介绍,“但虹鳟的学名与通用英文名,都和'salmon’不搭边。其通用英文名是rainbow trout中'trout’,对应的概念是鳟鱼。”据了解,鳟鱼生活史全部于淡水中完成, 而三文鱼的生活特性之一就是溯河洄游性——即产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成,生长期会洄游到海水中。

  因此,在陈舜胜看来,相比较大西洋鲑,虹鳟鱼应该看作是另一种鱼,不可混淆为传统意义上的三文鱼。

  虹鳟生食  提高警惕

  虹鳟的营养成分如何?陈舜胜表示,虹鳟鱼也是一种很好的鱼类食物。在营养上与大西洋鲑鱼差别并不大,所差者主要体现口感风味上。淡水和海水的生态环境完全不同,鱼类所处的食物链也各有差异。大西洋鲑作为一种海水鱼,由于海水环境的特殊性,脂肪含量高,肉色偏橙黄、表面的白色花纹更白,线条较宽,且线条边缘比较模糊,吃起来鲜味更明显;虹鳟鱼在淡水中养殖,脂肪含量少,线条细而且边缘很硬,红白相间很明显,土腥味相对重,鲜味较差。

  相比较口感,寄生虫则更令市民关心。不过,并非大西洋鲑鱼就与寄生虫绝缘,但海水鱼中的寄生虫以线虫为主,它们多数在人体中长不大,在成虫前就会死掉,因此生吃起来被感染的风险相对较小。“而淡水鱼中常见的肝吸虫等,由于生长条件是与人体差不多的渗透压环境,因此较易在人体内存活,生吃风险就会加大。”陈舜胜说。

  上海海洋大学鱼类研究室主任唐文乔教授告诉记者,水质在淡水鱼养殖中起到决定性作用,只要通过严格的管理和监控,保证鱼类生长环境的安全性,就可切断寄生虫的感染途径。

  陈舜胜提醒,三文鱼容易感染的这些寄生虫生物组织复杂,而且都很怕冷怕热。只要经过低温冷冻处理,就会被杀死,新鲜的反而可能有活体寄生虫。所有,为了食品安全,大家吃三文鱼生鱼片时就别追求“新鲜”味儿了,更别生吃“现宰活杀”的淡水虹鳟鱼片。

  肉眼难辨  加强监管

  爱好日料的食客,恐怕以后上桌前会多打个问号:端上餐桌的究竟是虹鳟鱼还是三文鱼?“相对而言,虹鳟鱼颜色较浅,但如果在养殖时加入富含胡萝卜素的饲料,也会使肉质颜色加深,因此,单凭肉眼一般很难区分。”陈舜胜介绍。若从整条鱼的外观来进行判断,大西洋鲑鱼色泽银亮,鳞光闪闪;虹鳟鱼两侧有较明显的彩虹色鳞片。

  陈舜胜呼吁,与其让消费者提心吊胆鉴别,不如由相关部门从源头管起,明确保证消费者的知情权和食用安全:“虹鳟鱼的价格约为三文鱼的一半,如果花了三文鱼的钱来购买虹鳟鱼,对消费者而言是一种欺骗。不过,目前上海地区虹鳟鱼和三文鱼标识还是清楚的。”

  “我曾在秦岭的翠华山上品尝过山上高湖产的鳟鱼,鲜美极了。我国青海、新疆、西藏、四川、湖北、陕西、贵州等地,有很多优质冷水性水域,出产的鲑鳟鱼类品质不差,不亚于进口三文鱼。”上海海洋大学博物馆馆长宁波表示,“当然,对国产虹鳟鱼,要加强寄生虫检测。在环境优美的地方养殖的虹鳟鱼,会比较放心。但养殖户更应该自律,遵循养殖规范——这也需要加强监管来保证。”在宁波看来,如果虹鳟鱼产业能得到规范发展,有助于让“三文鱼”更加亲民。  见习记者 郜阳                                                                                                                                                                                   

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