近年来食用蔬菜与水果减肥已风靡全球，由于蔬果中含有丰富的纤维素，且它们在肠道中停留的时间短于其它食品，可以干扰营养物质的过份吸收，减少脂肪堆集。此外，蔬果中还含有多种促进脂肪分解的物质，从而消耗了体内脂肪。美国医学家迪农。奥尼什研究认为，蔬果(特别是绿色蔬菜)中的蛋白质与碳水化合物，不易转化为脂肪，而肉类食物则很易转为脂肪储存体内，造成肥胖。人们在采用蔬果减肥时可根据个人的饮食爱好，选用以下有减肥功效的蔬菜与水果。
韭菜
内含丰富的纤维素“挥发油”能有效扩张血管，降低血脂，促进肠蠕动，通利大便，排出过多的营养与代谢废物，达到清洁肠道与减肥效果。其中的流化物还可使人体内的酪氨酸系统功能增强，改变皮肤毛囊内的黑色素浓度，取得去斑美容的功效。
黄瓜
含丙醇二酸，能抑制体内的糖类物质转化为脂肪，有效地减少体内脂肪的堆集。
白萝卜
热量低，且含有一种能促进脂肪代谢的霉类物质，可减少脂肪的皮下聚集。
冬瓜
热量低，含水份多，有明显的利尿作用，在清理内环境与减肥上功效显着。
豆芽
特别是绿豆芽，含水份多而含脂肪及热量低有利减肥。
大蒜
尼日利亚学者发现，在给小鼠喂食油腻食物中加入一点蒜泥可降低小鼠的胆固醇且能抑制肥胖。
马铃薯
只含0.1%的脂肪，而蛋白质含量却明显高于黄豆，其它营养素如碳水化合物、维生素B，C、钙、镁、钾应有尽有比米、面的营养更全面。含有丰富的纤维素，多吃马铃薯可减少脂肪摄入以它为主食常可让人有“酒足饭饱”之感且具明显减肥效果。
苹果
内含人体必不可少的各类氨基酸、蛋白质、多种维生素、矿物质、胡萝卜素，易消化吸收，它可使消化系统得以充分休息，从而更正常的工作。它使人体摄入热量降低，从而消耗体内脂肪。采用“苹果餐减肥法”在世界各国早已盛行。
含辣椒素的蔬菜
日本京都大学研究表明，含辣椒素的蔬菜为食物有防止肥胖作用，可促进脂肪代谢，减少脂肪堆集，辣食中的可溶性纤维是一种良好的淀粉阻滞剂，可阻止碳水化合物的吸收，纤维在胃中吸水膨胀，形成较大体积，产生饱胀感有助于减少人们的食量控制体重。
此外，芹菜、白菜、大葱、南瓜、竹笋等均有一定的减肥作用。如果我们在烹调菜肴时经常放点醋，效果更佳。因为食醋内含氨基酸，可促使体内过多的脂肪消耗，促进糖与蛋白质代谢，利于减肥。
最后必须指出，有些人因体内缺乏能使脂肪转为能量的营养素(如维生素B2，B6)，而致的肥胖，多食含这些营养素的蔬菜，可迅速达到减肥的目的。
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