正宗的云南过桥米线是怎么做的?配料有哪些?还有高汤是怎么做出来的?

2014-03-24

     原 料:
鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。
制法:
1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;
2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;
3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;
4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;
5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成 。
再填补三种做法:
过桥米线的做法一
米线配料:
米线200克,鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克。
制作过程:
1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;
2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;
3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;
4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;
5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成。
过桥米线的做法二
米线配料:
光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭菜25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
制作过程:
1.将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤备用;
2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中,乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘,豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用,韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用,葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长的小段,分别盛在小盘中;
3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝,再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线,每碗用150克;
4.食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度,汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫 荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃,各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。
米线特点:
汤烫味美,肉片鲜嫩,口味清香,别具风味。
过桥米线的做法三
米线配料:
排骨300g,鲜鸡1/2只,鲜鸭1/2只,云南火腿100g,老姜1块(50g),盐2茶匙(10g),熟米线200g,鲜草鱼80g,鲜猪里脊80g,鹌鹑蛋1枚,韭菜30g,香葱30g,榨菜30g,绿豆芽30g,盐1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g)。
制作过程:
1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净;
2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水,先大火烧开,再转为小火,煨制一小时以上;
3.调入盐,最后成品应该是浓浓白白的汤汁,表面飘着一层明油;
4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜);
5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉;
6.放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即可。
米线原料的制作方法
将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干,将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面。
将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。
将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。
15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。
制汤方法
将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以敖出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。
鲜料制法:远用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。
吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌,把鲜料夹地热汤碗(汤面必须有一层封面油,汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料吃。

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来自:liyongzhan  > 美食
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