“俄罗斯的黑金粒儿”

域外记趣

“俄罗斯的黑金粒儿”

李景贤《 光明日报 》（ 2013年08月01日   12 版）

▲黑鱼子

有人称黑鱼子酱为“俄罗斯的黑金粒儿”。这种“粒儿”为鲟鱼（亦称鲟鳇鱼）所产。鲟鱼有20多种，最名贵的是大白鲟。“命百岁，长八九米，重达吨，产籽一二百公斤”——这是我所碰到一种最“吓人”的描述。此言也许有点过，但大白鲟属“巨无霸”一类，这是确定无疑的。

还在一百二三十年前，欧洲、北美盛产鲟鱼，其肉鲜美，受人爱，但籽腥，讨人厌。当年在美国一些工厂里，黑鱼子酱作为免费食品，午餐时让工人随意享用。后来，法国王室突然酷爱此物，将其尊为“食宝”，俄国王室也受到了“传染”，“黑金粒儿”逐渐才被抬到至高无上的地位。

到了上世纪中叶，由于滥捕与污染，鲟鱼成了濒危动物：在北美几乎绝迹；在法国，只能在一两条河里捕到少许。能比较多捕到鲟鱼的，只有在里海，因为在海中有一种藻类，特别适合于此鱼繁殖。那时，里海的两个沿岸国——苏联和伊朗，成了鲟鱼的主要捕捞国。此鱼所产的黑鱼子，被加工成紧俏商品，在国际市场上“金价”出售，而前苏联、伊朗产的黑鱼子酱，分别占九成与一成的份额。苏联解体后，里海的沿岸国由二变五，除了上述两国外，还有哈萨克斯坦、土库曼斯坦和阿塞拜疆。这三国虽也出黑鱼子酱，但产量都不大。因此，在一般人心目中，黑鱼子酱便是俄罗斯的特产。

法国、美国对黑鱼子酱的需求量最大。据说在美国的一些五星级酒店，一小勺这种稀罕之物，如今就能卖到六七十美元。在当今的俄罗斯，如果一个宴会上了黑鱼子酱，说明这已经是极高档次和规格的宴请了。

在我国“名人谈吃”的诸多美文中，我所看到描述国人吃黑鱼子酱的文字并不多，只见过梁实秋先生讲他与初恋女友，一连数日“猛”吃这种“外来之物”的轶事。

在国人所写的俄罗斯游记中，对那种“黑金粒儿”几乎都没有什么好感，连连喊“花钱买罪受”、“冤大头”。我想，黑鱼子酱味腥，乍一吃，肯定受不了。此外，有人吃这种稀罕珍贵之物，很是不得法：在面包上抹了一层黑鱼子酱后，竟然在上面还码上一层层生菜、黄瓜、煮鸡蛋、生洋葱……这样一来，尝的已经不是“黑金粒儿”，而是吃带着腥味儿的另类“麦当劳”了。初吃黑鱼子酱时，不妨在一片面包上，先抹上一层黄油，然后再抹薄薄一层“黑金粒儿”，并且，佐之以一点香槟酒，每吃一口，就用一小口解腥且提味的美酒相伴。你千万别用柠檬片来压腥，因为这种酸性液体，会使鱼子酱的原味严重失真。等你吃上瘾了，可以用一贝壳小勺（千万别用金属勺，那会让鱼子酱串上金属味儿的），盛出大半勺黑鱼子酱，将其置于舌上，后将舌头顶向上腭，轻轻地、慢慢地将珍物压碎，随即拿过一小杯香槟，小口小口地饮入，边饮边眯上双眼边品滋味儿。

每年春秋两季，鲟鱼大多溯伏尔加河而上产卵。位于该河三角洲的阿斯特拉罕一带，便成了最佳的捕鱼场。鱼一旦被捕到，就得趁鲜立马加工。主要工序有：击鱼、开膛、定级、洒盐、分装，这五大工序必须在15分钟内全部完成，否则就会影响鱼子的外观、鲜度、滋味、营养与口感。加工的技术要求特别高，各道工序都有精细的标准。而标准的确定，全凭技师的个人感觉。比如击鱼，必须将鱼中度击昏。鱼如昏得过重，会导致其肾上腺过度分泌，影响鱼子的滋味与口感。鱼如昏得过轻，重达数百公斤的庞然大物依然欢蹦乱跳的，根本按不住，下一道工序就无法进行。定级这道工序，鱼腹膛内的上百公斤鱼子，根据颗粒大小，圆滑度、坚硬度、集结度、粘连度，还有那色泽、气味，在两三分钟内就把等级定下来。第四道工序是洒盐，根据鱼子的等级用盐腌制，这道工序最为关键。最佳鱼子酱的含盐量为鱼子重量的5%，多一点，少一点的都不行。在美国和法国，5%含盐量的极品鱼子酱叫做“马洛索”，此词从俄语“малосольная”（少盐的）一词而来。

有位朋友参观过全球最大的阿斯特拉罕黑鱼子加工中心。他告诉我，厂内虽配有日本最先进的加工设备，但“马洛索”这类顶级鱼子酱，必须是手工操作而得的。这种加工工艺百年不变，“与列夫·托尔斯泰那个年代的方法一模一样”。