“俄罗斯的黑金粒儿”
域外记趣
“俄罗斯的黑金粒儿”
李景贤《 光明日报 》( 2013年08月01日   12 版)
▲黑鱼子
有人称黑鱼子酱为“俄罗斯的黑金粒儿”。这种“粒儿”为鲟鱼(亦称鲟鳇鱼)所产。鲟鱼有20多种,最名贵的是大白鲟。“命百岁,长八九米,重达吨,产籽一二百公斤”——这是我所碰到一种最“吓人”的描述。此言也许有点过,但大白鲟属“巨无霸”一类,这是确定无疑的。
还在一百二三十年前,欧洲、北美盛产鲟鱼,其肉鲜美,受人爱,但籽腥,讨人厌。当年在美国一些工厂里,黑鱼子酱作为免费食品,午餐时让工人随意享用。后来,法国王室突然酷爱此物,将其尊为“食宝”,俄国王室也受到了“传染”,“黑金粒儿”逐渐才被抬到至高无上的地位。
到了上世纪中叶,由于滥捕与污染,鲟鱼成了濒危动物:在北美几乎绝迹;在法国,只能在一两条河里捕到少许。能比较多捕到鲟鱼的,只有在里海,因为在海中有一种藻类,特别适合于此鱼繁殖。那时,里海的两个沿岸国——苏联和伊朗,成了鲟鱼的主要捕捞国。此鱼所产的黑鱼子,被加工成紧俏商品,在国际市场上“金价”出售,而前苏联、伊朗产的黑鱼子酱,分别占九成与一成的份额。苏联解体后,里海的沿岸国由二变五,除了上述两国外,还有哈萨克斯坦、土库曼斯坦和阿塞拜疆。这三国虽也出黑鱼子酱,但产量都不大。因此,在一般人心目中,黑鱼子酱便是俄罗斯的特产。
法国、美国对黑鱼子酱的需求量最大。据说在美国的一些五星级酒店,一小勺这种稀罕之物,如今就能卖到六七十美元。在当今的俄罗斯,如果一个宴会上了黑鱼子酱,说明这已经是极高档次和规格的宴请了。
在我国“名人谈吃”的诸多美文中,我所看到描述国人吃黑鱼子酱的文字并不多,只见过梁实秋先生讲他与初恋女友,一连数日“猛”吃这种“外来之物”的轶事。
在国人所写的俄罗斯游记中,对那种“黑金粒儿”几乎都没有什么好感,连连喊“花钱买罪受”、“冤大头”。我想,黑鱼子酱味腥,乍一吃,肯定受不了。此外,有人吃这种稀罕珍贵之物,很是不得法:在面包上抹了一层黑鱼子酱后,竟然在上面还码上一层层生菜、黄瓜、煮鸡蛋、生洋葱……这样一来,尝的已经不是“黑金粒儿”,而是吃带着腥味儿的另类“麦当劳”了。初吃黑鱼子酱时,不妨在一片面包上,先抹上一层黄油,然后再抹薄薄一层“黑金粒儿”,并且,佐之以一点香槟酒,每吃一口,就用一小口解腥且提味的美酒相伴。你千万别用柠檬片来压腥,因为这种酸性液体,会使鱼子酱的原味严重失真。等你吃上瘾了,可以用一贝壳小勺(千万别用金属勺,那会让鱼子酱串上金属味儿的),盛出大半勺黑鱼子酱,将其置于舌上,后将舌头顶向上腭,轻轻地、慢慢地将珍物压碎,随即拿过一小杯香槟,小口小口地饮入,边饮边眯上双眼边品滋味儿。
每年春秋两季,鲟鱼大多溯伏尔加河而上产卵。位于该河三角洲的阿斯特拉罕一带,便成了最佳的捕鱼场。鱼一旦被捕到,就得趁鲜立马加工。主要工序有:击鱼、开膛、定级、洒盐、分装,这五大工序必须在15分钟内全部完成,否则就会影响鱼子的外观、鲜度、滋味、营养与口感。加工的技术要求特别高,各道工序都有精细的标准。而标准的确定,全凭技师的个人感觉。比如击鱼,必须将鱼中度击昏。鱼如昏得过重,会导致其肾上腺过度分泌,影响鱼子的滋味与口感。鱼如昏得过轻,重达数百公斤的庞然大物依然欢蹦乱跳的,根本按不住,下一道工序就无法进行。定级这道工序,鱼腹膛内的上百公斤鱼子,根据颗粒大小,圆滑度、坚硬度、集结度、粘连度,还有那色泽、气味,在两三分钟内就把等级定下来。第四道工序是洒盐,根据鱼子的等级用盐腌制,这道工序最为关键。最佳鱼子酱的含盐量为鱼子重量的5%,多一点,少一点的都不行。在美国和法国,5%含盐量的极品鱼子酱叫做“马洛索”,此词从俄语“малосольная”(少盐的)一词而来。
有位朋友参观过全球最大的阿斯特拉罕黑鱼子加工中心。他告诉我,厂内虽配有日本最先进的加工设备,但“马洛索”这类顶级鱼子酱,必须是手工操作而得的。这种加工工艺百年不变,“与列夫·托尔斯泰那个年代的方法一模一样”。
本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,可拔打24小时举报电话4000070609 或 在线举报
来自:文山书院  > 美食文化
举报
[荐]  原创奖励计划来了,万元大奖等你拿!
猜你喜欢
类似文章
“贵族”美食鱼子酱 该怎么吃
鱼子酱介绍
欧罗巴大酒店
鱼子酱生产新工艺:给鱼做按摩
鱼子酱的美食攻略(图)
世界三大美食鹅肝、松露和鱼子酱
更多类似文章 >>
生活服务