八种特色调味油的制作及关键

    当今，餐饮业竞争十分激烈，干厨师的如果没有一点自己的独门工夫，就很难稳站灶台，就说调味酱和调味油吧，就是当今新菜变化、演绎的秘密武器。
    下面就将我常用的几种调味油介绍一下，供广大读者朋友参考。
    一、飘香蛋黄油
    “飘香蛋黄油”具有色泽金黄、香味浓郁的特点，非常适宜一些素菜及清炖菜的调色调味，如芝麻土豆丝、炝拌胡萝卜丝、香菇油菜、扒白菜、清炖鸡块等。
    原料：咸鸭蛋黄500g，老姜25g，吉士粉15g，色拉油1500g。
    制作方法：1．将咸鸭蛋黄压成泥老姜削去皮，洗净，捣成泥蒜仁切小片(或细、或捣成泥)。
    2．净锅置火上，倒入色拉油烧至微热，放入蛋黄泥、姜末、蒜片、吉士粉(用水澥开)，搅匀，用小火浸炸约15分钟，直至油色金黄、香味飘出时，出锅盛入容器中，晾凉后撇去浮沫即成。随用随取。
    制作关键：1、蛋黄一定要压成细泥，且要用小火慢慢浸炸，蛋黄色素才易析出且溶于油中。2．加入吉士粉是为增加油的色度和香味，姜与蒜的用量不宜过多，否则会减弱蛋黄的香味，影响此油的风味特色。
    二、郫县豆瓣红油
    “郫县豆瓣红油”是用郫县豆瓣酱，番茄酱与花生油熬制而成。成品具有色泽红亮、香辣味美的特点，适用于各种荤素凉菜及一些红烧、黄焖、水煮类菜肴，如红油肚丝、香辣萝卜条、鱼香肉丝、水煮豆腐等。
    原料：郫县豆瓣酱500g，番茄酱350g，红辣椒面50g，大葱100g，花生油1500g。
    制作方法：1．将郫县豆瓣酱剁成细末，放入小盆中，加入适量温水(约350g)拌匀，浸泡约25分钟，大葱治净，切成细末；红辣椒面入小碗中，用适量温水搅匀，置放片刻。
    2．净锅置火上，入花生油烧至三四成热时，放入葱未、豆瓣末、辣椒面，用手勺搅拌，用中小火熬制，待油色红亮、水分减少、香味四溢时，再下入番茄酱搅匀，继续熬至番茄红素浸入油中，出锅盛入容器中，加盖，放阴凉处，随用随取。
    制法关键：1  豆瓣酱的品牌很多，但以郫县产的为佳，因其色红、汁少、味醇。 2．豆瓣酱一定要剁成细末，且用水浸泡，用油熬制时才不易炸糊，辣红色素才能更大程度地析出且溶于油中。3．番茄酱因含有酸味，用量要恰到好处，多则成品会有酸味，少则成品达不到应有的色泽。4、用火不宜过大，否则也会影响色与味。
    三、混合五香油
    “混合五香油”是用大葱、生姜、花椒、大料、桂皮等五种香料熬制而成，具有油汁白浓、香味浓郁的特点，适用于一些凉拌素菜和要求色泽洁白的熘、炒类菜肴。
    原料：大葱200g，老姜150g，花椒25g，大料5枚，桂皮20g，色拉油1500g。
    制作方法：1、把大葱择洗净，切段，拍扁；老姜去皮，洗净，切小块，拍成碎末；花椒、大料、桂皮洗净，待用。
    2．净炒锅置火上，倒入色拉油，依次下入花椒、大料、桂皮、大葱、生姜，用中火浸炸至葱白发黄时，将锅离火，加锅盖至凉，捞出料渣，盛入容器中即可。
    制作关键：1、为保证油的透明度及香味，姜一定要去皮，洗净后拍烂；花椒、大料、桂皮表面有看不见的灰尘，所以要过一遍清水。2、油熬好后，让其自然冷却，使渣料香味更充分地析出。
    四、奇香时蔬油
    “奇香时蔬油”是用一些具有特殊香味的时蔬治净后绞成泥，与色拉油小火慢熬、浸泡而成。这种油具有色泽透亮、香味奇特的特点。适用于一些凉拌素菜及炒、熘菜类，如炝拌西兰花、香麻拌藕丝、溜鸡片、爆鱿鱼卷等菜肴。
    原料：香椿芽、香菜各100g，青尖辣椒75g，芹菜(带叶)75g，洋葱50g，色拉油1000g。
    制作方法：1．将香椿芽、香芹择洗净，切成碎末青尖辣椒洗净，去蒂，切碎末洋葱治净，切碎末。
    2．把以上四种碎料入绞拌机中打成泥。
    3、锅入色拉油上火，放入四种时蔬泥，用中小火熬制，并用手勺不停地搅动，视开始有香味飘出时，加锅盖，再用小火浸炸片刻，将锅离火，浸泡至凉，同渣料盛入容器中即成。
    制作关键：1．这几种时蔬都具有一定的香味，为使香味能充分溶于油中，故一定要制成泥，再用适量水浸泡。2．要凉油入锅，小火加盖熬制。如果热油入锅，大火炸制，香味除不会完全浸出外，还会迅速蒸发，油中的水分飞溅，更重要的是成品香味欠佳。
    五、糍粑辣椒油
    这种调味油具有色泽红亮、味道香辣的特点，且带有香菜、大蒜、洋葱的异香。适用于各种凉拌菜调味及一些炒、熘、烧辣味菜的提味增色，如红油耳片 (丝)、凉拌三丝、宫保鸡丁、辣子鸡块、红油豆腐等。
    原料：糍粑辣椒500g，香菜100g，大蒜100g，洋葱50g，花椒15g，香叶5片，大料2枚，冰糖25g，香油25g，花生油1500g。
    制法方法：1．把大蒜去净皮，香菜择洗净切段，洋葱剥洗净后，皆用搅拌机绞成茸；冰糖拍成碎末。
    2、净锅置火上，先放入花生油100g，投入花椒、大料炸至出香味，加入剩余的油，待烧至三四成热时，依次下入蒜茸、洋葱茸、香菜茸及香叶、糍粑辣椒，用中小火浸炸至油呈红色、香味飘出时，下入冰糖末熬化，出锅盛入容器中(也可将渣料捞出，留作它用)，淋入香油，加盖存放。随用随取。
    制作关键：1．要用小火慢熬，辣椒中的红色素才能溶出。2、香料只为增加油的香味，用量不宜过多。
    注：糍粑辣椒，“糍耙”一词是四川、云南、贵州等地常用的，就是把红尖辣椒用水煮后，捣烂后的食品。
    六、蒜香油
    “蒜香油”又称蒜油，在烹调中较为常见，但成功的蒜香油并不是每位烹调者能做好的。普遍存在的问题是蒜味不浓，香味寡淡。成功的蒜吞油应具有蒜香味浓、油汁浓稠的特点。适用于一些炝拌素菜、肉菜凉拌及海鲜类清蒸菜等，如蒜香菠菜、炝拌黄瓜、蒜香明虾等。
    原料：大蒜250g，蒜香粉25g，洋葱50g，青椒25g，香油50g，色拉油1000g。
    制作方法：1、把大蒜、洋葱、青椒分别治净，一同入搅拌机搅成泥，纳入小盆中，加适量水拌匀，浸泡5分钟。
    2、净锅上火，倒入大蒜、洋葱汁液，加入蒜香粉搅匀，加入色拉油，用手勺搅动，之后加锅盖用中小火熬至水分蒸发、蒜茸呈金黄色时，将锅离火，加入香油拌匀，装入容器中即成。
    制作关键：1．大蒜一定要绞成茸，且用适量水浸泡。2、加入青椒、洋葱的目的只是为蒜油增添一份清香味，量不宜多。3．泡好的蒜茸最好入凉油锅中，再上火熬制，蒜香味才会溶于油中；入热油中的缺点是，蒜茸本身含有水分、骤然遇热，会使油飞溅，且蒜茸受热不均匀，所产生的蒜香不会浓郁。
    七、木姜油
    “木姜油”是用鲜木姜子、姜块、葱白与色拉油熬制而成的一种调味油。因这种油有很好的去腥增香作用，故最宜用做一些禽畜肉菜、鱼类菜肴的尾油。
    原料：鲜木姜子500g，老姜150g，葱白250g，色拉油1500g。
    制作方法：1．将鲜木姜子洗净，葱白、老姜分别治净，拍碎。
    2．锅入色拉油上火，烧至三四成热时，放入葱白、生姜，炸出香味后，捞出葱姜渣(或留作它用)，把木姜子放入耐高温盆中，直接注入热油，加盖，浸泡5天后即可食用。具有气味辛香浓烈、风味独特的优点。
    制作关键：木姜子所含的香味极易挥发，故不宜在锅中久煮。
    注：因此油挥发性较强，故只适用于热菜尾油使用。
    八、精制火锅油
    火锅的种类很多，但不管什么火锅，如加入一定量的火锅油，风味就会大不一样。
    原料：郫县豆瓣酱1000g，糍粑海椒200g，花椒150g，大料75g，桂皮、山奈、小茴香各35g，紫草、草果各15g，生姜100g，大蒜、大葱各75g，冰糖100g，醪糟汁300g，砂仁、丁香、白豆蔻、香草各少许，牛油1500g，熟花生油1500g。
    制作方法：1、将郫县豆瓣酱剁成细末；生姜、大蒜、大葱分别治净，拍碎；冰糖拍碎；各种香料用冷水洗去灰尘，拍破，用温水浸泡。
    2、炒锅置火上烧热，放入牛油熬化，再放入花生油及生姜、大蒜、大葱炸香，接着加入郫县豆瓣酱、糍粑海椒及各种香料，用手勺推搅，熬、炒20分钟后下入冰糖、醪糟汁，继续熬至水分几乎挥发出去，将锅离火，晾凉，打去料渣即成。
    制作关键：火候很关键，大则易糊锅，小则原料香味及色素不能充分析出，需用手勺不停地推搅，所用香料切不可过量，否则会产生苦涩的中药味。