煎鱼不破有绝招

    煎鱼时稍不小心就会把鱼皮煎破。所以，煎而不破，是干烧鱼的核心技术，也是最大难点。
    其实说起来煎鱼不破并不难——只要不着急翻动鱼就可以了：待鱼的一面煎熟后关火，让鱼自然降温５分钟后再翻过鱼来，重新点火煎熟另外一面就可以了。可是，我们却常因为担心它不熟而心急地给它翻身，反而弄巧成拙。所以古人就说过，江湖上最厉害的招数就是无招胜有招啊。
    原料：大黄鱼（或其他海鱼）
    配料：豆豉、葱、姜、蒜、辣椒、蚝油（或酱油）、料酒、盐和胡椒粉、糖
    １．鱼收拾干净后彻底清洗，并擦干水分，然后在身体两侧都划三道，抹少许白胡椒粉和盐，腌１５分钟。
    ２．锅加热后倒油，油温后放鱼，鱼一定彻底煎好一面再翻身。如果把鱼皮弄破，可以在鱼身上拍点淀粉，也可以一边煎好后先关火，等鱼稍微凉下，鱼皮变硬后再翻身，就不容易搞坏鱼皮了。
    ３．煎鱼的时候，葱、姜切丝，蒜拍松，辣椒切段，取些豆豉弄散；同时用蚝油（或酱油）、料酒、盐和少许糖、水调成汁。
    ４．鱼两面都煎好后取出。倒出多余油，锅里只留少许底油，放入葱、姜、蒜和辣椒爆香后，倒入事先调好的汁。
    ５．放入煎好的鱼后，倒一小勺醋去腥，然后慢炖约１５分钟后翻身，再炖５分钟后转大火收汁即可。