炖鸡汤注意事项

鸡汤最忌这“2味”

鸡肉中的鸡腥味比较重，在炖鸡汤时加入适量的香料，能够去腥提香，炖好的鸡肉更嫩，鸡汤更香。

不过也不是什么香料都能放，这2味——八角和花椒，就不能放。

八角和花椒是常用的香料，但对于大部分的汤菜，都不适合放。

 原 因： 八角和花椒性辛，在香料中算是比较刺激的，与鸡肉的香味相冲，不仅不能去腥味，反而会掩盖鸡肉香味，放大异味。

而且还会在炖汤过程中，激发鸡肉中的蛋白质发生反应，造成营养的大量流失。

鸡汤营养价值高，但也不是随便炖就可以的，要想汤营养又好喝，也是有很多讲究的。

鲜鸡肉最好先冰冻再炖 

买活鸡是为了保证肉味的鲜美。但活鸡宰杀后，应该先放冰箱冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。

这么做，跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。

冷冻既杀菌，也让肉从「僵直期」过渡「腐败期」到 「成熟期」，这时的肉质最好，拿来炖汤会很香嫩。

 给鸡做个“SPA”

下锅前先将鸡肉处理一下，用葱、姜、盐、醋混合水，给鸡肉做个按摩排酸排血水，这样鸡肉质地会更嫩，炖出来鸡汤更香浓，鸡肉也香嫩入味不会柴。

 不要中途加水 

炖鸡汤最适合冷水下锅，让鸡肉随着水温慢慢升高而充分释放营养与香味。

水要一次加足，忌中途随意添加水。应先大火约10分钟，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样炖出来的鸡汤才会洁白清澈、味道鲜美。

撇好浮沫后，再转文火，再就不要随便揭盖了，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

 汤锅最好用砂锅或瓦罐 

一般性的汤锅，比如铝制的、搪瓷等，这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香。

建议选用窄口高身的瓦罐最好。如果没有，砂锅也是不错的选择！

 不要一下锅就放盐

放盐时间，在某种意义上能主宰鸡汤的口味。盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。

所以，盐和别的调味品一定要在鸡汤炖好时再放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓。

提 醒： 放盐进去后不要搅拌，否则会留下一股生盐味。