菌油煎鱼饼，湘菜大师谭添三的拿手菜，每次传统湘菜展示比拼，他都会亲自露一手，希望能传帮带。他说，这是纯手工活的传统湘菜，是极具地方特色的健康养生湘菜。

　　谭大师说此菜主料是鱼肉，用草鱼、雄鱼、鲢鱼肉都行，而配料菌油却是配角胜主角，少了它就不出味。

　　汪曾祺曾在散文《菌小谱》中记及：“湖南极度重菌油。秋凉时，长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何种菌耳。”
其实，这“菌耳”是一种名为“寒菌”的植物。以寒菌为料，用上好的茶油小火慢熬出来的油，称为“菌油”。极为鲜香，历来为湖南特产，闻名全国，号称最好的纯天然“味精”。
小火熬的技巧是要熬去菌中水气，略加少许盐。熬出来的寒菌柔滑嫩鲜，久放不坏。
解放初期，毛主席常把家乡送来的菌油分给同乡国画大师齐白石。齐白石视此为宝，每餐从中只挑出二三朵放入餐碟里，细品。最近和七十高龄的湘菜大师左宗圻在火宫殿吃饭得知，当年毛主席吃的菌油、鸡汁寒菌基本上是由他烹制的。为保原材料质量和安全卫生，很多时候是左大师亲自出马采购扣子寒菌和土鸡。
王震吃过湘菜名厨周伯安的菌油烧豆腐，动情地说：“这类地方风味菜可以多搞点。”
菌油煎鱼饼，先要打好鱼泥。谭大师告诉我，鱼肉去刺，加猪肥膘肉剁成泥，加点切成末的火腿肉增香，再放点切碎的荸荠，养脆，然后加入蛋清，放葱花、姜末、精盐、湿淀粉拌匀，做成糊状鱼泥。有的师傅偷工减料不放荸荠、火腿，要少个味。
菌油入锅烧红，将鱼泥挤入锅中，用手铲压成一寸大小的鱼饼，小火两面煎成淡黄色，依次放入菌油中的寒菌、酱油，肉清汤烧开收汁，撒上葱花、胡椒粉，焦香滑嫩，味鲜多滋。