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南京野菜“七头一脑”最受欢迎
    
 
 
     惊蛰已过,万物滋生。春风起,南京的公园以及郊区又将会出现挑野菜的身影,人们早已习以为常。据说,早在民国时期,文人们会在春天组织“挑菜节”的活动,大家聚在一起,饮酒赋诗,所作的诗都与野菜有关。
  在清代的南京文献中记载南京地区能吃的野菜共有20多种,其中最受欢迎的是“七头一脑”。目前,我们常说“七头一脑”主要是指香椿头、荠菜头、小蒜头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头和菊花脑。

  ●香椿头——七头一脑之霸

  如果说这些头头脑脑中,非要选个霸王的话,当属香椿头,原因在于它气味霸道,爱的人如痴如醉,恨的人片叶不沾。
  在《庄子》里,香椿是一种长寿树,《庄子·逍遥游》里就有:“上古有大椿者,以八千岁为春,以八千岁为秋。”说香椿长寿到以一万六千岁为一岁。所以,人们往往又以香椿来表达长寿之意,苏东坡就有“更指椿年而献寿”的诗句。
  当经历数场春雨,香椿叶芽便在枝头萌发,有人说,其中含有奇异的芬芳。新鲜香椿头因为含有一定的亚硝酸盐,吃前最好用沸水烫一烫,不同于一般野菜的是,香椿头含有充足的维生素E和蛋白质。

  ●枸杞头——富贵人家小清新

  枸杞头在春暖花开时节,便生长出嫩芽来,这嫩芽就叫枸杞头。这时的枸杞头最嫩,轻轻用手指折断能沁出汁水来。枸杞头为“春野三鲜”之一。明朝李时珍《本草纲目》中说,“春采枸杞叶,名天精草;夏采花,名长生草;秋采子,名枸杞子;冬采根,名地骨皮。”吃枸杞头实际是吃春,把春意嚼在齿间,清香中微有苦味,隐隐约约。
  每年春暖花开的时节,枸杞头最嫩,口感最佳。若过了清明,就难以入口了,苦味见重,所以只有春天才可以吃。在药用上,枸杞头具有清火明目的功效,民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目糊、低热等。

  ●马兰头——草拦马儿人留客

  李时珍在《本草纲目》中,是这样介绍马兰的:其叶似兰而大,其花似菊而紫。俗称物之大者为“马”也。就是说:马兰因为叶子像兰花,但叶子比兰花大,故称“马兰”。马兰开出的花,色呈红紫,花形似菊,故又称“紫菊”。
  袁枚《随园诗话补遗》里记载,汪廷防至上海任官,离任时,村中小童纷纷献上马兰头以赠行,一时传为美谈,有人赋诗:“欲识黎民攀恋意,村童争献马拦头。”马兰头一般生在田间地头,马儿贪吃其多汁的嫩叶,总是留在原地不肯挪步,是以名之“马拦头”。
  后来,“马拦头”更演化出挽留行人之意。马兰头春秋都有,但是清明时节的马兰头最是鲜嫩,虽然略带苦涩气味,不过焯水后,就会清润可口。

  ●小蒜头、蒌蒿头——谁是七头之一

  在七头一脑这八种野菜中,有人说小蒜头有些低调,春天萌发的时候,夹杂在草丛里的纤细叶片很容易被忽略。此外,它的根扎得深,相比其他野菜,挖起来要费劲,同时市场上也少一些。
  这里需要指出的是,小蒜头为葱属植物,因为根部鼓胀似蒜头,南京人叫它野蒜,学名叫薤白,是常见的一味中药,气味辛辣,不逊色大蒜。
  在《金陵往事摭谈》中,杨松涛对南京人吃野菜的民俗做了全面的梳理和还原。他所说的七头一脑中,并没有小蒜头,而是蒌蒿头。蒌蒿其实就是芦蒿,蒌蒿是一种营养价值非常高的食物,虽然有一种特殊的气味,但是只要习惯了,就会觉得它的味道非常的鲜美,适合和香干、腊肉等一起炒着吃。
  苏东坡在《惠崇春江晚景》中也念念不忘芦蒿,诗云:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”

  ●苜蓿头——以前常给动物吃

  说起苜蓿头,南京人常习惯叫它“母鸡头”,不过好像和母鸡没什么关系,大概是音近的缘故。苜蓿是苜蓿属植物的通称,又被称为“草头”、“秧草”,主要指的黄花苜蓿的嫩叶,标志性的外形则是在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶,吃起来有一股清鲜柔美的味道。
  在唐朝时,苜蓿作为牧草,被视作贫贱之人的粗鄙餐食,但上溯至汉朝,这却是风行一时的珍贵植物。相传张骞通西域时,至大宛,见土人以葡萄酿酒,富人藏酒万余石,骏马以苜蓿为食,强壮健硕,故“俗嗜酒,马嗜苜蓿”。汉使取了葡萄和苜蓿的种子,回归中原,此二物乃初为人识。

  ●荠菜头——神农给的药方

  相传在楚地,人们因为风吹雨打,头痛病很常见。三月初三,神农路过云梦泽(孝感),见乡民头疼难耐,他找来野鸡蛋和荠菜,煮给人们充饥。当人们吃了以后,头不痛了,“三月三,吃荠菜煮鸡蛋,一年不头疼”的习俗也延续至今,老南京人也延续了这个习俗。据说,宋代大诗人陆游就喜好荠菜,为此他还特地写过一首《食荠诗》:“小着盐醯滋美味,微加姜桂发精神,风炉饮钵穷家话,妙绝何曾肯受人。”诗人一碗荠菜配以作料,吃起来也趣味盎然。
  荠菜也叫“报春菜”,春寒料峭之时,别的野菜还不见踪影,它就已经在田间地头出现了,带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩。荠菜具有凉血止血、补虚健脾、清热利水等功效,无论清炒、做汤、剁碎做馅料,都别有风味。

  ●豌豆头——寓意保平安

  豌豆头是寓意很好的野菜,南京话把它读成“安豆头”,逢年过节总要炒上一盘,能保整年都平平安安。《诗经》里的“采薇采薇,薇亦作止”,这“薇”就是古称野豌豆的嫩苗,虽然和我们寻常所食的豌豆也并非同一物种,但是野豌豆的嫩茎叶,荚果、根部也都可以食用,所以前人呼之“救荒野豌豆”。.
  豌豆头长得特别讨人喜欢,叶子清透如翡翠薄片,茎上抽出纤细蜿蜒的须须,它匍匐成片生长。不过,虽然它口感不错,但“吸油”功力也不一般,因为纤维素含量高,茎叶又纤细蜿蜒,必须要花上比其他野菜更多些的油脂来中和其中的生涩感。

  ●菊花脑——
  飞入寻常百姓家

  说菊花脑,在南京当然首提菊花脑蛋汤。有人说,在老南京的吃法里,这里的蛋应该是选用鸭蛋最为合适。鸭蛋凉性,配上有清凉、解热、开胃、降血压等功效的菊花脑,非常的降火。而且,菊花脑还能帮助去除鸭蛋的腥味,可谓是美味和营养兼具。
  资料显示,菊花脑,除含有蛋白质、脂肪、纤维素和维生素等营养物质外,还含有黄酮类和挥发油,有特殊芳香味,食之凉爽清口。菊花脑不仅营养丰富,且有清热解毒、调中开胃、降血压之功效。

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  野菜虽好 但不能当饭吃

  中山植物园专家李冬玲提醒,市民大多是从外形来识别野菜,但很多野菜是有“孪生姐妹”的,有的可以吃,有的则含有毒性。例如芹菜类的,有毒芹、水芹、山芹之分。外形看去相似度很高,其中的水芹、山芹是可以吃的,但是毒芹则不可以食用,分辨它们不是依靠外形,主要是靠气味,毒芹有一股臭味,水芹、山芹则是普通的芹菜味。如果市民不小心吃了这些有毒野菜,会产生一些中毒症状,如舌头麻、呕吐、皮肤瘙痒等。此时需要立刻催吐,然后去医院检查。
  “很多植物同科同属,长得十分相似,市民最好对野菜完全了解后,再挖野菜,特别需要指出的是,大部分野菜都是入药的,野菜要根据自己的情况适量吃,不能当饭吃。”
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