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鲊胡椒
小时候,在老家,每到辣椒落蒂的季节,奶奶就会催促父亲到镇上的集贸市场采购辣椒。这时,我就知道奶奶又在着手腌制鲊胡椒了。
  其实屋后的菜地里就有辣椒,但每年腌制鲊胡椒时父亲都要到镇上去买。一是因为自家出产的辣椒都是青椒,等不到成熟变红就已被食用完了;二是腌制鲊胡椒时需要的辣椒数量很大,自家的出产根本无法满足。
  父亲采购回来的辣椒,个个饱满壮实,鲜红欲滴。奶奶要用清水将他们一个个洗净,摘掉蒂把。然后找出家里那个不常用的大木盆,再戴上胶皮手套。这样准备妥当之后,一项即将持续半天的工程就要开始了。奶奶需将这些红椒全都剁碎,连皮带籽,乱刀齐下。小时候,我曾帮奶奶这么剁过一次,但一不小心,一粒辣椒籽迸进了眼睛,辣得我流了半天的眼泪。从此以后,奶奶再也不许我捣乱了,而我也不敢随便逞能了。
  剁好的辣椒红黄杂陈,如夕阳照耀下的散金碎玉,熠熠流光。如果直接入瓮腌制,就是极好的剁椒。现在风靡全国的湘菜中有一道招牌菜叫剁椒鱼头,烹制时就是用它来作调料的。但在我的老家,很少有人去做剁椒。奶奶要将剁好的辣椒滗去水分,再倒入早已碾好的米粉,加盐,加藕丝,或者茄丝。如果家庭条件较好,还会加入肉丝。搅拌均匀后,再装入专用的陶罐之中。最上层再塞入洗净的稻草,罐口用塑料薄膜密封。最后,将整个坛子倒置,放入一个有水的盆中,以避免空气从罐口进入。
  那时家里的房子还是瓦屋,地板就是泥土。父亲会泥瓦活,专门在杂物间辟出一角,修了一条水槽。所有的坛坛罐罐都放在这个水槽里。那个房间阴暗潮湿,再加上时间一长,腌水会散发出一股臭味。我对那个房间总是充满了恐惧情绪,几乎从不曾涉足。
  几个月后,冬天来临,地里不再出产新鲜蔬菜了。奶奶就将那些坛坛罐罐搬出来,腌菜自此派上大用场。这也就是奶奶腌制咸菜的初衷了。
  刚出罐的鲊胡椒带有咸菜特有的臭味,颜色也和那些隔绝了阳光的生物一样呈现出苍白,好在里面还有星星点点的红椒末,不至于那么瘮人。奶奶每次总是用大瓷碗盛出一碗,倒入锅中,加油慢慢焙炒,直到色泽变成金黄。可惜那时物资供应比较紧张,油也属于紧俏商品,再加上奶奶一贯节俭,所以第一次炒出来的鲊胡椒总是缺少油分,不怎么好吃。于是就会剩下大半碗。到下一顿,奶奶就会回锅,再加油加热,如此三次,那金黄色就变成了黑色,那一碗鲊胡椒也终于被我们消灭光了。
  现在回想鲊胡椒,其实更多的是穷苦的记忆,可能是因为它的诞生就是为了弥补粮食的不足。小时候,鲊胡椒通常会和其它许多咸菜一起陪伴我们度过大半年的时间。即便次年田地里有了新鲜蔬菜,这些咸菜也常常作为补充被端上饭桌。所以,当年一看到饭桌上出现鲊胡椒,我总会眉头紧皱,食欲全无。
  但这回忆也不乏有趣的记忆。印象最深的是,小学时缺乏零食,但童年的小嘴巴又是那么的馋,所以,我们都会在吃饭时找出一张纸,趁家里大人不注意的时候,偷偷包上一包鲊胡椒。(那包装也特别有趣,是从校园门口摆摊卖零食的老婆婆手里学来的,她总是向我们收购用过了的作业本,拿去包葵花子。后来我才知道,她沿用的也不过是奶奶包粽子的办法。)上学的路上,就可以看见人手一包鲊胡椒,一路吃一路闹。到课堂上,每个人都呲咧着嘴,一个劲地吸气,那可都是鲊胡椒闹的。到了中学,我们都在学校寄宿。每个周日,同学们都会回家一趟,从家里带来大瓶小罐的咸菜。周一,学校食堂里菜的销量会明显减少,因为同学们都买了饭后回到宿舍吃自己带来的咸菜,这其中,最多的自然就是鲊胡椒了。
  今天的物质条件和当年已完全不能同日而语,一年四季都不愁没有菜吃。奶奶去世后,母亲也基本不做咸菜了。瓦屋换成了楼房,我再也没见过那些坛坛罐罐了。但近几年,母亲似乎又有了做咸菜的兴头。可能是他们的味蕾还不习惯于那种没有咸菜的生活吧。
  今年五一回家探亲,有同学叮嘱我从老家带点鲊胡椒过来。起初我还不敢应承,因为不知道家里有没有。到家后问母亲,顿见老人家眼睛一亮,她连连责怪自己:早知道你们在外地也想这些东西,我应该多做一点的。再问问有哪些品种,果真大不如前了。有一种腌洋姜,还因保管不善,起出来时已经变味,全都浪费了。好在鲊胡椒还是有的。带到北京后,隔了二十多天才转给那位同学。过了两天,同学突然发来一条短信,称鲊胡椒美味极了,还说自己不好意思独享,所以要邀请所有在京的老同学去她家尝鲜。读过这条短信,我兴奋莫明,对鲊胡椒的记忆全都被激活了,于是草成了以上文字。
  
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作者:吉武英 时间:2007-06-08 14:35:45
  还以为是剁椒的另一种叫法,原来是不同的东西:)为什么叫胡椒,不是辣椒做的吗?
  
  如果刚出坛的颜色是苍白,那米粉应该要加很多吧。洋姜是做泡菜、腌菜的上品,很久地方都没有。

_________________________________________
侗不离酸”、打油茶,可以说是三江侗族饮食文化的一个象征。席间少不了酸菜、酸鱼、酸肉,这也是侗族人招待客人的最高礼节,到三江旅游一定要尝“酸”。这里介绍一下三江酸鱼的制作方法:
  •   酸水的制作:将干净的淘米水倒进一只瓦瓮中,三五天过去,便会变成酸水,它带有糯米的香醇,用这些酸水煮菜,令人胃口大开。侗族家家户户都有酸坛,酸坛有陶坛、木桶。素酸一般用陶坛,荤酸用陶坛、木桶都行。素酸的制作是把要腌的素菜拌盐沤好,拌上糯饭、甜酒,然后装进坛里,放足水,盖好盖,使其密不透气,过些日子就可以吃了。
  •   酸鱼、酸肉的制法:把备腌的鱼、肉洗净,去内脏,用盐拌匀,腌泡三五天,取出让风吹干水汽,或烤干,然后拌上甜酒、糯饭,再逐块放入坛、桶内,上面再盖一层酒糟或糯饭,或加放一些辣椒、生姜等佐料,最后压实密封。一般过三五个月,就可取出来吃了,有些腌品可以存放数十年,时间越长味道越佳。逢上贵客光临,取出陈年腌品,醇香可口,味道独特,是待客的上等菜肴。
  •   侗族文化:侗族古称“骆越”、“僚”、“侗蛮”,分布于我国贵州、湖南、广西三省毗邻地区的侗族同胞,主要从事山坝农业,兼营林业和渔猎。天上飞的、水里游的、地上长的、草中爬的,凡是能吃的,侗民无不取食。据估计其常见食物不少于五百种,鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类,可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴,充分显示出其聪明才智和生存的适应能力。
  •   侗胞民谣:“三天不吃酸,走道打倒蹿。”因此半数以上菜肴带有酸味
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