工业化馒头制作的工艺及条件

馒头制作工艺过程：

1、 面团调制工艺

    面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。
    其主要作用为两个方面：
    1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。
    2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。
    和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。

2、 面团发酵工艺

    面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。
    传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。

3、 第二次调粉

    面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。
    经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。
    对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。
    加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。
    调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。

4、 面团揉制

    和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。
    揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。
    揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。

5、 成型与整形

    面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。

6、 馒头坯的醒发

    醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。
    醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活。
    湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度75%~95%。
    醒发程度应根据产品的要求而定。郑州馒头醒发体积增加一倍左右，南方馒头应更大一些，而硬面馒头应醒发轻一些。

7、馒头的蒸制

    馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。
    蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高，防止露水直接溅于坯表面而造成局部烫死。

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