乳化体系是由一种或多种物质分散到另一种分散相中形成的多相体系。乳化体系包括水包油型乳化体系（O/W）和油包水型乳化体系（W/O），而前者在食品中的应用更为广泛。然而，乳化体系是一类不稳定的体系，在长期贮藏过程中由于热力学的不稳定性以及自由基的攻击，会发生分层及氧化等变化，因此，乳化体系的稳定性是影响乳化类食品质量的主要因素。
以蛋白质为乳化剂的乳化液，其分层和絮凝的原因与很多因素有关，比如：蛋白吸附层的结构、连续相的黏度、乳化体系的聚集及流变特性、贮存温度、蛋白浓度、平均粒径、粒径分布、油体积分数、油的种类以及脂肪的晶型。
一般来说，乳化体系油滴分子的粒径大小是决定乳化体系稳定性、流变学性质、货架期、颜色等最重要的因素，油滴粒径越小，稳定性越好。
在均质过程中，蛋白质可以迅速吸附到油水界面上，降低界面张力，并且在油滴表面形成保护膜以抑制油滴的聚集。
另一方面，在低于或高于蛋白质等电点的pH值处，蛋白质可以给油滴电荷的作用，这种正电荷或者负电荷的作用会产生斥力以防止油滴间的聚集和絮凝，增加乳化体系的稳定性。
蛋白质对乳化体系的稳定作用可能取决于蛋白质的表面疏水性、分子灵活性及蛋白质可以在油滴表面形成界面膜。
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