增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。
1、天然增稠剂：淀粉、黄原胶、明胶、瓜尔胶、天然橡胶、琼脂等等。
2、纤维素类：甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠。
3. 无机增稠剂：有机膨润土、硅藻土、气相法白炭黑、钠基膨润土、硅凝胶等等。
4. 合成高分子：聚氨酯增稠剂、聚丙烯酸钠、聚乙烯醇、聚丙烯酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、聚氧化乙烯、卡波树脂、聚丙烯酸、聚丙烯酸酯共聚乳液等等。
1、结构及相对分子质量对黏度的影响很大
总的来说，增稠剂容易在水中形成网状结构或者有较多的亲水基团，从而使其有较高的粘度。如果相对分子质量较大的话，更容易形成网状结构。所以说，分子质量越大，其粘度越大的可能性也就越大。
2、浓度对粘度的影响
增稠剂浓度较高时，分子之间的相互作用力也就越大，粘度也就越大。
3、酸碱度对粘度的影响
不同的增稠剂对环境的酸碱要求度不同，注意要选用最适合的增稠剂。
4、温度对粘度的影响
在一般情况下，随着温度的升高，粘度降低，但是增稠剂中也有一些特例。
1.羧甲基纤维素钠
为白色或类白色的粉末或纤维状物质，无臭，有吸湿性。在饮料生产中主要用于果肉型果汁饮料的增稠剂、蛋白质饮料的乳化稳定剂和酸乳饮料的稳定剂。用量一般0.1%—0.5%。
2.琼脂
是一种重要的植物胶，无色，无固定形状，但属于固体，可溶于热水中。琼脂可用来制作冷食品和微生物的培养基等。琼脂通常被称为洋菜或洋粉，也叫石花胶。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品，凉拌食品等等。琼脂在化学工业、医学科研、可作培养基，药膏基及其他用途。
3.黄原胶
广泛用于增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝胶强化剂。用于果肉型饮料、蛋白质饮料等，可增加饮料的浓厚感，并稳定各成分的悬浊性。因黄原胶具有假塑性，用于饮料增稠但无黏糊感，并有良好的放香性。
4.果胶
为褐色或灰白色的颗粒或粉末，口感黏滑，溶于20倍的水，成乳白色黏稠液，耐热性好，不溶于有机溶剂。主要作乳化剂、稳定剂、胶凝剂、增稠剂和品质改良剂使用。在果汁饮料或固体饮料中使用，可使饮料增黏，或使精油、果粒等悬浊稳定化。
5.海藻酸钠
白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末，几乎无臭，无味，溶于水形成粘稠糊状肢体溶液。用作乳化剂，成膜剂，增稠剂。在酸性溶液中作用弱，一般不宜在酸性较大的水果汁和食品中应用。日本规定：用于冰淇淋以改善保形性及使组织细腻，其用量为0.1%～0.4%；制造馅类可赋予粘结件，使吸附于稳定剂的水分难以形成冰晶，其用量为0.1%～0.7%。此外可制成薄膜用于糖果防粘包装。
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