香料的组成结构
香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的
1）主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。
2）合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用
3）矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。
4）定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。
常用出香味的香料
A：香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草
B：去血腥异臭（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜
C：去土腥（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃
D：代替白糖（1种）：甘草
E：出回味（2种）：毕波 当归
F：上红色（2种）：红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提)
G：上本色、黑色（2种）：多放丁香 木香
互补关系
草果—玉果
八角—五加皮
茴香—千里香
香砂仁—香籽
陈皮—烟桂
香果—丁香
良姜—白芷
调香步骤
1).确定所要的香型作为目标；
2).选择符合香型的香料；
3).将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；
4).主香符合要求后，加入头香部分的单体香料；
5).加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙；
6).加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；
7).放置一段时间，进行熟化！
相关禁忌
1).事物相生相克，牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可
2).鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！
3).牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；
羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。
猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等
4).对牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；
猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；
羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；
鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等
赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%
5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味
使用技巧
1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色
2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味
3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道
5.冰糖有缓和辣味刺激的作用
6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香
7.香叶和鸡精是一绝配
8.八角（也叫大料、大茴香）在烹饪中用的很多，主要用于煮、卤、酱及烧等各种肉类，可除各种肉类的腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。做红烧肉、大盘鸡，红烧鸡、红烧排骨等等的红烧各种肉类的菜，都得八角去腥味提香味。
9.白芷是炖牛羊肉的首选，它是去羊肉腥膻味最佳的调味料。作为调料的白芷有三大作用：去牛羊肉的腥味;给汤增香;促进食欲。
10.草果醇香异常，通常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底料里它是必备的调味料。新疆菜，大盘鸡、红烧牛肉，红烧羊肉等等是必须得有草果的。草果的用量：调料用：2～3个。草果有四大作用：给菜肴增香;帮助消化;除湿;解酒毒。
11.花椒是麻辣，香辣菜用的最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类做火锅底料等等，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一
12.肉蔻，肉豆蔻，别名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、顶头肉等。肉豆蔻所含挥发油，少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，而有开胃和促进食欲，消胀止痛的作用。作调味料，可去异味、增辛香，能暖脾胃等。用于卤、红烧、酱肉、炖各种肉汤等等。
13.孜然，生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。用孜然烹饪牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲。火锅底料一般都有孜然，可以提香味。患有胃寒的人，在炒菜或烤肉的时候放点孜然，可以祛除胃中的寒气。用孜然调味菜还可以防腐杀菌。
资料来源：生鲜品管
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