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肉制品中香料的运用与配伍

[附图]肉制品中香料的运用与配伍

2016-04-28 生鲜品管

       香料配方看似复杂,但只要掌握里边的技巧,完全可以自己配料,根据地域不同,运用也不尽相同。

       香料的配伍有君、臣、佐、使之分,简单的说,就是一种香料的味道最为突出用量最大,其他都是辅助,辅助的有增香的去腥的解腻的,有清香型和苦香型两种,就像一个王朝 谁是君主、皇帝只有一个他的权利最大,大臣、左、使缺一不可,都是在为君王服务。根据地域不同,比如:你想突出八角的味道,他的用量就是第一,但是不能脱离主题,要以中国传统的五香味为主,万变不离其宗。

中国传统的五香味有:八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。

不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品,就是白芷用量最大,有的占到第一位,也就是君王,最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。

        再来说一下中间力量的组成,比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等,最后力量就是丁香和砂仁。丁香的后味很大,不能多用。


   ▲砂仁有透骨的作用,可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓,不过市场上假的砂仁太多,是有叫做益智仁的东西冒充的,建议大家最好去药店买。品质最好的是阳春砂仁。


    当然也有用▲辛夷的,辛夷也是最后力量,自古就有辛夷不过钱的说法,可见用量很少。

 

    以上笼统的讲了一下香料,再详细的说一下香料的配伍作用。


    先说▲肉蔻,肉蔻在鸡类产品中用量少,为什么呢,上边已经讲过,肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足,所以用量少,那么猪肉类就不同了,,猪肉香味很足但是鲜味不足,所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。


    再说一下▲草蔻,草蔻在鸡产品中有脱骨的作用  所以鸡产品中必不可少。


    再就是同样功效的▲槟榔片,也是脱骨的。


   ▲ 白蔻: 白蔻去腥效果很突出,所以用在腥味比较大的肉类中,应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。


   ▲ 香叶:有中和诸味的作用,一般用量不大,也是中间力量。当然还有甘草和罗汉果,后两种用量就要少了。


   ▲ 草果:有解腻去腥的作用  用多了发闷  也是中间力量  在牛羊肉中比例稍大。


    ▲山奈:用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉,用多了有种辛辣味。


    ▲陈皮:清香解腻效果最为突出,著名的王守义十三香的主料就是陈皮,以两年的陈皮最好,产地是新会陈皮。


    最后讲一下▲丁香:丁香所含的挥发油很强大,极易挥发,所以用量最小,他能在最短的加热过程迅速出味,所以不能多用。


附  香料知识及配伍技巧 

1、很多香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过水解后还不能完全挥发出来,还要经过油解。香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。 

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,或者是在沸水中煮一分钟,以达到柔和中药香味的作用 。

3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,草果,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。 

4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:

一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等;再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈和白芷,还离不开少许丁香。 药料的气味和配伍作用,凡是两种药料或以上的药料合用就叫配伍。配伍的目的就是为照顾全面,充分发挥药料的作用,以达到最佳效果。气味是辨别药料性能的主要依据。由于每一种药料都具有独特的气(性)味和功能,尤其是有些料还具有两种或两种以上的气味,如陈皮味辛辣苦,芳香;肉桂芳香,味甘,所以在使用时要全面认识了解,方能正确运用。例如:肉桂配良姜,荜拨,三味药料均有大热之性,各又具有香味,互相配伍,可增加其大热大辛的作用,促使肉酥烂,肉与骨分离。白芷配丁香,草果,就能增强其芳香味,去腥,避秽,杀菌,防腐作用。砂仁,豆蔻,陈皮配八角,就可增强其浓烈的特异芳香气味,能使芳香之味渗透肉内外,并有健骨消食,化积的作用。再次强调:药不是越多越好,只有合理的搭配才能最大限度的发挥中药的性能。少而精,把每种中药的特性通过配伍有效的辅助提高性能,可以对产品达到出奇的效果。

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