卤是熟食职业常常接触到的一种制造办法，制造加工办法各不相同，各种香料的份额调配也纷歧，在这里就逐个介绍了。这里只针对川式卤水的制造过程中，一些比较常见的问题，一些很简单疏忽的问题同咱们进行一下沟通。
一.卤料份额
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平常咱们所说的中药，每一种中药都有它本身的特性，卤料的合理调配从很大程度上就是决议了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就构成各式各样的卤料配方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等，关于配方，就不多讲了，由于网上的配方有许多，真假只要您自己亲身做过才知道了。
注：卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
二.调制
红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒
白卤＝卤料包＋高汤＋配料
1、高汤质料以及制造办法
高汤所用质料：鸡骨架，猪筒子骨。
将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗洁净，从头加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，运用小火渐渐熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，意图是去除香猜中的沙砾和削减药味。使香料的滋味愈加醇正。
3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少数油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时刻必定要快，不然易变苦，要把握好，自己能够先多试几回)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少数，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
4、取一洁净的不锈钢桶。参加高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火渐渐地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三.需求留意的问题
制造红白卤水过程中的留意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的底子技术要求。
1、把握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料运用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行运用，使棋意图是去沙砾和削减药味。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次参加，避免汤汁伤色。应以卤制的食物呈金黄色为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，运用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时替换香料袋
由于卤水通过必定质料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐削弱，因而在香料现已不浓郁时，要及时的替换香料袋，以坚持其一直浓郁的香味。
6、不断试
卤水中的香料通过水溶后，会发作各自的香味，但香味却有棋易蒸腾和不易蒸腾之差异，为了使香料益出，就要不断的测验卤水的香味，待以为现已符合卤制质料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投进量的记录，以便及时增减各种香料（这一点欠好把握，但是只要你常常做，渐渐的有经历了，就好把握了）。
7、离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都有必要有必定的底味，卤制质料也是一样，由于卤水中的香料只能发作五香味的味感，却不能使质料发作咸味，因而，在每天投进质料时都有必要测验卤水的咸味，看其咸味是否适宜，差多少咸味加多少盐，只要在盐味适宜后才干进行卤制。在具体操作上，卤必定的质料就应该加必定的盐及时弥补盐量，使卤水一直坚持味感醇正的咸味。
8、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水欢腾而发作蒸汽，会使卤水逐渐削减，这就需求及时弥补水分，加水的办法有两种。一是事前预备必定量的原汁卤水，边卤制边参加，这样卤制的质料能够坚持棋五香味正，醇厚可口。二是事前熬制好鲜汤，在卤制前参加原卤汁中，稍傲后再进行卤制质料。由于鲜汤中含有很多蛋白质，可使入卤质料美味浓郁。切记在卤制质料时参加冷水，这样会削弱香味，美味和咸味。
9、卤水中忌参加酱油
红卤中的金黄色是*糖色来发作的，千万不能以酱油来替代，加糖色卤制的质料色泽金黄，不易变黑，而参加酱油的卤水，时刻稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时刻越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的质料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
10、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，咱们也懂我就不多说了，比如夏天，假如常常搅动而不烧开，就会繁殖细菌，而使卤汁变酸变味。
11、是卤汁中应该参加必定量的鸡精和味精
现在由于公民对美味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才干分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中参加味精不会对人体发作任何影响，请咱们定心参加。
四、卤水的运用及保管办法
卤水的运用
1、凡动物性质料在卤制前均需先做汆水处理，不然质料直接下锅后，会导致卤水急剧削减，然后构成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应常常卤制美味较浓的动物性质料，这样才干增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的质料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等质料分隔运用卤水，以确保卤水和卤制菜品的质量。
4、在运用过程中，要常常查看卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否足够等，一旦发现某方面有所削减应及时补上。
卤水的保管与寄存
前辈的经历通知咱们，卤水的时刻越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才干确保卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与寄存，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，由于陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器简单生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起必定维护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到损坏作用。因而，恰当处理好浮油，也是办理中的一个要害。实践证明，浮油多少应该恰当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味简单蒸腾，卤水简单坏，卤制时也不易坚持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易流失冷却，热气闷在里边而致卤水发臭，翻泡，长久还简单发作霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应留意以下几点：
1、用卤水时有必要烧开，把上面剩下的浮油打去，再把泡沫打洁净，用纱布过滤沉积，坚持卤水洁净。
2、保存老卤水有必要做到要用清洁的器皿和杰出的寄存条件（环境卫生，温度调节），才干确保卤水及卤制品的质量。
3、新年温度逐渐上升，因而要求每天迟早都有必要要将卤水烧开，放在固定当地不动。
4、夏天气候酷热，是卤水极易蜕变的多发期，发泡，变酸现象频频呈现，因而，每天有必要将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5、尽管秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因而，卤水仍是应该烧开最少2至3次，放在固定的当地不动
6、冬天温度逐渐下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的当地不动。
7、卤水每次卤完食物后有必要烧开保存，假如卤水越来越酽的时分，就有必要用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待停止后再烧欢腾后用纱布滤去杂质。
8、常常查看卤水中的咸味，并稍情调正，避免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地上平整，枯燥，不易碰撞的环境寄存，以便更好的保存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的运用，给卤水的保管带来了便利，股能够用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，停止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10、餐厅中的卤水有必要有专人担任，并拟定相应的规章制度，每天增加的汤汁及卤制质料的数量有必要进行挂号，以坚持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要守时查看，避免蜕变。
骨里香全能卤水配方
调制卤汤：将一切香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，假如没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其办法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（依据制品色泽斟酌增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅顶用小火加热，参加白糖2两炒化至呈深赤色刚起白泡时，当即参加清水0.5斤即成糖色。专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：
（1）腌制：各种质料预处理后。将需腌制的质料洗净备用。取20斤水，参加花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），参加洗净的质料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时刻：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗洁净，加适量水，加盐，参加亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时刻，其参加量不行过量，不然呈现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。肠、肚不需腌制，清洗洁净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，有必要每天替换，不行重复运用。
（2）出水： 难入味的质料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲刷洁净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。一切的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。质料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以30斤质料为例）： 洗净的质料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级美味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐斟酌，煮5－10分钟后悉数捞起查看，没有彻底卤好的从头放入卤锅中卤制，直到卤好停止。然后，将卤好的半制品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：取适量麦芽糖加少数水置于火上用小火煮开，参加适量日落黄，把色彩调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等外表均匀的刷上一层即可。
（5）卤菜的保管办法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（留意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制造）
构思：这道菜的构思在于飘香卤水的调制办法，以及调配山西面食莜面栲栳栳食用，表现了面菜结合的特征。菜品供给：翟启卫，国家高级烹调师，《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事，太原精英厨酒店办理参谋有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师沙龙常务秘书长，拿手川菜，新潮港粤菜，高级海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食的制造等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨。潘晓林点评：炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不需求浸炸2-3分钟，这样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅。上桌时调配莜面的做法很有当地特征，但看上去有些杂乱，假如与排骨分装，作用会更好。张飞跃点评：首先说卤水的做法十分精确．菜肴的口味也不错。但是排骨太大了，上桌后不知该怎么食用。主张改成小块一来便利食用，二来能够更好地入味。
质料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。调料：老油150克，
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，宜宾芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），
B料（高汤200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。
飘香卤水的调制：
构思：这道菜的构思在于飘香卤水的调制办法，以及调配山西面食莜面栲栳栳食用，表现了面菜结合的特征。菜品供给：翟启卫，国家高级烹调师，《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事，太原精英厨酒店办理参谋有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师沙龙常务秘书长，拿手川菜，新潮港粤菜，高级海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食的制造等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨。潘晓林点评：炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不需求浸炸2-3分钟，这样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅。上桌时调配莜面的做法很有当地特征，但看上去有些杂乱，假如与排骨分装，作用会更好。张飞跃点评：首先说卤水的做法十分精确．菜肴的口味也不错。但是排骨太大了，上桌后不知该怎么食用。主张改成小块一来便利食用，二来能够更好地入味。
质料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。
调料：老油150克，
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，宜宾芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），
B料（高汤200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。
飘香卤水的调制：A料：龙骨、净老母鸡各2干克。B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。
C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。D料：冰糖30克，海天然生成抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克。
制造办法：
（1）A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。
（2）B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。
（3）锅内放入D猜中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。
（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，参加过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包含老油）烧开即可。
制造办法：
（1）排骨剁生长18厘米、宽12厘米的大块，用清水泡去血水。
（2）锅入沸水，下入排骨大火汆5分钟，捞出控水。
（3）锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟捞出。
（4）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄，捞出装盘。
（5）锅上火，入老油烧至四成热，下入A料炒香，再下入B料炒半分钟，出锅浇在排骨上，周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩下的汤汁。快速出菜：莜面栲栳栳提早做好，排骨提早卤好，点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再依照菜谱过程4-5介绍的办法制造。上桌时刻不超越7分钟。
桂林牛肉粉（附特制卤水配方）
特征：广西特征名小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。
调料：骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐15O克，桂林腐乳5块。香料：草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香），罗汉果2个。
制造办法：一份米粉（100克）：
（1）可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。
（2）香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，参加5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。
（3）米粉烫好今后，加骨头汤（如不加便是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，能够依据当地人的口味来增加。
要害：
1．牛肉最好选腿子肉，卤水中参加5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.卤水必定要保养好，时刻越久越好，但此卤水不行替代其他卤水。
潮州卤水精准配方及调制工艺
潮州卤水精准配方及调制工艺（石家庄阅微食府粤菜总厨：洪明雄）
1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上质料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制造：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上质料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中参加中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
最新猪下货卤水正规配方和制造工艺
质料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；
调料：黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
制造办法：
（1）调制卤汤：将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，假如没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其办法：取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
（2）腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗洁净后永水，即可卤制。
（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。质料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，悉数捞起查看，能够用筷子往肉里扎一下，假如有血水流出，阐明没有彻底卤好，从头放入卤锅中卤制，直到卤好停止。将卤好的半制品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
卤牛肉制造及私房心得
质料：
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制造：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开顷刻后捞出待用。
3、把锅烧热，参加素油，烧六老练时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，参加酱油、红糖、盐及其他调料，参加鸡汤（加水也行，但要热水，这是诀窍），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
成效：温肾养血，祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。
老馋猫的私房心得：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天必定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏寄存，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，滋味会别具浓香，卤猪肉也能够吃，很香的；
3、卤水中还能够放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜爱的调味品，开发出自己的私房卤牛肉;
4、卤水最好保存下来（两、三天烧开一次或微波烧开）今后还能够再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
5、假如卤出的肉几天内吃不完，能够再回卤水中加热至开锅，避免肉质发霉或枯燥；
飘香肉排（附飘香卤水制造）
构思：
这道菜的构思在于飘香卤水的调制办法，以及调配山西面食莜面栲栳栳食用，表现了面菜结合的特征。
菜品供给：
翟启卫，国家高级烹调师，《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事，太原精英厨酒店办理参谋有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师沙龙常务秘书长，拿手川菜，新潮港粤菜，高级海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食的制造等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨。
潘晓林点评：
炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不需求浸炸2-3分钟，这样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅。上桌时调配莜面的做法很有当地特征，但看上去有些杂乱，假如与排骨分装，作用会更好。
张飞跃点评：
首先说卤水的做法十分精确．菜肴的口味也不错。但是排骨太大了，上桌后不知该怎么食用。主张改成小块一来便利食用，二来能够更好地入味。
质料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。
调料：老油150克
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，宜宾芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克）
B料（高汤200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。
飘香卤水的调制：
构思：
这道菜的构思在于飘香卤水的调制办法，以及调配山西面食莜面栲栳栳食用，表现了面菜结合的特征。
菜品供给：
翟启卫，国家高级烹调师，《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事，太原精英厨酒店办理参谋有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师沙龙常务秘书长，拿手川菜，新潮港粤菜，高级海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食的制造等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨。
潘晓林点评：
炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不需求浸炸2-3分钟，这样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅。上桌时调配莜面的做法很有当地特征，但看上去有些杂乱，假如与排骨分装，作用会更好。
张飞跃点评：
首先说卤水的做法十分精确．菜肴的口味也不错。但是排骨太大了，上桌后不知该怎么食用。主张改成小块一来便利食用，二来能够更好地入味。
质料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。
调料：老油150克，
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，宜宾芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），
B料（高汤200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克）
飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。
调制卤汤：
将一切香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，假如没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其办法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（依据制品色泽斟酌增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅顶用小火加热，参加白糖2两炒化至呈深赤色刚起白泡时，当即参加清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：
（1）腌制：
各种质料预处理后。将需腌制的质料洗净备用。取20斤水，参加花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），参加洗净的质料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时刻：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗洁净，加适量水，加盐，参加亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时刻，其参加量不行过量，不然呈现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
肠、肚不需腌制，清洗洁净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：
腌制水需偏咸，有必要每天替换，不行重复运用。
（2）出水：
难入味的质料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲刷洁净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。一切的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。质料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以30斤质料为例）：
洗净的质料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级美味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐斟酌，煮5－10分钟后悉数捞起查看，没有彻底卤好的从头放入卤锅中卤制，直到卤好停止。然后，将卤好的半制品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：
取适量麦芽糖加少数水置于火上用小火煮开，参加适量日落黄，把色彩调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等外表均匀的刷上一层即可。
（5）卤菜的保管办法：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（留意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
潮州卤水精准配方及调制工艺
潮州卤水精准配方及调制工艺（石家庄阅微食府粤菜总厨：洪明雄）
1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上质料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制造：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上质料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中参加中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
卤蛋
卤菜，是将开始加工和焯水处理后的质料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平常咱们常常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。尽管这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特征让消费者百吃不厌，但是卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者犯难，因而，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，但是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑赤色，底子做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有把握好红、黄、白卤汁的调配诀窍。故此，本期介绍红、黄、白卤的制造办法。
卤汁的制造是做好卤菜的首要要害。卤汁制造的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
质料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一同装入香料袋内，袋口扎牢。
将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一同放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
质料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一同放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
质料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一同放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜质料(家庭可按份额削减调味料的数量)。
卤汁制造三诀窍
一、香料、食盐、酱油的用量要恰当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不杰出。酱油太多，制品色黑难看；酱油太少，口味不行鲜美。
二、质料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜运用酱油或其他带色的调味品，也不要运用简单褪色的香料。
三、卤汁不宜事前熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地蒸腾掉，还能节约燃料和时刻。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应留意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时刻越长，质量越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的原因。
卤汁的保存，应留意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。2、要守时加热消毒。夏秋季每天迟早各烧沸消毒1次，春冬天可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器有必要用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物质会与金属发作化学反应，使卤汁变色变味，甚至蜕变不能运用。4、留意寄存位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。5、质料的增加。香料袋一般只用2次就应替换。其它调味料则应每卤一次质料，即增加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
质料卤制前的预备
清洗处理。动物质料在宰杀处理后，有必要将余毛污物铲除洁净。
开始刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。但凡需求卤制的动物性质料，都应先进行焯水处理后，才干用于卤制。
卤制质料时的要害
卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的质料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸腾。食物与此锅不易发作化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因而锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发作化学反应，然后影响制品的色泽、口味、卫生质量。
要把握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁坚持小开或微开状况。不能运用旺火，不然，汤汁欢腾，不断溅在锅壁上，构成薄膜，最终焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于质料上，影响到制品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，质料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重削减。
要把握好质料的老练度。质料的卤制，不论质地老嫩、老练时刻长短，其老练度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴其他办法是：用手捏一捏卤制的质料，如感觉很硬，阐明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，阐明火候正好，即软化阶段。
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