如何突出花椒麻味和香味？

要说花椒运用得比较好的当数川菜。花椒分为两种，一种是红花椒，一种是青花椒。两种花椒的味道也不太一样，红花椒偏麻，青花椒偏香。

如果即要突出麻味又要突出香味，重庆的厨师一般都会混合两种花椒，最具代表性的菜就是美蛙鱼头。

像平时大家熟知的水煮肉片在最后淋油的时候不止有干红辣椒，还有红花椒。用油淋后也会突出红花椒的香味。

用淋油的方式来突出红花椒的香味是川菜厨师们最常用的一种方式。平时家里制作的红油辣椒也会放红花椒。

PS：家里制作红油辣椒一般是油泼辣椒，而最好的做法则是辣椒入油。